Candeli: brasas, salsa romesco y calçots en la calle Ponzano

Dulce y suave; tierno y jugoso; con el toque ahumado de las brasas. Así debe quedar un buen calçot al salir de la parrilla: nunca amargo ni fuerte. Al pelarlo, la piel ha de desprenderse de una sola vez, y su sabor recordar a la cebolla asada con un matiz casi azucarado. Cuando está bien hecho, no repite.

De Guadalajara, los hermanos Alberto y Francisco (Paco) Rivera llevan 11 años en una de las calles con más bares de toda Europa -concretamente, 80 en un kilómetro- ofreciendo producto de calidad cuidadosamente seleccionado por ellos de proveedores nacionales. Sus calçots son de los mejores de Madrid, y el secreto no es más que la experiencia. Los preparan desde que abrieron, hace más de una década. La idea la trajeron de Pedralbes, un restaurante de cocina catalana de la calle Orense donde trabajaban ambos, famoso por sus calçotadas, escudellas, caracoles y brasas.

Originarios de la zona del Valls de Tarragona, los calçots empiezan su temporada a partir de noviembre, aunque su punto óptimo se alcanza en enero y febrero. Los manojos llegan a la cocina de Candeli directamente desde esta zona y desde Toledo, donde también se producen. Durante estos meses salen una media de diez manojos diarios (con cada uno de ellos se hacen tres raciones).

Para su preparación, los Rivera siguen el método tradicional. Primero limpian el producto a fondo, eliminando la arena y las raíces y retirando la capa exterior. Después, los calçots se cocinan a la brasa en parrilla de carbón. El truco para que queden perfectos es mantener una llama viva durante la cocción, de modo que el calçot se queme por fuera. El resultado es esa textura característica ahumada en el exterior y tierna por dentro. Para potenciar el aroma vegetal, se añade el sarmiento. El plato se remata con una salsa romesco elaborada con ñora, tomate, cebolla, ajo, un toque de vinagre, sal, avellanas y almendras.

Desde principios de enero, el restaurante ofrece en su carta el menú calçotada con otros platos típicos de la zona. A un precio de 52 € (mínimo dos personas), la experiencia comienza con el clásico ‘pan tumaca’ que deja paso a los protagonistas. Por supuesto, incluye babero y un guante para no mancharse, como marca la tradición. En Valls se acostumbra a servirlos con escudella -el pisto catalán- y de segundo, cordero, longaniza, panceta o morcilla. Candeli completa el menú con brandada de bacalao gratinada, que también es muy típica en muchas zonas de Tarragona. Se trata de una mousse muy suave con sabor a bacalao que se puede untar en pan o comer a cucharadas. De carnes no podía faltar la butifarra con mongetas -alubias- y unas chuletitas de cordero lechal con patatas fritas. Para el postre, crema catalana con su textura sedosa y su característico crujiente caramelo por encima.

Además del menú completo, los calçots también se pueden pedir como plato único y aprovechar para probar otras propuestas de la carta, con un precio medio de 50-60 €. En plena temporada de alcachofa, brillan las suyas de Navarra rellenas con rabo de toro y coronadas con trufa rallada al momento. De sus mejores entrantes. A la misma altura tenemos, fuera de carta, la exquisita vieira a la brasa hecha también a la parrilla, con ajada gallega y un toque picante. En la base, puerro confitado y una velouté de pescado y pimentón.

Otro de los clásicos de la casa son las coquinas, que también están en su mejor momento hasta marzo, como los calçots. De Isla Cristina, se hacen a la brasa con sarmiento y un majado casero a base de ajo, vino de Jerez, AOVE y guindilla.

En Candeli no hace falta mirar el menú, lo mejor es dejarse llevar por las recomendaciones del chef y animarse con los platos fuera de carta. En un lugar donde se potencia la parrilla y el producto de temporada, pedir cualquier carne o pescado va a ser un acierto. El atún, por ejemplo, viene de Tarifa, pero no es de almadraba; su proveedor es JC Mackintosh, una empresa que utiliza un método de pesca sostenible japonés en poblaciones ‘estables’ de atunes que nadan durante todo el año en el Estrecho.

Con la técnica Green Stick se utiliza un mástil a unos 15 metros de altura, con señuelos artificiales que simulan peces o calamares ‘chapoteando’ en la superficie para capturar grandes atunes. Después, se emplea el Ike Jime que consiste en matar al pescado de forma rápida e indolora, mediante una incisión en el cerebro y la médula espinal. De esta forma se evita que el pescado sufra estrés y libere ácido láctico en sus músculos, lo que endurece la carne y le da un sabor desagradable. En ocasiones también se utiliza un electroaturdidor antes de la captura, un dispositivo que produce una descarga eléctrica y deja al pez en estado de shock durante un breve periodo, suficiente para ser izado a bordo sin estrés.

Una de las peculiaridades de este tipo de pesca es que es selectiva: trabajan bajo pedido y capturan únicamente las piezas solicitadas, entre 2-5 atunes cada vez que salen. Los lomos llegan a Candeli más limpios, con una carne más firme, brillante y roja y un sabor intenso pero delicado.

Sus piezas de carne triunfan igualmente entre los comensales, no solo por la calidad sino por la peculiaridad de algunas de sus razas. Y es que los hermanos se encargan personalmente de buscar cosas un poco diferentes para ir actualizando la carta. Desde el clásico lomo de vaca vieja frisona hasta las chuletas rústicas de Arouquesa (vaca portuguesa) o de buey de raza Morucha alimentado a pasto y bellota. Todo tipo de cortes a la brasa con guarnición de patatas fritas, ensalada o pimientos de Lodosa.

Otro de los reclamos de este restaurante es su amplia oferta de postres, destacando sin duda el flan, elaborado con leche cruda de oveja en vez de leche de vaca. Menos el helado, todos los dulces están hechos por ellos: coulant de chocolate caliente, mousse de limón con dulce de leche, tiramisú clásico o su tarta de cuatro quesos cuya receta costó 18 intentos.

La carta de vinos es amplia: nacionales que abarcan casi todas las Denominaciones de Origen y variedades de uva y alguna referencia francesa e italiana. Además, cualquiera de las opciones de la bodega está disponible para llevar con descuento sobre el precio de la carta para todos los comensales que hayan ido a comer o cenar.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Trato: 5/5

Ambiente: 3/5

Vinos: 3/5

Precio: 4/5

 

Valoración: 4/5