Una huerta urbana, un restaurante familiar o un espacio eco, los nuevos Soles Sostenibles

La gastronomía española vive un momento en el que cocinar bien ya no es suficiente. El origen del producto, el respeto al entorno, el diálogo con productores o la gestión de los recursos forman parte de un nuevo lenguaje culinario que cada vez interesa más tanto a chefs como a comensales. En este contexto, los nuevos Soles Sostenibles 2026, que este año han reconocido a Ricard Camarena Restaurant (Valencia), Les Moles (Ulldecona, Tarragona), Ansils (Anciles, Huesca) y Tramo (Madrid), demuestran que la sostenibilidad no responde a un único modelo. Puede nacer de una huerta urbana, de un restaurante familiar en el medio rural o incluso del diseño arquitectónico de un espacio gastronómico.

En la categoría de restaurantes con 3 Soles Guía Repsol, el reconocimiento ha recaído en el valenciano Ricard Camarena, uno de los chefs que mejor ha sabido convertir la sostenibilidad en un discurso gastronómico propio. Su cocina gira en torno al mundo vegetal y al producto de proximidad, con una red de proveedores situada a menos de 10 kilómetros de su restaurante.

El cocinero valenciano lleva años defendiendo una forma de trabajar basada en el residuo cero y el aprovechamiento total del producto. Bajo esa filosofía nació LETERN Sin Desperdicio, su proyecto para transformar excedentes en nuevos alimentos, desde elaboraciones dulces como el flan de brioche hasta potenciadores de sabor como su conocido “Umami de mar”.

Para Camarena, la sostenibilidad no es un concepto aspiracional, sino un gesto cotidiano. “La clave está en lo que se repite cada día cuando nadie está mirando”, resume el chef.

A pocos kilómetros del Mediterráneo, en Ulldecona, el restaurante Les Moles, con 2 Soles Guía Repsol también lleva años demostrando que la sostenibilidad puede construirse desde la lógica y el arraigo familiar. Dirigido por Jeroni Castell, el proyecto ha incorporado placas solares, un huerto biodinámico de más de 1.000 metros cuadrados y hasta su propio aceite de oliva virgen extra.

Su propuesta gastronómica mira constantemente al entorno más cercano, desde las verduras cultivadas en su propio terreno hasta carnes y pescados seleccionados con un criterio de proximidad radical. Castell lo explica con una reflexión que resume su filosofía: “Estamos rodeados de producto excepcional, como los pescados dulces del Ebro y las especies de la desembocadura. ¿Qué sentido tendría traer un salmón a nuestra carta?”.

La cocina vegetal ocupa además un lugar protagonista en su oferta, conviviendo con propuestas de proveedores que reivindican el paisaje culinario de Terres de l’Ebre: aves de Granja Luisiana, angus y waygu de Coreano Navarro o cabra salvaje de Donum Deus.

En el pequeño pueblo de Anciles, en pleno Pirineo oscense, los hermanos Iris y Bruno Jordán han transformado una casa familiar en un destino gastronómico. Ansils, con 1 Sol Guía Repsol representa una cocina profundamente conectada con el territorio y con quienes lo trabajan.

Su menú es un diálogo con ganaderos y productores locales, apostando por el aprovechamiento integral de la materia prima. Utilizar cortes menos demandados del cordero o recuperar técnicas tradicionales de conservación —fermentados, encurtidos o misos— permite al restaurante mantener viva la temporalidad del producto incluso en los meses más duros del invierno pirenaico.

El resultado es una experiencia culinaria íntima, con apenas siete mesas, donde más de la mitad del producto procede del propio valle y donde la gastronomía se convierte también en motor económico y cultural para la zona.

La sostenibilidad también encuentra su espacio en el ritmo acelerado de la ciudad. En Madrid, el restaurante Tramo ha sido reconocido en la Guía Repsol por su visión de ocio responsable en un entorno urbano contemporáneo. Impulsado por Proyectos Conscientes, el espacio nace desde la propia construcción del edificio, diseñado por Selgascano y Andreu Carulla con sistemas de climatización basados en pozos provenzales que aprovechan la temperatura natural del subsuelo. La filosofía sostenible se extiende incluso a la vajilla, fabricada con materiales reciclados procedentes de la obra.

En la mesa, Tramo apuesta por proveedores que trabajan con criterios responsables, combinando pescados de acuicultura sostenible, carnes de ganadería extensiva y productos ecológicos en una carta que busca equilibrar rentabilidad, respeto medioambiental y bienestar del equipo.

Los Premios Sol Sostenible cumplen seis años. Inspirados en los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030, estos reconocimientos visibilizan proyectos que, desde realidades muy distintas, comparten una misma inquietud, demostrar que la excelencia gastronómica y el respeto al planeta pueden y deben avanzar de la mano.

Porque si algo evidencian los nuevos galardonados es que la sostenibilidad ya no es una tendencia, sino una forma de entender la cocina y, cada vez más, la manera en que queremos sentarnos a la mesa.