Sergio García (chef): "En un mes comes en Muyummy con cuatro cocineros distintos"

Muyummy es un restaurante imprevisible fuera de la M-30. Tiene menús nocturnos que cambian cada mes y se sirven en una mesa común. Los miércoles a mediodía se cocinan guisos. A veces se puede degustar la especialidad de algún cocinero de visita, descubrir a un sumiller amigo de la casa o beber cócteles de pie a ritmo de hip-hop.

Patricia (sala) y Sergio (chef) son de Coslada. Abrir en 2019 un restaurante en el extrarradio madrileño fue lo lógico. Pegaron fuerte con sabores arrebatados e influencias callejeras, mucho curry y horas de fuego, en un local decorado por ellos mismos. Y decidieron cerrar. Para volver.

Visitamos su nuevo Muyummy. Misma ubicación y energía, pero bajo un concepto reformulado como social club. Han tirado paredes y afinado la estética urbana de neones y grafitis. Han potenciado además esa sociabilidad en torno a una chef table para 14-18 personas. Aunque el aforo se ajuste en horario flexible con desayunos, meriendas, catas… El día anterior, Sergio preparó por primera vez un cocido en homenaje a su abuela para los clientes más fieles. El desafío es depurar el hospitality. Que Muyummy mute cada vez. Que fluya y siga creciendo la red gastronómica desde la periferia.

PREGUNTA. Sergio, ¿qué cocinas en este nuevo Muyummy?

RESPUESTA. Tengo la oportunidad de ser una persona libre para desarrollar todas mis inquietudes. Al cocinero se le encaja en un estilo del que luego es muy difícil salir. No me quiero meter en clichés. Esta es una cocina étnica, global, pero también lateral. Puedo hacer cocina latina o asiática y de repente cocina tradicional a nuestro estilo. No quiero estar anclado en un estilo pero sí quiero que haya nexos.

P. ¿Qué es Casa Auria?

R. (Sergio) Todos los miércoles a mediodía convertimos Muyummy en Casa Auria, una casa de comidas donde guiso de forma tradicional. Hice un cocido y el siguiente menú serán unas verdinas con papada y sofrito de chipirones, de segundo unas carrilleras de cerdo ibérico con galeras, y terminaremos con una leche frita. Y luego a lo mejor por la noche puedes comer un curry.

P. Hicisteis en diciembre un menú con vuestros cinco platos icónicos.

R. (Sergio) Sí, nuestros platos más representativos que hemos guardado en la recámara para ir sacándolos a lo largo del tiempo. El steak tartar de mejillones en escabeche, la lasaña coreana, la panceta con kalimotxo, nuestro curry y la tarta de cacahuete.

P. ¿Y cómo es el menú de este mes?

R. (Sergio) Puerro confitado con hoisin, vieira con coliflor y huancaína, taco de chicharrón con agridulce de naranja amarga, albóndiga de vaca y curry korma, y tarta de chocolate y calabaza. No es omakase pero si siento que debo cambiar un plato, el comensal de hoy no come lo mismo que el de ayer.

P. ¿Por qué cerrar para después abrir?

R. (Patricia) Hay dos causas. En primer lugar, llevábamos tiempo rondando este concepto, dándole forma poco a poco. Sergio quería un local a puerta cerrada y yo estudié organización de eventos, protocolo y turismo de negocios. Juntamos sinergias porque nos apetecía libertad, quitarnos restricciones horarias, observar el mercado. Apostamos a que de aquí a diez años los modelos de hostelería no van a ser como los de hoy. Y un poco el tema de personal, queríamos eliminar esa dependencia.

P. ¿Una nueva ecuación eliminando esa incógnita?

R. (Sergio) Mi hermana dice un poco, pero te soy sincero: la lacra del sector es el personal. Hasta que no haya un cambio de políticas sociales y laborales no va a cambiar. No puede ser que tus proyectos o tus sueños dependan de otras personas. Hay gente súper top que tiene compromiso, pero ha ido disminuyendo. Esa gente que tenía pasión, esfuerzo, sacrificio, que se ha tirado en equipos durante tiempo, ya tiene sus negocios. Pero la gente más joven, después de la pandemia, salió despavorida de la hostelería. Cuando no se puede tener un equipo constante es muy difícil desarrollar tus ideas.

P: Hay casos excepcionales.

R. (Sergio) hay casos que los han pintado muy bonitos, pero ya no. Hay gente que sí tiene equipos afianzados y residentes, pero es difícil encontrar gente comprometida y con pasión.

P. ¿Qué significa ser un club?

R. (Patricia) Somos un espacio polivalente dedicado a la gastronomía que opera a través de diferentes líneas de negocio. Una que va con nuestra marca personal es la de los eventos. Estar fuera de restricciones horarias nos permite realizar estas acciones sin tener que abrir un servicio a mediodía y uno por la noche como un restaurante al uso. También está dedicado al networking: cocineros, sumilleres, cocteleros, pueden alquilarlo para generar sus propias sesiones.

R. (Sergio) En un mes puedes comer en Muyummy con cuatro cocineros distintos, como si vinieras a cuatro restaurantes diferentes.

P. ¿Pero tenéis socios permanentes?

R. (Patricia) Sí. Comenzamos la membresía para 30 socios. En principio queremos un número reducido de personas, la capacidad del restaurante. Van a poder asistir a ciertos eventos: algún sumiller especial, talleres, acceso a ciertas botellas de vino a través de cupos…

P. ¿No os planteasteis ir al centro?

R. (Patricia) Tenemos el apoyo incondicional de nuestros caseros. Y los vecinos están con nosotros. La gente nos tiene mucho cariño y eso nos hace sentirnos seguros y arropados.

R. (Sergio) El ayuntamiento de Coslada no nos ha ayudado, pero tampoco nos da guerra. Sé que les da cierto orgullo que estemos aquí. Tampoco quiero una implicación, no quiero compromisos, estoy muy bien así. A veces pienso que en vez de ir al centro me iría a un pueblo.

R. (Patricia) Lo del centro sería más ego que otra cosa. ¿Por qué no Coslada? Queremos defender este discurso de optar por los barrios. Se lo decimos a otros compañeros: precios más accesibles que dan libertad. No como cuando estás atado a un traspaso de 70.000 euros y a un alquiler de 3.000.

R. (Sergio) Roberto Garnacho, el ex jefe de cocina de Fismuler y Haramboure, que trabajó conmigo en Hispania, en Londres, ha abierto un bar por aquí. Cosas bien hechas. Patatas bravas, pero no congeladas. La gente le da abrazos. Y no había pisado Coslada en la vida. Y más gente de sitios y grupos potentes se han puesto en contacto para preguntarnos.

P. ¿Qué os parecen tantas aperturas?

R. (Sergio) Hay restaurantes que no duran ni un año. Mucha gente que se mete al barro y se empeña sin tener ni pajolera idea. Si las cosas nuevas no las abre gente con un saber hacer en la hostelería… Es importante saber de gestión, pero también es importante saber del papeo. La gente va a los sitios a comer y a beber. No vale cualquier cosa. Para hacer una ensaladilla bien hecha tienes que saber.

P. ¿Cómo es vuestro cliente?

R. (Patricia) Buscamos un cliente comprometido y respetuoso. Sabemos que esto no es para todo el mundo. Somos plenamente conscientes y nos encanta. Cuando se recibe al cliente y se le sienta en una mesa con desconocidos, forma parte de nuestro trabajo saber cómo tratar a cada uno. El comensal ya viene con una predisposición.

R. (Sergio) Espero que la gente que venga tenga idea de lo que es esto. Si eres una persona introvertida, este no es tu sitio. El otro día tuvimos una mesa que me río del Linkedin. Es maravilloso. Gente que repite, que ha coincidido ya. O mesas que han hecho un grupo de WhatsApp para venir. Siempre hay algunos más dicharacheros, cuando se toman dos copas de vino empiezan a surgir cosas, a charlar. ¡Esto es una cena de Navidad todos los días!

P. ¿Sentís que formáis parte de algo en Madrid?

R. (Sergio) Tengo 41 años, pero hay gente que acaba de empezar como los chavales de Tetsu, que vinieron a nuestra fiesta, y al final te acabas juntando aunque seamos de diferentes edades. Somos la nueva generación que en algún momento tendremos que coger el relevo de los ilustres que tenemos por encima. Tengas estrellas Michelin o no. Tiene más que ver con las relaciones sociales.

P. ¿El futuro entonces es el club privado?

R. (Sergio) De aquí a 10 años vas a ir por la calle y no te vas a meter en un restaurante porque no habrá tantos. Por los costes de ponerlo en marcha. Un día vas a comer en un garaje, otro en una azotea y otro en un salón. Nos tenemos que buscar la vida y que nos salga rentable. Los que empezaron esto fueron los foodies, que organizaban comidas en casa. ¿Que esta gente nos va a comer la parcela? No puede ser, los profesionales somos nosotros. Si pudiera hacerlo, lo haría. Porque estoy harto, como todo el mundo, de que se lleven lo que no se tienen que llevar. Y el que no entienda esto que monte su empresa e intente salir a flote con sus sueños.