Periko Ortega: "La gente va a un restaurante a pasarlo bien, no a estar tenso"

Periko Ortega (Jabalquinto, Jaén, 1980) se sienta conmigo en el recientemente remodelado lobby de Recomiendo, su restaurante situado en la periferia de Córdoba, en un barrio de reciente construcción, de esos con amplias zonas verdes en las que, a esta misma hora, algún vecino pasea a su perro mientras cientos de turistas recorren la Judería. Sobre la mesa, un reloj de arena que él gira cuando empezamos a charlar. Sin embargo, lo que pudiera parecer un gesto de apremio se convierte en el primero de muchos juegos. La arena es magnética y, según cae, se engarza y detiene el tiempo. Es lo que espera que sientan sus clientes aquí.

Periko es el chef que ha traído una nueva estrella Michelin a la ciudad del Califato. Ha sido un viaje de 12 años en esta cocina, aunque arrancó mucho antes en otras como las de Mugaritz (Rentería), Tragabuches (Ronda), Café de París (Málaga) o Choco (Córdoba). Todas ellas lo anclaron al sabor, a la técnica y al buen producto, pero él siempre buscó su propio camino. Y lo encontró en los recuerdos: en los suyos y en los compartidos.

Lleva tatuada en los brazos toda la parrilla televisiva de los 80 y 90: Los caballeros del Zodiaco, Chicho Terremoto, Bola de Dragón, como una declaración de intenciones. En la mesa, eso se traduce en una lata clásica de pastas danesas que llega, como en tantas casas, con bobinas de hilo en vez de pastas. Un costurero doméstico que esconde un trampantojo de galleta que, con su oblea, es en realidad una crema de foie al palocortado; los petit fours se presentan en una caja de Juegos Reunidos, con su ruleta incluida. Hay tortilla de patatas, está la sopa de la abuela, la mazamorra (lleva 62 versiones hasta ahora), el rabo de toro; todas, recetas tradicionales filtradas por la creatividad del cocinero.

Porque, por encima de todo, Periko defiende que un restaurante debe ser un lugar para en el que el cliente se divierta. Por eso, la suya —y la de Carmen Mesa, su mujer— es una casa abierta al disfrute, un espacio donde la alta cocina se despoja de solemnidad para recuperar algo tan esencial como pasarlo bien.

PREGUNTA. Por fin, la estrella.

RESPUESTA. Miro la estrella con respeto. Nos ha costado mucho tiempo conseguirla. Los juegos que planteo, nuestra forma de transgredir, no les acababa de convencer. Ahora, al referirse a mi propuesta, hablan de diversión y estoy contentísimo de que hayan entendido que puede ser alta cocina y que podamos sacarle una sonrisa al comensal jugando con recuerdos y con elementos visuales. Nosotros queríamos jugar a otra cosa. Mi cocina es otra cosa.

P. ¿Nos confundimos si pensamos que la alta cocina debe ser seria?

R. Desde el principio nosotros entendimos que la gente viene a un restaurante a pasarlo bien. He ido a muchos y, en algunos, estás tenso, con mucho protocolo, y lo que quiero es charlar con mi mujer, divertirme, reírme con unos amigos. Eso pasa aquí. Hay quien incluso llora. Vienes a mi casa y no quiero que estés preocupada porque no sabes dónde poner los cubiertos. Eso no quiere decir que no haya calidad, que no haya técnica, que no haya profesionalidad en sala.

P. ¿Crees que Michelin lo ha empezado a ver?

R. Sí, y gracias a eso nosotros estemos en ella ahora. Algo ha cambiado. Y creo que hoy valoran también otras cosas. No está ese encorsetamiento del protocolo, de las instalaciones.

P. Y es que cambia la generación de cocineros, y también la de los comensales.

R. Hay gran parte de mis clientes que son más jóvenes, que se han cultivado. Hoy coges el móvil y estás viendo el trabajo que se está haciendo en las cocinas. Hace diez o quince años tenías que ir a Azurmendi para saber lo que estaban haciendo en Azurmendi. Hoy ya lo tienes en la cabeza y luego ya decidirás si ir o no, pero lo conoces. Eso, a mí, me ayuda un montón porque estamos haciendo cosas distintas.

P. Y acerca también a las cocinas más descentralizadas. Ochando, en un pueblo de Sevilla, que también se ha llevado una estrella, por ejemplo.

R. Por ejemplo. Y lleva muchos años luchando y dando guerra. O Pedro Aguilera, en Alcalá del Valle. Hace años quizá ni se plantearía tener una estrella. Un pueblo chiquitito, una cocina muy vegetal, un servicio muy familiar. Y es maravilloso lo que hacen allí. Es increíble. Sonreí un montón cuando comí allí. Creo que los de la guía se han dado cuenta de que hay restaurantes que consiguen hacer que la gente viaje, que al final es su cometido.

P. ¿El menú degustación se está desgastando?

R. A mí me sirve y voy a seguir con él. Entiendo que lo que hago es una experiencia cerrada. Concibo así mi cocina y siento que, si no lo hago así, la gente se va a perder cosas. Respeto a quien quiera ofrecer carta, pero también lo que ha dicho Nacho Manzano hace poco: “Nadie va a hacer 500 kilómetros para comerse una croqueta”. Y esto es real. Hablan de la dictadura del menú degustación, pero no es una dictadura: es una elección. Si no te gusta ese modelo, no vienes y punto. ¡Y gloria bendita! Yo no tengo ningún problema.

P. ¿Y el discurso de la memoria?

R. Bueno, puede que la gente diga: “vale, sí, se ha puesto también a cocinar recuerdos”. Pero nosotros llevamos haciéndolo doce años. Solo hay que tirar de hemeroteca. Es verdad que ahora hay mucha gente que vende un poco eso, la cocina de antaño. Es fácil hacerlo ahora, ¿no? Para ellos solo hay que coger las recetas, pasarlas por un filtro y seguro que funcionan. Pero nosotros tenemos nuestra línea marcada desde 2014 y nos sentimos cómodos ahí, y hace tiempo que compramos nuestra libertad.

P. ¿De ahí ese jugar como niños?

R. Sí. Y sentirnos libres para decir que vamos a hacer equis platos tradicionales y equis que son solo míos, de mi casa. O coger el menú del Hotel Suizo de Córdoba de 1898 que Dani [Comino, jefe de cocina] encontró en una subasta, porque es un flipado de las cosas antiguas, y hacer uno de esos platos que estaban siempre en francés. De hecho, eso fue un chute de inspiración. Tiramos de esas cosas y luego las filtramos por la malla que las hace nuestras.

P. Nada de melancolía.

R. No, no. Nada triste. ¡Yo lo que quiero es que la gente venga a reírse! Para mí es algo divertido. Le hemos dado la vuelta. No se trata de “¡Oh, esto sabe como la sopa de mi abuela, qué pena!” Puedes usar la sopa de tu abuela y jugar con ella.

P. ¿Has sentido que has pasado desapercibido durante demasiado tiempo?

R. Este año, antes de que nos dieran la estrella, ya llevamos dadas 28 ponencias. Eso no es perfil bajo. Hemos comunicado y yo creo que lo hemos hecho bien. Seguramente todo sea mejorable, porque todo lo hacemos nosotros. Creo que me equivoco en muchas cosas y una de ellas es, como me dice mi mujer, que me creo “el director general del universo”. Dice que tengo que controlarlo todo, que me relaje un poquito y que deje que nos ayuden en las redes, por ejemplo. Pero somos un pequeño restaurante de un barrio de Córdoba, una ciudad pequeña, y todo lo hacemos en familia.

P. Hasta la vajilla.

R. ¡Es que me gusta! Me voy allí con Iván Ros, de La Rambla, y cojo un trozo de barro y soy malísimo en cerámica, pero le digo: “Quiero algo así” y él me lo hace bien. Somos de participar en todos los procesos. Por eso también siempre ando por la sala, a veces sirvo los vinos, charlo con los clientes.

P. Ibas para médico y, en vez de en un hospital, acabaste en un restaurante.

R. Mi infancia fue muy diferente, porque mis padres decidieron meterme en un internado para ser cura. Después vine a Córdoba para estudiar Medicina, pero estaba cansado de estudiar tanto. Decidí tomarme un año sabático y apuntarme a otra cosa, a un módulo. El de informática no tenía plaza y el de cocina sí. ¡Y oye! ¡Me encantó! Quería más y más. Además, en eso no iba a dejar de aprender. O sea, que era lo mío.

P. Cocinero antes que cura.

R. (Ríe) Sí, como el refrán. Pero al revés.

P. En tu trayectoria hay restaurantes muy diferentes. Mugaritz, Café de París…

R. Andoni [Luis Aduriz] tuvo una época clásica también, ¿eh? Cuando estuve con él empezaba a cruzar la línea. Y yo decía: “¡Qué tío más valiente! ¡Qué artista!”. Él entendía esto como un arte y ya tenía entonces relación con muchos artistas, y eso se notaba al hablar con él, al ver cómo comunicaba lo que hacía. Estoy hablando del Pleistoceno, eso sí.

P. A Aduriz le ha gustado provocar durante mucho tiempo.

R. Robe [Iniesta, de Extremoduro], a quien ahora tenemos muy presente, decía que un filósofo tiene que ofender, porque si no ofende, para qué está haciendo filosofía.

P. ¿Aduriz te inspiró?

R. Pues seguramente. Me di cuenta de que cada uno puede escoger su camino. Nosotros hemos tardado en encontrarlo. Al principio hacíamos un montón de fusión, que parecía que todos teníamos que meternos en ese carro, y jugábamos a la novedad en Córdoba. Hasta que encontré mi nicho y monté Recomiendo. Aquí ya empezamos a trabajar con los recuerdos. Me sentía cómodo al traer esas cosas de toda la vida y reinterpretarlas. Y el juego gustaba. Lo de los trampantojos molaba. Siempre hay algún trampantojo en el menú, playfood, pero me hace gracia que la guía nos defina así cuando es una pequeñísima parte.

P. ¿Sigue haciendo falta defender que la gastronomía es cultura?

R. Pues quizá sí tengamos que seguir picando piedra ahí y trasladar esa idea también a los colegios. La gastronomía se mama desde casa. Mi hijo Fran tiene 24 años y es el sumiller y está en la sala. Aitor, el pequeño, tiene 12 y huele todas las copas de vino que tomo y se hace los menús completos. Los dos han ido al campo y han hecho pan con Floren, mi panadero de Horno La Tradición, o con Antonio, de Bodegas El Monte, a Moriles, y les ha dado una tijera para cortar la viña. Eso los ancla al terruño y hace que lo entiendan. Uno de los días más importantes cuando éramos pequeños era aquel en el que nos llevaban a la almazara. Así que cuando no tenemos plan, nos vamos a ver a Juan Naranjo, de Calaveruela, y vemos las ovejas y los cerdos y nos comemos un pedazo de salchichón debajo de una encina y estamos de puta madre. Luego ven TikTok y les encanta todo lo de su generación, claro. Pero no es excluyente.

P. Hablando de generación, tus brazos, como tú, son muy de los ochenta.

R. Tengo un disco duro con todo de los ochenta. Soy popero, muy nostálgico. Una vez un amigo periodista escribió sobre mí que era un chef que no quería crecer.

P. ¿Y es cierto?

R. No es que no quiera crecer, es que no quiero desprenderme de esa parte de mí porque me hace muy feliz y la tengo ahí.

P. Tener ilusión por algo a veces se considera infantil.

R. Soy adulto, pero quiero mantener ese ilusionarme con las cosas. No todo tiene que ser tan serio. Y me da mucha rabia cuando el día a día, las rutinas, me convierten en un gilipollas. No me gusta, quiero divertirme. Hago esto porque me divierte, me gusta mucho esta profesión. Hace siglos que nos podríamos estar dedicando a otra cosa que nos dé más rendimiento, pero hacemos esto porque nos gusta. Es nuestra pasión y quiero disfrutar de ella. Aunque mitifiquemos recuerdos.

P. ¿Qué es lo que más te emociona de cocinar?

R. Disfruto muchísimo comiendo y lo que más me emociona es ver a la gente disfrutar de mi cocina. Ver que se emocionan y dicen: hostia, qué bueno está esto.

P. ¿Qué es lo último que has vuelto a ver de ese disco duro que has mencionado?

R. Chicho Terremoto. Es que me divertía mucho. Y lo ves ahora y te das cuenta de lo que hemos cambiado como sociedad, que me parece maravilloso. Tiene cosas que entonces no nos parecían ofensivas y que hoy consideramos que cruzan la línea. En algunos aspectos nos hemos vuelto más tontos. Además, es humor. Raúl Cimas decía que el humor no tiene que tener límites, que el límite lo pone quien lo recibe. Si no te gusta, no lo consumas. A mí, si se trata de humor, no me ofende prácticamente nada. Puede que vaya al infierno por esto.