Del Piamonte a Chamberí: el auge de la pizza que se cocina en una sartén

Madrid vive una nueva edad de oro de la gastronomía italiana, pero esta vez el protagonismo no se lo lleva la clásica pizza napolitana de bordes altos y masa elástica, sino el padellino (o pizza al padellino). Originaria de Turín, esta técnica se distingue por hornear la masa en una pequeña sartén o molde metálico aceitado, logrando una base de doble fermentación que resulta en una textura crujiente por fuera y esponjosa y aireada por dentro.

Padellino en español significa “pequeña sartén metálica” y recibe su nombre precisamente por esta forma de prepararlo. Además, cuenta con una larga fermentación que permite alcanzar esa esponjosidad tan característica.

Para los chefs, el padellino es un auténtico lienzo en blanco que permite crear verdaderas obras de arte, tanto visuales como de sabor. Mientras algunos optan por la innovación, otros le meten recetas de sus abuelas como el ragú de tomate. Su versatilidad permite que tanto pizzaiolos como chefs mezclen distintos ingredientes y dejen fluir su creatividad.

Los restaurantes en Madrid están incorporando poco a poco este plato en sus cartas. Uno de ellos es el restaurante Origine, el nuevo proyecto del chef Salvatore Romano (artífice de la icónica pizzería Totò e Peppino). En su carta, el padellino es la estrella absoluta, presentándose en versiones de autor que fusionan la técnica italiana con ingredientes españoles. Algunos ejemplos destacados son su Bellota Mía (22 euros), que incluye pesto de tomates del Vesubio, stracciatella de búfala y jamón ibérico; o el King Pastrami (25 euros), con carne ahumada de la sierra de Guadarrama, queso Idiazábal y setas de temporada.

En el reciente recomendado en la Guía Michelin 2025, Ozio Restaurante, encontramos su Padellino Bronte (20 euros) con los sabores italianos clásicos: la mortadela italiana, la crema de pistacho de bronte y la burrata fresca. Consiguiendo una textura sedosa y un sabor lleno de matices. Y en La Macanuda también se pueden encontrar con distintos sabores e ingredientes. La primera es la Margarita Soft&Crunch (15 euros). Asimismo, tienen la Parma DOC (18 euros), con una base suave y el clásico culatello, considerado el rey de los embutidos italianos; y la Cilentano (16 euros).

Otro restaurante en Madrid que ha apostado por este formato de pizza es Artesano, ubicado en Justicia (Chueca). Este local, liderado por el joven pizzaiolo artesano que da nombre al proyecto, se especializa precisamente en masas alternativas, alejándose de la pizza napolitana comercial para centrarse en la técnica de la sartén o molde. Aquí el padellino es una de las opciones más celebradas. Uno de sus ejemplos más destacados es el Padellino de Mortadela y Stracciatella (19 euros), que sigue la estela del clásico de Bronte con pistacho pero con una masa de alta hidratación que lo hace muy ligero. También ofrecen versiones estacionales, como el de N'duja y Miel (18 euros), que juega con el contraste picante del embutido calabrés y el dulzor de la miel sobre la masa horneada en sartén.

Aunque Madrid lo esté descubriendo ahora, lo cierto es que el padellino tiene un código postal muy concreto: Turín. En la capital del Piamonte, esta pizza es una institución que nació de la necesidad y la practicidad. Mientras que en Nápoles la pizza se lanzaba al suelo del horno de leña, en el norte de Italia, los panaderos utilizaban moldes de aluminio o hierro para aprovechar los hornos eléctricos o de carbón de menor tamaño. Históricamente, el padellino se consumía en las faineerias y pequeñas pizzerías del centro de Turín, siendo el almuerzo rápido de la clase obrera y los estudiantes. Sin embargo, su salto fuera del Piamonte se ha producido gracias a una reinterpretación de lujo.

Otras ciudades como Milán y Londres también conocen este plato típico italiano. Parece ser que el padellino ha abandonado su origen humilde para convertirse en el nuevo descubrimiento de las grandes capitales.