Ancestral, el restaurante que perdió su estrella en Toledo y la ganó en Pozuelo

Todo traslado puede ser un salto al vacío. Más si en el caso de un restaurante supone renunciar a tu estrella Michelin para tratar de renovarla en otra sede. Es el arco argumental de Víctor Infantes y Saúl González tras cerrar Ancestral, que abrieron en Illescas (Toledo) en 2022, para llevarlo este verano a Pozuelo de Alarcón (Madrid). Sin alterar filosofía y producto: una cocina castellana de guiso, asado y caza, haciendo brillar la sopa de ajo o la oreja. La mudanza estratégica y obligada por las circunstancias les dio la razón el pasado noviembre cuando revalidaron la estrella. En realidad, esta continuidad no deja de ser un nuevo principio.

Nada más entrar a la urbanización Monte Alina, al otro lado de la M-40, brillan los luminosos de Quinta Aleño, nombre del complejo, y de Brassafina, el local más casual y para compartir del proyecto. De Ancestral, ni rastro. Para subir al gastronómico hay que atravesar la terraza de verano y dejar atrás la gran barra de este Brassafina, donde está por definir la carta de cócteles. No quita para que no se deje caer algún Negroni que otro, si bien tiene recorrido para el refinamiento. Aquí se puede ir fuerte con una cecina y una chuleta de LyO, a 50 y 140 euros respectivamente, más el champán que merezca semejante liada “informal”. Este público existe en Madrid y ellos saben atraerlo.

Cocina castellana

Mientras suena The Verve llegan los snacks con los que se abre el menú Pardo (100 euros, 17 pases), en alusión a su nuevo paisaje de proximidad. El consomé de tasajo de ciervo y tomillo ahumado, un buñuelo de callos y la oreja suflada. Lejos de ser aperitivos sin sustancia, atemperan y centran el apego a la taberna manchega. Pero con delicadeza, caso del crujiente aéreo de la oreja. Este preámbulo de otoño-invierno ya apunta el manejo de la brasa, con el asadillo de pimiento rojo a la leña, y la intención de ennoblecer productos humildes como la cebolla en texturas.

El alto confort de su fundamento aparece en olla de barro de donde se sirve la sopa de ajo de Las Pedroñeras, otro plato fundacional. En el cuenco, emulsiones de ajo negro y blanco asados, y una fritura de panceta ibérica. Más de uno repite para seguir entrando en calor. Lástima que el salón se sienta destemplado por desajustes del rodaje.

La yema de gallina negra castellana, con crema de trompetillas, guiso de lengua de vaca y cecina madurada dan paso a uno de los picos del menú: el guiso de castañuelas de cerdo ibérico con reducción de oreja y judía verde a la brasa. Su plato más redondo, una casquería mantequillosa en equilibrio con el vegetal que va de muerte con unos sorbitos de manzanilla fina De la Riva Miraflores Baja.

Al trío de río y arroyo le cuesta más. La trucha fario marcada con su piel y sus huevas ahumadas deja buen sabor a fuego, pero que el cangrejo llegue demasiado tibio desluce la intensidad del fondo mientras el crujiente de tomate se antoja prescindible más allá del guiño a la forma del crustáceo de agua dulce. El escabeche de liliáceas, por su parte, tiene punzada pero le sobra densidad y le falta anguila. Esta sensación valle se esfuma en cuanto entra la cococha de bacalao al pil pil de sus espinas ahumadas, apenas acariciada por la brasa, con la que vuelven a lucirse. Más que con el lomo de ciervo, la pieza de caza mayor que cierra lo salado sin mayor subidón.

El helado de limón, con gel de menta y nieve de yogur de oveja, limpia por sí solo, pero las notas almibaradas del vino acompañan el cremoso de piñones con helado de leche quemada. Funciona lo de volver a la infancia en el último pase de la función: chocolate negro, pan y aceite. Aquí sí cabe emocionarse. En cualquier caso, igual podría calibrarse a la baja el tamaño de los platos dulces, muy generosos.

Algo previsible es también la elección de los vinos españoles, empequeñecida ante el poderío de la sección francesa. Aun así, buscan tener un poquito de cada región y estilo, pudiendo reservar más hueco a Castilla-La Mancha (Remordimiento, Arrayán, Estrecha) y Madrid (La Maldición, Gatuno). En esa línea, nos gusta que a los postres se pueda elegir el ice wine Dulce Enero de Altolandon, un vino dulce de Manchuela nada pesado.

En Ancestral, Víctor y Saúl están aprendiendo a gestionar algo más grande que lo que tenían en Illescas. Luchan a la vez con dos cocinas más los eventos que van surgiendo. De ahí que por ahora limiten el aforo a no más de 20 personas. Queda esperar que sumen un menú ampliado a 150 euros, con más cuchara y caza, para que Pardo se mantenga entre semana como el menú idóneo con el que conocer la propuesta. Mientras tanto, junto a un equipo muy joven, bregan con la profundidad de los caldos y el dominio de la brasa para mantener la tensión de la experiencia.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 4/5

Trato: 5/5

Ambiente: 3/5

Precio: 4/5

Valoración: 4/5