Ángel León trae el futuro Aponiente al Mercado de Vallehermoso

Accedemos por una de las puertas laterales al Mercado de Vallehermoso. Avanzamos por el pasillo lateral, cruzamos Biang Biang, uno de los referentes a la hora de probar cocina china auténtica y con carácter. Giramos a la derecha y ante nosotros aparece un espacio de gran tamaño con el techo descubierto. En este edificio conviven pollerías, carnicerías y fruterías con algunos de los cocineros más audaces de la escena madrileña.

“Este nuevo lugar está concebido para mantenernos pegados a la calle y cerca del comensal”, explica María Ritter, directora de Guía Repsol, sobre esta nueva estructura. “Aquí van a pasar muchísimas cosas. Será un escenario gastronómico abierto a todo el mundo que quiera comer bien y ser feliz”. El contenedor no esconde su pasado. Lucas Muñoz, artista y figura clave del diseño contemporáneo, tanto a nivel nacional como internacional, explica que “esto era una pescadería” y que el trabajo consistió en desmontarla por completo para reutilizar todo lo que podía aprovecharse: el acero inoxidable, el granito, el terrazo del suelo y hasta el poliestireno de las cajas de los pescados.

El futuro de Aponiente

Y qué mejor invitado para inaugurar el espacio que Ángel León, el autodenominado Chef del Mar. Con un objetivo, traer “un poco del futuro de Aponiente para el año que viene” y, sobre todo, avanzar una idea central: comer en la marisma. Una propuesta pensada para el disfrute que consistirá en trasladar parte de la experiencia al propio estero, con mesas situadas allí mismo y un servicio que tomará todo lo que se vaya a comer directamente del agua. “Que la gente pruebe por primera vez un pescado al momento” y, antes de eso, que el producto llegue “vivo” o “recién cogido”, relata León, mientras coordina a un equipo de ocho personas que se mueve rápidamente por el interior del puesto.

En las pantallas laterales, a vista de dron, se muestra el recorrido que se hará: un puente de acceso, un secadero marino como punto de inicio y un paseo hasta el estero, donde se dispondrán varias mesas alineadas a la altura del canal, desde las que se cogerá todo vivo, “las doradas, las lubinas, absolutamente todo”.

Ya situados en las mesas altas, que antes fueron los mostradores de la antigua pescadería, la secuencia de platos se presenta como una cocina “muy ligera” y “muy poco tratada”. Abren los camarones, servidos vivos. El crustáceo pasa por una harina de plancton y se fríe al instante. Un bocado de umami puro que se come casi sin pensar, como si fueran pipas. Llegan después los ostiones, un molusco propio de las marismas y de salinidad elevada. El equipo de Aponiente la equilibra con un salpicón confeccionado con vinagre de Jerez “para contrarrestar el exceso de sal”.

El pase del cangrejo azul, una especie invasora asentada en la Bahía de Cádiz desde la última década, especialmente en estuarios y marismas como las de Aponiente, ayuda también a recolocar el sentido de su cocina. Se trata de un crustáceo de gran capacidad depredadora y rápida expansión, con un impacto notable en el frágil equilibrio del ecosistema local, lo que ha llevado a autorizar su captura como medida de control. En el plato se alcanza una notable pureza de sabor, gracias a su carne intensa y yodada, servida desmigada y acompañada por un fondo elaborado con los propios cangrejos guisados, presentada “en su esencia”, en palabras de León.

El tramo se cierra con una cucharada de plancton puro y, a continuación, una sopa fría de hierbabuena y plancton, ingrediente que concentra 30 veces más Omega 3 que el aceite de oliva. Un final fresco, aromático y de notable potencia.

Callos de morena a la madrileña y chucherías marinas

En mitad de la presentación, el cocinero gaditano se detiene para hablar de un asunto que no resulta amable: la muerte del animal. “Hay muchas formas de que mueran los animales. Y el pescado, aunque parezca que no, también sufre. Al salir del agua se estresa, genera ácido láctico y ese estrés se nota en su textura”, explica. Es entonces cuando explica la técnica japonesa del ikejime, un método que, aplicado correctamente, garantiza una muerte rápida. Su equipo ha traído diez lubinas vivas, conservadas en grandes bolsas con agua muy fría, porque así “el corazón late más despacio”.

El adelanto de este menú efímero continúa con los muergos, servidos sobre un guiso elaborado con sus propios interiores y planteados como un “mole marino”. La base se construye con interiores de navajas, se acompaña con harissa y se aromatiza con comino, una especia muy reconocible en la cocina del sur. El acabado llega con comino garrapiñado, caramelizado, que aporta un punto dulce y redondea una elaboración profundamente marina.

El cuarto tramo gira en torno a una receta que llevaba tiempo sin trabajar: los callos marinos. Un plato recuperado para la ocasión, perteneciente a los primeros años del pequeño Aponiente y retirado hace tiempo de la carta. “Hace muchos años que lo quitamos”, explica con una media sonrisa, orgulloso de poder traerlo a Madrid y que lo probemos algunos privilegiados. Al final el que entren y salgan determinados platos forma parte del día a día del oficio.

El guiso, untuoso y ligero a la vez, sin excesos, con un picor sutil, vuelve a resultar un acierto y una demostración de técnica, sabor y esa gracia andaluza tan ligada a Aponiente y a León. Se emplean colágenos de raya para aportar melosidad, se aprovecha la piel de la morena, entra el chorizo de mar y aparece la hierbabuena. Unos callos a la madrileña, pero hechos desde el mar, con sus propias grasas y texturas. Lo único que llega de fuera es el garbanzo.

El cierre de la presentación llega con las chucherías marinas. Gominolas elaboradas a partir de algas, raíces y distintas especies transformadas en pequeñas piezas de textura elástica, ordenadas como final dulce. Un discurso que se apoya, como no podía ser de otra manera, en el agar-agar y en una inversión consciente del proceso industrial. Si la gominola clásica se apoya en el mar para coagular, aquí se parte del alga y se le da sabor. Un último guiño lúdico que termina de cerrar un proyecto que mantiene intacta la inquietud propia de Aponiente y de Ángel León.

Las marismas del Puerto de Santa María son un territorio anfibio ligado desde hace siglos a la Bahía de Cádiz. Espacios intermareales modelados por el ser humano, donde el agua entra y sale, y en los que se ha construido un ecosistema productivo capaz de generar vida. Juan Martín, el biólogo de Aponiente, las describe como paisajes hechos a mano, levantados con esfuerzo, que funcionan como depuradoras naturales, reguladores de temperatura y auténticas despensas. En ellas se concentra una biodiversidad excepcional, con más de 127 especies bajo el agua, y con el camarón como ingrediente diferenciador, la proteína más rápida y accesible del sistema, base alimentaria de lubinas, doradas, corvinas o albures.

Es en estas marismas donde el próximo año tendrá lugar el nuevo Aponiente. Un sistema vivo y frágil, sometido a mareas, lluvias y cambios químicos.