De pistacho o naranja: cinco 'panettones' que te harán pensarte lo del roscón dos veces

Materias primas excepcionales, tiempos largos y técnica precisa. Y siempre, masa madre 100%, nada de atajos. Son las reglas que imperan en la elaboración de un panettone inolvidable. “El panettone es, probablemente, la elaboración más compleja de la panadería artesana. Entender su proceso y ejecutarlo correctamente es uno de los mayores logros y orgullos de un panadero”, advierten desde el obrador madrileño Novo Mundo. Un complejo proceso artesanal obra la magia que requiere.

El dulce italiano va ganando cada vez más adeptos y todo obrador o tienda que se precie ofrece uno: hecho por ellos mismos o encargado a las manos de otro. Al roscón le ha salido competidor y no tiene las de ganar siempre. Están desde los panettones clásicos, el de chocolate o fruta, hasta los más atrevidos y con receta propia, el de lemmon pie o el de nueces pecanas y caramelo salado. Estos cinco no tienen competencia.

Casa Losito

Casa Losito nació como una pequeña empresa familiar italiana (la formada por la francesa Emilie Boniche y el italiano Roberto Losito), con sede en España, especializada en productos de alimentación de alta calidad. Entre ellos, su panettone elaborado en Villafranca del Piemonte, un precioso pueblo en la provincia de Turín, siguiendo la receta tradicional de Il vero panettone italiano: lievito (masa) madre 100% y mantequilla, cáscaras de naranja, cidra confitadas y vainilla de Madagascar. Dos fermentaciones largas y dos rellenos.

La colección de este año llega con cinco versiones: Tradizionale (el sabor de siempre con levadura 100% de masa madre, mantequilla, cáscaras de naranja y cidro confitadas, pasas de Corinto y vainilla de Madagascar), Gocce di Cioccolato, Cioccolato e Pera, Marrón Glacé e Cioccolato y 3 chocolati (blanco, negro y con leche).

Peso: 750 g. Precio: desde 21,95 euros.

Turris

Los panettones de Turris están elaborados por Lluís Costa, al frente de la vanguardista pastelería Vallflorida Xocolaters, siguiendo el método tradicional italiano, con masa madre natural e ingredientes libres de colorantes y conservantes. Cada panettone se amasa lentamente y se deja reposar durante horas; así se logra una textura esponjosa y un gran sabor. Su horneado permite que se dore de forma uniforme y desarrolle una corteza crujiente que contrasta con su interior ligero y fresco. La miga tierna y aireada se acompaña de auténtico chocolate o de fruta confitada de gran calidad.

Esponjoso y relleno de pepitas de chocolate, o fresco y aromático, con suaves trocitos de fruta confitada. Escojas uno u otro, te llevarás un panettone con premio, porque el obrador artesano de origen catalán (el maestro panadero Xavier Barriga al frente) con presencia en Madrid presume de ser el Mejor Panettone Artesanal de España 2023, tanto en la categoría de chocolate como en la de fruta.

Peso: 500 g. Precio: 24,95 euros.

Zúccaru

Desde un pequeño obrador de un pueblecito de Sicilia llegan por estas fechas a Madrid los panettones de Zuccaru. Esta italian concept store especializada en dulces (cannoli) y helados (gelato 100% artesanal), situada en el corazón de Chamberí, trabaja con pequeños productores del sur de Italia, especialmente de la isla siciliana, para obtener casi todos sus ingredientes: café, frutos secos, ricotta, cítricos… Este año, por primera vez, ha lanzado su propio panettone artesano: Panettone con la Mappina, lo han llamado. Y es que su presentación homenajea el modo cariñoso en el que las señoras preparaban la comida para llevar envolviéndola con un paño de cocina: la mappina. Así, envuelto en una bonita tela estampada, llega este panettone.

Se trata de una edición limitada de 300 unidades en dos sabores: chocolate y pistacho crujiente (con cobertura de chocolate fundido y trozos de chocolate al estilo Módica, y tarrito de cristal con crema de pistacho crujiente para untar) y chocolate con naranja semi-confitada (con cobertura de chocolate fundido y trozos de chocolate al estilo Módica y naranja semi-confitada; la masa también incluye trozos de chocolate y naranja). En su elaboración, el tiempo es fundamental: la selección de cada ingrediente en su punto perfecto de maduración, las 36 horas de fermentación natural de la masa y la envoltura a mano del panettone.

Peso: 750 g. Precio: desde 34,50 euros.

Marea Bread

Desde el primer bocado, su ternura y su textura fundente sorprenden. Con una miga aterciopelada, que se consigue con fermentación natural, y aroma a cítricos. Así es el panettone que Miguel Castro elabora desde 2014. Primero, de forma autodidacta en casa y, posteriormente, de manera profesional en la panadería que abrió en 2020: Marea Bread. Muy recientemente, su panettone de chocolate y su panettone tradicional han conseguido, respectivamente, el primero y segundo puesto en el Campeonato de España, donde se hace una selección de los mejores artesanos de panettone que representarán a nuestro país en noviembre de 2026 en la Copa del Mundo del Panettone en Milán. Antes ha habido otros tantos galardones.

En este obrador del madrileño barrio de la Virgen del Cortijo se venden panettones tradicionales: el clásico milanés de cítricos confitados con pasas y vainilla de Madagascar, y el de chocolate con miga oscura y miga clásica. Pero también se innova con recetas propias, como el panettone Lemon pie con chocolate blanco, pasas al ron y limón confitado. O el panettone de cereza amarena, confitada por ellos, con masa de frutos rojos y chocolate; el muy aclamado panettone de Yuzu, también confitado en casa, y limón; y el panettone del amor con frambuesas y chocolate rubí. En Marea Bread, se seleccionan las variedades más exóticas de cítricos y se confitan en un proceso artesanal de cinco días. Nada menos que 72 horas de elaboración y masa madre de cultivo consiguen que el panettone de Miguel Castro trascienda todas las expectativas.

Peso: 750 g y 1 kg. Precio: 32 euros y 39 euros.

Novo Mundo

En el barrio del Rastro de Madrid, una popular panadería y cafetería con obrador propio viraliza cada una de sus elaboraciones. Su nombre sonó entre la profesión en 2023, cuando el Club Matador eligió su pan como el Mejor de Madrid. Meses antes, sus New York Rolls habían generado colas interminables. Novo Mundo abrió sus puertas en 2021 por iniciativa de tres amigos apasionados. Por estas fechas, entre sus imprescindibles, están sus panettones de cinco sabores: Clásico (pasas, naranjas confitadas hechas en el obrador, vainilla de Madagascar y glaseado de almendras), Chocolate (chocolate negro 70 %, cacao puro y glaseado de avellanas), Nueces pecanas y caramelo salado, Chocolate blanco con yuzu y Dulce de leche y coco. “Vamos anunciando cada tanda y los sabores disponibles en nuestro Instagram, justo cuando salen del horno”, cuenta el brasileño Guilherme Gleiser, uno de los socios.

Todo empieza con una masa madre fuerte y saludable, cuyo mantenimiento puede llevar hasta un mes. “Muchas panaderías comienzan a trabajarla desde septiembre u octubre para llegar al punto óptimo”, apunta Guilherme. Debido a la gran cantidad de materia grasa de la masa (mantequilla, yemas, chocolates), realizan dos amasados: el primo impasto y el secondo impasto. “Entre uno y otro pasa un día entero, durante el cual la masa debe triplicar su tamaño. En el secondo impasto se incorporan los ingredientes de cada variedad (pasas, naranjas, chocolates, etc.)”, detalla. Después, la masa fermenta en bloque. Una vez formados y colocados en sus moldes, los panettones hacen su fermentación final en pieza. Cuando alcanzan el punto exacto, se hornean, y es al salir del horno cuando se cuelgan boca abajo para evitar que se colapsen. Así permanecen al menos 12 horas antes de embolsarse.

“El momento ideal de consumo de un panettone artesano es a los siete días de su elaboración, cuando los sabores están en su pico de expresión. Gracias a la acidez natural —imperceptible al paladar— de la masa madre, se conserva perfectamente durante al menos 20 días, siempre que esté bien acondicionado”, afina Gleiser sobre su panettone, de consumo ineludible para los amantes del dulce italiano.

Peso: 500 g. Precio: 25 euros (Clásico y Chocolate) y 30 euros (sabores especiales).