Casa Rubén, el restaurante en un pueblo aragonés que ha ganado una estrella

En lo alto de la comarca del Sobrarbe, a solo 5 kilómetros de Aínsa y en un entorno ideal situado en el valle del Cinca, junto a tres valles del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, había dos personas especialmente atentas a todo lo que sucedió en la última gala Michelin. “Para nosotros ha sido una alegría. Es ver reconocido el trabajo que llevamos realizando desde hace cinco años”, explica Rubén Coronas, el cocinero detrás de la propuesta Casa Rubén, que maneja junto a su mujer, Cristina Romero. Ella en la sala y él en los fogones. El restaurante, de solo tres mesas, se encuentra en Hospital de Tella, un núcleo que apenas supera la docena de habitantes.

“Estamos superados por la respuesta que hemos tenido”, continúa explicando. A las 12 horas de ser reconocidos ya acumulaban más de 200 reservas. Con esta incorporación, Aragón cuenta ahora con 11 restaurantes con estrella Michelin: La Era de los Nogales, en Sardas; Ansils, en Anciles; Casa Arcas, en Villanova (valle de Benasque); Canfranc Exprés (Canfranc); La Prensa (Zaragoza); Callizo (Aínsa); Gente Rara (Zaragoza); Tatau (Huesca); Lillas Pastia (Huesca) y El Batán (Tramacastilla, Teruel).

Casa Rubén es la máxima expresión de aquello que señala la guía francesa: una opción gastronómica que “merece una parada” cuando uno está en la zona. El local ocupa las antiguas caballerizas de una casa heredada de generación en generación, una construcción cuya bóveda de piedra se mantiene intacta desde 1593. Sobre esa base histórica, Rubén recuerda cómo el lugar fue durante décadas un mesón de carretera, una posada en la que se hospedaban viajeros que, en aquellos años, transitaban por caminos casi sin asfaltar. “Era un bar-restaurante muy sencillo que abrieron mis padres en 1987, un local de bocadillos y menús para la gente que estaba de paso”, destaca.

La decisión de transformarlo todo

En todo caso, la gran transformación llegó hace cinco años. Mientras, las dos décadas anteriores, Ruben siguió apegado a la línea familiar: carnes a la brasa, migas, ensaladas y menús del día. Una propuesta que no le molestaba, pero cuya mezcla de públicos le frenaba en cuanto a cambios y evolución. Tras casarse con Cristina, ambos empezaron a imaginar un proyecto conjunto: “Siempre decíamos: tenemos que hacer un proyecto, pero de los dos, que sea único”.

El cambio se aceleró durante la pandemia: “Estuvimos 15 días cerrados y dijimos, pues venga, esta es la nuestra y hacemos lo que queremos, un restaurante para ocho plazas, un menú degustación, todo con reserva previa”. Ruben y Cristina encontraron en ese momento el impulso para dar un giro completo al negocio. “Mis padres estaban asustadísimos”, matiza, consciente de lo arriesgado que parecía reducir la sala a solo tres mesas.

El menú actual se mueve entre los 16 y 17 pases, con un precio de 85 euros. “Un único menú, según la temporada”, dice, mientras explica cómo el recetario cambia de forma continua: “A lo mejor en un mes ya te he cambiado ocho pases”. El hilo conductor es una cocina muy propia, construida a partir de recuerdos, técnicas de alta gastronomía y mucho producto local. “Soy muy autodidacta, pero siempre me gusta hacer cosas modernas, más frescas”, comenta.

El proyecto refleja esa idea, crear un espacio en el que Ruben pueda trabajar sin interferencias y con una libertad plena para desarrollar platos ligados al territorio y con una mirada contemporánea. “No busco reproducir un recetario folclórico ni construir un discurso cerrado de cocina de montaña. La intención es más flexible”, dice de un trabajo muy meticuloso, apegado a una compra casi diaria a productores de confianza: “Cada día preparo todo y nunca tiro nada”.

Un recetario donde también están presentes los sabores aprendidos de su madre —guisos, fondos y cocciones—, que son revisados y actualizados: un ternasco convertido en napolitana; una tartaleta de sobrasada elaborada a partir de una emulsión de grasa; una rillete de carrillera ibérica sobre piel de bacalao con ensalada de apio, manzana y menta; o una royal de esturión surgida, como dice él, porque un día “se me ocurrió”.

Los postres también tienen ese punto diferencial y muy trabajado. Ruben prepara desde un flan parisien con nata infusionada en moscatel —un guiño a la cercanía con Francia— hasta una panna cotta de queso Radiquero (propio de la zona) con mango, chocolate blanco y una teja con miel. Otro guiño al presente, y a la actualidad más candente, es el café que se prepara en moka italiana, con café de especialidad tostado en Huesca.

Cuando se aborda la cuestión del vino, la respuesta es directa. “También nos gusta cuidarlo. De todo ello se encarga Cristina”, explica. Ruben detalla cómo la base de la carta se construye a partir del entorno más inmediato que les rodea. “Trabajamos mucho con productores de aquí, de la zona”, señala. Y describe uno de esos proyectos fascinantes, Viñerons de Huesca. “Son unas seis bodegas que son productores pequeños que tienen la misma filosofía que nosotros. Ellos se lo hacen, se lo pisan, se lo vendimian”, cuenta de este grupo de viticultores que controlan todo el proceso, desde la vendimia hasta el embotellado.

Reservas, estructura mínima y la relación con el entorno

Y luego está la rentabilidad, la supervivencia del proyecto, que se basa en una estructura muy reducida y en un control estricto de la materia prima. “La zona nos permite trabajar con producto muy cercano; siempre aparece alguien de aquí que cultiva y nos trae lo que tiene en la huerta”, comenta, y recuerda como en casa también cultivan tomates, cebollas, perejil o menta. Las temporadas de setas, como la actual, también forman parte natural de su carta. “En cuanto llega el momento, salimos al monte a buscar rovellons; aquí mismo, cruzas la carretera y ya estás en el bosque”, apunta.

Sobre el horario, nada estresante: algo bien pensado para sostener la carga de trabajo de ellos dos y poder disfrutar también del tiempo libre. “Abrimos de jueves a lunes y descansamos martes y miércoles. El servicio empieza siempre a las dos”, explica de una propuesta que solo funciona al mediodía. Casa Rubén es hoy la consecuencia directa de esa decisión de aquella decisión arriesgada que acometieron hace un lustro. Un restaurante pequeño, íntimo, nacido de un bar de carretera, levantado por un cocinero que no ha abandonado nunca el valle y que ha confiado siempre en aquello que tiene más cerca. “Lo que buscamos es que el cliente se sienta cómodo, tranquilo; que tenga la sensación de estar como en su propia casa”, dice mientras describe lo que intenta ofrecer a quien se aventura hasta su pequeño pueblo de montaña. Las Gargantas de Escuaín, el valle de Bielsa y Pineta, o el cañón de Añisclo forman ese paisaje inmediato que rodea al restaurante.

Por cierto, Casa Rubén también ofrece alojamiento en sus apartamentos rurales: cinco unidades independientes y tres habitaciones de distintos tamaños. Están situados en una finca privada, con acceso y aparcamiento propio, entre la montaña y el río. Un conjunto que ocupa una casa del siglo XV restaurada y habilitada, con capacidad total para unas 24 personas.