Luis Baselga: "Yo hago primero el maridaje en mi cabeza. Y si funciona, adelante"

Hace algo más de siete años, la vida de Luis Baselga dio un giro. Salió de la cocina y se fue quedando poco a poco en la sala, hasta convertirse en uno de los sumilleres más reconocidos de su generación. Hoy, con 34 años, es el responsable de la propuesta de maridaje de Smoked Room. Allí ha ido construyendo, copa a copa, un estilo propio.

Baselga insiste en aquellos inicios. “En realidad, no me empecé a dedicar a la sumillería hasta los 27 o 28 años”, recuerda. Su relación con el vino arranca como muchas otras, casi de rebote: “Descubrí el vino en el Basque Culinary, pero es verdad que a mí cocinar me gusta mucho”.

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Lakshmi Aguirre

Es en el inquieto Triciclo de Javi Goya cuando aparece su primer interés por la sumillería. Luis cocina por las mañanas, pero en muchos servicios sale a explicar platos en sala para que el cliente entienda mejor lo que se come. Y estos aprovechan para preguntarle qué beber con cada plato. Él responde por pura memoria gustativa: “Como había probado prácticamente todos los vinos, para mí era bastante sencillo. Asociaba por sabor, más que por conocimiento”. A los tres meses, ya no hay vuelta atrás. Su rutina se vuelve casi marcial: “Por el miedo a no tener una respuesta para el cliente sobre los conceptos de los vinos, estudiaba y leía mucho. Pero lo que más me ayudó fue probar y probar”.

Una bodega para el fuego

Su paso por Roostiq le permitió seguir aprendiendo: “Fue un momento muy interesante de aprendizaje, de Borgoña, de Champagne, muy específico, muy concreto”. Después regresa otra vez a Triciclo. Y de ahí, el salto definitivo: “Me fui a Smoked Room el tres de mayo de 2021 y abrimos el restaurante un mes mas tarde, el 11 de junio de 2021”. Cuando llega al restaurante de fuego de Dani García tienen la grandísima suerte de que adquieren la bodega de Santceloni. “Ahí había bastantes joyas”, dice con una sonrisa. Sobre ese cimiento, Baselga trabaja a su manera: “La comida de Smoked Room es un poco exigente para ciertos vinos. Y encontraba que algunos de los que teníamos sufrían un poco”. A partir de ahí empieza a comprar referencias muy concretas para maridar.

Su manera de entender el maridaje nace de una mezcla de intuición y método. “Yo hago primero el maridaje en mi cabeza. Cuando me cuadra, lo pruebo y, si tiende a funcionar, adelante”, comenta de una forma a base de prueba y error con la que ha acabado construyendo su propio sistema. E insiste en que “todo parte de la acidez”. Con esa idea, se dedica a “entender la naturaleza de los platos”. Una vez identificada, es más sencillo buscar un vino en cualquier parte del mundo “siempre y cuando tenga un patrón de elaboración y unas características de actividad de acidez”.

Supone todo un disfrute la charla con Baselga. A cada instante se superponen multitud de referencias, ideas y objetivos. ¿El primordial? Jugar con los vinos y sus posibles alianzas con aquellos platos que tiene que defender el restaurante. “Yo soy una persona que me aburro bastante y no me gusta repetirme. Para poder tener un sistema de maridajes cambiante, debo entender la naturaleza de los platos y, en base a eso voy jugando”, cuenta.

Eso le ha obligado a buscar decenas de opciones: “Para el mismo plato he tenido que encontrar 60 o 70 combinaciones diferentes. Siempre es más divertido. Pensaba: ‘¿Cómo puedo poner ahí cosas distintas generando las mismas sensaciones?’”

Cuando habla de Smoked Room, Baselga baja inmediatamente a lo concreto. Cita platos, salsas, texturas. Y describe una cocina exigente: “Dentro del equilibrio tan increíble que tiene, acéticos, cítricos, humos y picantes requieren de vinos bastante concretos”.

Uno de los platos que más le estimulan es el de los “percebes bourguignonne”, su particular casquería marina. “Básicamente es lujo puro. Tenemos unos percebes que se cuecen de manera tradicional, se pelan y se cortan, se colocan de forma armónica, la corona hacia afuera. Es un plato precioso de ver”. Con las cáscaras, el equipo hace un caldo ahumado, y encima va una mantequilla de perejil, como en los caracoles a la bourguignonne.

Durante un tiempo, el maridaje fue el esperado: “Típico que pones un albariño del Salnés o una godello del Bierzo. Va bien, pero a mí me parecía redundante. Se solapaba tanto que se perdían muchas características de ambos. Me parecía demasiado obvio”. Ahí decide darle una vuelta, y comienzan a maridarlos con vinos viejos, vinos españoles. Ponían un magnum de Vega Sicilia del 86, o un Tondonia del 70.

¿Por qué funcionan? “Cuando coges estos vinos, la fruta ha envejecido. Por cómo están hechos y el sustrato en el que se encuentran, muy rico en fósiles marinos, todo eso hace que la fruta se haya oxidado. Sin embargo, aflora la parte terciaria, la parte de suelo. Pruebas los vinos y son salados”, apunta de esa marcada salinidad, que unida a los humos de la crianza, conecta de forma directa con esa casquería marina: “Te das cuenta de que no te has comido un percebe hasta que te lo comes con esto”.

"Vega Sicilia, Tondonia y Rioja Alta, los tres con años, son bodegas que no me faltan nunca"

Con el erizo, la lógica es similar. “Hacemos una especie de cuajada, un chawanmushi de paloma torcaz con erizo fresco”, matiza. De nuevo, la combinación con vinos españoles viejos, salinos y complejos, despierta una “vibración impresionante” entre copa y plato.

En cuanto a bodegas fetiche, lo tiene claro: Siempre procura tener en carta Vega Sicilia, Tondonia y Rioja Alta, los tres con años. “Para mí son bodegas que no me faltan nunca. Muga, lo mismo. Son vinos que, cuando los pruebas, tienen esa sensación calcárea, salina, y me parece que gastronómicamente aguantan lo que les eches”, señala.

También recurre a nombres más recientes. “Fernando Mora me parece que elabora unos vinos blancos que ayudan muy bien a transmitir ciertos sabores, y tintos con delicadeza para platos picantes y especiados. Sus vinos tienen empaque, estructura y consistencia”, dice. En su lista entran también los vinos de Manuel Cantalapiedra, que valora por “la energía, la boca, esa oxidación noble”, y los de Esmeralda García, “por su pureza y su entereza”.

En los últimos tiempos, por cierto, trabaja mucho con vinos japoneses. “Me parece que tienen una sensación de umami y de textura muy particular”, analiza, mientras cita variedades locales y zonas como Hokkaido, Niigata o Nagano. Le interesan sobre todo los vinos que buscan una identidad propia, no los que copian modelos bordeleses: “Son vinos que tal vez no buscan tanto la flor ni la fruta. Son vinos muy jóvenes y tremendamente versátiles, que para humos y umamis funcionan muy bien”.

Una profesión que requiere mucho estudio y disciplina

Cuando se le pregunta por el momento actual de la sumillería, Baselga defiende el excelente buen momento que vive la profesión. “Tú buscas sumilleres y no hay”, afirma. La gastronomía ha generado una necesidad clara en los restaurantes. Sin embargo, estos perfiles aún no tienen el atractivo de las grandes figuras que aparecen en televisión: “Tal vez no hemos evolucionado tanto. El programa MasterChef de TVE saca cocineros, y tienes una sensación más de rockstar, generas adeptos. La gente quiere ser como ellos”.

Ser sumiller, en cambio, exige otra cosa. “Requiere mucho estudio y disciplina, estudiar multitud de temas que se interconectan. Al final es bastante tiempo en soledad, mirando, leyendo, viajando”, asegura. Y lo equipara, en exigencia, a la propia cocina: “Los sectores servicio siempre van a requerir una dedicación desequilibrada, y tal vez no hay mucha gente que quiera dedicar su vida, que es lo que hago yo. El 100% de mi tiempo va para el vino y la gastronomía, porque a mí me encanta”.

Pese a todo, es optimista: “Creo que lo mejor está por llegar”. El reconocimiento de Michelin en la última gala, como Mejor Sumiller, es algo que disfruta. “Me alegra bastante que lo hayan reconocido, porque tengo mucho respeto hacia la Michelin. Pero intento hacerlo todo bastante normal”. Y aguarda para poder celebrarlo. Ya tiene fecha y botellas pensadas: “El 21 tengo una comida muy especial con amigos. Nos vamos a beber un Rinaldi del 89, un Monfortino y también Romanée-Conti, que no es una cosa que yo pueda permitirme”. Una manera de celebrarlo que da forma a cómo entiende el universo de la sumillería: “Intentar compartir buenas botellas con buenos amigos, comer bien y disfrutar de la vida”.