Adiós al torrefacto: la nueva "cultura del café" que gana terreno en la hostelería española

Antes de tomarse el próximo café premium, por ejemplo un arábica de tueste medio con leche emulsionada, puede pensar en la siguiente secuencia para apreciar mejor su valor: el especialista de la marca revisa la cosecha en el cafetal colombiano, hondureño, brasileño, etíope… Escoge entre decenas de opciones en cada origen para unas mezclas precisas como fórmulas. Lo aleatorio del clima puede cambiar la decisión. Comprueba su salud, su limpieza, embalaje, transporte. En destino, más exámenes exhaustivos, catas, pruebas de tostado para que encaje con el blend exacto de variedades arábicas con toques de robustas. Los matices organolépticos de aroma y sabor. El diferente empaquetado para conservar en invierno o verano. Y la ceremonia de coronación: la elaboración en un local con el conocimiento, la maquinaria profesional y el gusto para concentrar en una taza toda esa secuencia que llamamos “cultura del café”.

“Una cultura en pleno boom”, explica Javier Peña, director del Negocio de Café en Pascual, una compañía cada día más cafetera, que deja atrás ese torrefacto excesivo de toda la vida, el consumo por la inyección de cafeína más que el placer de la degustación. Con todo el respeto por esa costumbre, “evolucionamos hacia una hostelería especializada que se adapta a la demanda de un producto de alta gama, diverso, noble, con futuro”.

Ese viejo torrefacto “amargo, pesado, con leche requemada y tueste excesivo para disimular la falta de calidad —detalla Raúl Villanueva, barista y formador en Café Saula, la marca premium del Grupo Pascual— cede paso a un producto que apenas coincide en el nombre. Cuya selección y elaboración “ensalza todas sus cualidades, la delicadeza de matices, sabores y aromas que hacen cada café diferente, mucho más agradable en boca, menos azucarado, con menos cafeína y más digestivo. Te llama a probar más”.

Para Villanueva no hay una taza perfecta, sino la taza que el consumidor considere perfecta en cada ocasión, “con su particular mezcla de arábicas, diferentes equilibrios de acidez, amargor y dulzor en un americano, un expreso, un lateado emulsionado para una textura cremosa, sedosa en boca… Elaborados siempre con las temperaturas exactas. El hostelero descubre un nuevo negocio, otra forma de trabajar”. Suele compararse con la evolución de la cerveza artesana, el aceite de oliva… El barista lo asocia más bien con la gastronomía: “Los cafés premium son recetas, cocinamos cafés”.

Formación para pequeñas y grandes cafeterías

Si una buena mesa necesita oficio, también la ‘cocina’ del café. Pascual y Saula ofrecen un programa formativo para hosteleros desde pequeños locales a hoteles, restaurantes, incluso negocios especializados como los bakery coffee (café con obrador). “Se trata de acompañarlos, de ayudarles desde cero o en una fase más avanzada, en formaciones básicas o más especializadas”, apunta Villanueva.

“La formación alimenta un círculo virtuoso que todos necesitamos en el sector”, completa Javier Peña. “Tenemos tres formadores top, con certificación Q Grader del Coffee Quality Institute, que han llegado a participar como jurados en campeonatos mundiales de baristas”. Solo el año pasado, Pascual impartió cursos de elaboración en más de mil establecimientos. “El 70% de los cafés llevan leche, pero no todas son iguales ni se preparan igual. También facilitamos la implementación de la maquinaria necesaria, cómo minimizar mermas. Primero comemos y bebemos con la vista, por eso asesoramos en la puesta en escena desde el protocolo y la vajilla a cómo comunicar emoción por el producto. Si nos lo piden, hacemos una propuesta de valor”.

Se trata de un proceso modulable en función de cada establecimiento, no hace falta especializarse de la noche a la mañana. Lo importante, apunta el directivo, es aprovechar una tendencia al alza como fuente de rentabilidad, de conexión con una clientela “ávida de entender y disfrutar de un producto que, cuando está bien elaborado, es muy apetecible”. Clientela nacional e internacional, porque muchos de los 94 millones de turistas que visitan España (2024) vienen de países con una arraigada cultura cafetera. El norte europeo, sobre todo.

“El café es uno de los productos que dejan mejores márgenes en hostelería, y reorientar el negocio en ese sentido ayuda ahora que se está pasando mal porque aumentan los costes laborales y la inflación de suministros y alquileres. La formación profesional hace más dinámico al sector, puede compensar en parte una rotación muy elevada y la falta de relevo generacional. Al final, nos beneficia a todos”, explica Peña.

¿Y qué ocurre con su precio, está justificado? Javier Peña responde con una anécdota que retrata todo un oficio: “Un amigo hostelero me decía, pero cómo van a ser caros dos o tres euros si además de uno de los mejores cafés del mercado ofreces wifi, aire acondicionado en verano, calefacción en invierno, amistad y una sesión gratis de terapia si hace falta”.