Las estrellas Michelin más interesantes entregadas en Madrid

Desde sus orígenes, la Guía Michelin permitió dar a conocer y poner en valor la alta gastronomía en el mundo. A propósito de su nueva edición, presentada la semana pasada en Málaga, quiero hacer un repaso por las estrellas que han recaído en Madrid.

Pero antes, también quiero recordar los criterios que sigue la guía para otorgar sus reconocimientos. Según la clasificación de Michelin, una estrella hace alusión a un restaurante que une bonne étape, o lo que es lo mismo, un restaurante en el que vale la pena detenerse si uno se encuentra cerca; dos estrellas, mérite un détour, es decir, vale la pena desviarse del camino para conocerlo; y tres estrellas, ça vaut le voyage, cuando vale la pena hacer el viaje solo para conocer el restaurante.

Puedo decir que yo me he guiado por ese criterio en muchas ocasiones, y he hecho viajes, incluso larguísimos, solo para conocer algunos de los restaurantes más destacados. Es verdad que en el mundo actual, con internet y las redes sociales, las guías van perdiendo parte de su influencia. Pero Michelin sigue teniendo bastante repercusión entre los profesionales y aficionados, y este tipo de guías continúan valorándose muy positivamente.

En el caso de España, el cómputo de la nueva edición ha quedado de la siguiente manera: no se han concedido 3 estrellas a ningún restaurante, pero se mantienen los 16 que ya las tenían; 5 nuevos restaurantes han recibido 2 estrellas; y 25 nuevos restaurantes han obtenido su primera estrella Michelin.

Antes de entrar a analizar los resultados de esta nueva edición, quiero decir que España cuenta con un restaurante que está entre los diez que tienen 3 estrellas desde hace más tiempo: Arzak, que las conserva desde 1989, gracias a Juan Mari Arzak, el gran creador de la marca, y a su hija Elena, que ha sabido renovarlo manteniendo el mismo nivel de calidad.

Restaurantes de Madrid con 3 y 2 estrellas Michelin

Por lo que respecta a Madrid, en total se han entregado 31 estrellas. En lo más alto está Diverxo, que consiguió las 3 estrellas hace años y ha conseguido mantenerlas todo este tiempo. Y es que David Muñoz es uno de los grandes artistas de la cocina que existen en el mundo actual.

Con dos estrellas continúan los que estaban, es decir, Deessa, en el Hotel Mandarin Oriental Ritz, con Quique Dacosta al frente de la dirección gastronómica; Smoked Room, en el Hotel Hyatt Regency Hesperia, con Dani García, quien también dirige Leña y otros locales de la capital; Paco Roncero y su restaurante en el Real Casino de Madrid; DStage, de Diego Guerrero, destacado por su libertad creativa; o Coque, que aspira a conseguir la tercera estrella.

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Una de las novedades en Madrid, son las dos estrellas que ha conseguido Ramón Freixa en su nuevo restaurante Ramón Freixa Atelier. Parece lógico, teniendo en cuenta que ya tenía las dos estrellas cuando estaba en el Hotel Único.

Restaurantes de Madrid con una estrella Michelin

En la nueva edición, Madrid cuenta con 24 restaurantes con 1 estrella Michelin. Dos de ellos se estrenan: EMi, de la mano del chef Rubén Hernández; y Éter, de los hermanos Sergio y Mario Tofé.

Entre los que repiten, se encuentran: Gofio, uno de los mejores restaurantes de cocina canaria (y no solo en la capital); o A’Barra, el antiguo Bodegón, actualmente propiedad de José Gómez, del grupo Jamones Joselito, y Cayo Martínez, propietario de La Catedral de Navarra.

También VelascoAbellà, del chef Óscar Velasco y la repostera Montse Abellà, que estuvieron en el desaparecido Santceloni. También estuvo en Santceloni Abel Valverde, ahora en el estrellado Desde 1911, del grupo Pescaderías Coruñesas.

O Saddle, que ocupa el lugar del antiguo Jockey, hoy bajo la acertada dirección de Israel Ramírez. Como cocina oriental adaptada a los gustos occidentales, sin duda destaca Ugo Chan, la creación de Hugo Muñoz.

Y termino con dos lugares muy interesantes, al menos para mí: por un lado, Pabú, de Coco Montes, que se formó con con Alain Passard en L’Arpège (Paris). Por otro lado, el restaurante del Corral de la Morería, el único escenario de flamenco con esa calificación.

Otros restaurantes con 1 estrella en Madrid son: CEBO, Chispa Bistró, Clos Madrid, El Invernadero, Gaytán, La Tasquería, OSA, Quimbaya, RavioXO, Ricardo Sanz Wellington, Saddle, Santerra, Sen Omakase, Toki y Yugo The Bunker.

No están todos los que son

Quiero decir que, en mi opinión, “son todos los que están, pero no están todos los que son”. Es decir, aunque sin duda todos ellos lo merecen, hay otros que también deberían estar entre las estrellas. Es el caso, por ejemplo, de Zalacaín, que fue el primer 3 estrellas Michelin de España, y hoy sigue siendo uno de los restaurantes más relevantes desde el punto de vista histórico y cultural, y de los más completos a nivel de cocina, sala y bodega. Uno de los templos gastronómicos de Madrid, en su momento, junto con Horcher y Jockey (actual Saddle).

Y hay otros como el Qüenco de Pepa, O’Pazo, Le Bistroman, China Crown, o también a las afueras, como La Casa de Manolo Franco, en Valdemorillo, entre otros. Porque si hay algo en Madrid, son buenos restaurantes.

Premios especiales

Este año, Michelin ha decidido establecer unos premios especiales que creo que vale la pena destacar. El Premio al Servicio de Sala 2026 lo ha recibido el que quizá sea el mejor director de sala de nuestro país: Abel Valverde, que dirige el restaurante Desde 1911 en Madrid, pero también coordina otros restaurantes del grupo Pescaderías Coruñesas.

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El Premio al Sommelier ha sido para Luis Baselga, por su trabajo en Smoked Room, en el Hotel Hyatt Regency Hesperia. Aunque no es de Madrid, no quiero dejar de mencionar el Premio al Joven Chef que ha recibido Juan Carlos García, de Vandelvira, en Jaén.

Y el Premio al Chef Mentor ha sido para Quique Dacosta. El chef no solo está al frente de su restaurante triestrellado en Denia, sino que ejerce de director gastronómico en los cinco espacios del Hotel Ritz de Madrid, así como en otros restaurantes de España como El Poblet, Llisa Negra y Vuelve Carolina, en València, o incluso en Londres, con Arros QD. Un premio que destaca el aspecto solidario, poniendo de relieve su influencia en chefs hoy consolidados.