Algunos de los mejores sumilleres de Madrid (y dónde encontrarlos)

Dentro del homenaje que estoy haciendo en estas líneas a los directores y profesionales de la restauración, tanto de cocina como de sala, hay otra figura imprescindible en los restaurantes: la del sumiller.

Ya desde la antigüedad, en Mesopotamia, Egipto y Grecia, existían unas figuras similares a la del actual, encargados de servir y custodiar el vino en los banquetes y cortes. Y es a partir del siglo XVII, cuando en Europa se reconoce este oficio como responsable del servicio del vino y guardián de la bodega. En 1907 se crea en Francia la Union des Sommeliers.

Hoy en día, los sumilleres forman parte de una experiencia gastronómica completa. Estos profesionales son un puente entre la cocina, la bodega y el comensal, y su importancia está al mismo nivel que la del director de cocina y de sala. Entre todos forman un equipo, que se completa con los camareros, cocineros, ayudantes y personal de limpieza, para que un restaurante funcione a la perfección.

El director de bodega se encarga de asesorar al cliente en función de sus gustos, los platos que va a tomar y lo que se quiera gastar. Y no solo en cuestión de vinos, sino también de otras bebidas (cervezas, vermús, sidras, destilados…), incluidos los cócteles. Incluso de otros alimentos que se guardan en bodega, como son los quesos o los embutidos.

Pero además, elige los vinos de la bodega del restaurante, configurando la carta de bebidas; el servicio en las copas adecuadas y la temperatura óptima; y se ocupa de su cuidado para que estén en las mejores condiciones de conservación. Sin olvidar el componente comercial, porque un restaurante es un negocio, y hay que hacer rentables esos vinos, por lo que ha de tener en cuenta a rotación, el control del inventario y la actualización de la carta.

Algo que me parece de gran valor en un director de bodega, es que sea capaz de transmitir al comensal la historia, la tradición y las curiosidades que puede haber detrás de cada botella (variedades, zonas de producción y métodos de elaboración), pero al mismo tiempo que lo haga con humildad y honestidad, sin pretender dar lecciones.

Al final, es el narrador de la comida líquida, un elemento de diferenciación y que aporta un valor esencial a la experiencia gastronómica. Tiene que estar al día del sector, conociendo tanto las bodegas más clásicas como las más nuevas, y cuáles son sus referencias. Ha de saber también cuándo y cómo decantar los vinos que así lo necesiten, y probarlos previamente para asegurarse de que están perfectos.

Algunos de los mejores sumilleres de Madrid

En España hay grandes directores de bodega, y si nos referimos a Madrid, probablemente en la capital se encuentren algunos de los mejores. Y no solo en restaurantes con estrellas o con soles, sino también en tabernas y bares de prestigio. Porque tener un buen profesional del vino y de las bebidas, con una atractiva carta de referencias y un buen servicio, es algo que cada vez cobra más importancia para cualquier negocio de hostelería.

A modo de ejemplo, he elegido un “repóker de ases” entre los mejores directores de bodega de Madrid. Al nivel de Mario Sandoval en la cocina, y de Diego en la sala, está su hermano Rafael Sandoval, que gestiona y dirige la excepcional bodega de Coque. Parte de la experiencia gastronómica de este restaurante con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol, pasa por sus vinos, con una de las mejores bodegas que hay en España, por diseño, variedad y calidad, y desde donde empieza un recorrido que finaliza en la mesa.

Y si continuamos hablando de los mejores sumilleres que hay en la capital, tenemos que hablar de María José Huertas, que lleva 25 años al lado del cocinero Paco Roncero en el Real Casino de Madrid. Esta gran profesional zamorana hace toda una declaración de intenciones cuando dice que “la vida sin vino sería un poco más triste”. Algo que, siempre con moderación, suscribo.

El vino y la bodega siempre han sido una de las grandes bazas del éxito de Zalacaín. Primero, y durante más de 40 años, con Custodio López Zamarra. Y ahora, con el grupo Urrechu al frente, Raúl Miguel Revilla (Premio Nacional de Gastronomía 2023 al Mejor Sumiller) se encarga tanto de la bodega como de la carta de vinos y de su servicio. Un gran director de bodega.

También quiero resaltar la labor de la sumiller del Hotel Mandarin Oriental Ritz, Silvia García, que forma parte de un inmejorable equipo dirigido por Quique Dacosta, y con María Torrecilla como directora de sala del restaurante Deessa. Silvia atesora años de experiencia en lugares como Kabuki o Mugaritz, y ahora se ocupa de los vinos del Ritz, de la cristalería, el servicio y el equipo de sumillería del hotel.

Y termino, aunque hay muchos más, con Carlos Taboada, head sommelier del Hotel Santo Mauro (que tiene el sello culinario de Rafa Peña). Gestiona una carta con más de mil referencias de gran calidad, tanto clásicas como más actuales, nacionales e internacionales. Y hay que destacar sus catas mensuales para probar vinos icónicos y, en muchos casos, difíciles de encontrar. Como director de bodega, también se encarga de otras bebidas, y muy especialmente de los cócteles.