Una cocina de Makro y 65 m²: la estrella inesperada enfrente del Guggenheim

Tras décadas de oficio, años oscuros de depresión, dudas, problemas de espacio, costes y sacrificios, el restaurante Islares ha alcanzado un reconocimiento que ahora mismo vive con tranquilidad. Un hito inesperado también para su chef, un malabarista de las redes que, hace diez años, era un nombre mediático en X bajo su alias SkoOrp donde repartía opiniones sin ningún tipo de filtro.

Y así se sincera un Julen Bergantiños al que todo esto ha pillado desprevenido. “Los años anteriores estaba agobiadísimo porque no paraba de recibir preguntas de todo el mundo: ‘¿Has recibido el mail?’ Y yo no recibía ningún mail”, recuerda. El mecanismo es conocido en la profesión: Michelin envía un correo un mes antes a quienes deben acudir a la gala, lo que alimenta quinielas, rumores y preguntas. Bergantiños, cansado, se había desconectado del tema. “Este año no esperaba nada. Estaba tan tranquilo en la psicóloga”, cuenta. Y al salir, recibió la llamada de Nerea, la persona que se encarga de las cuentas del restaurante: “Hemos recibido un mail de la guía. De una invitación a la gala”.

La invitación no decía nada más. Ni confirma, ni promete, nada. “Y te piden, además, que seas discreto”, indica. Él, que odia mentir, vivió un mes extraño, evitando contestar a amigos y compañeros. “Hay gente enfadada porque no les he contestado en un mes”, comenta sonriendo. Cuando finalmente viajó a Málaga con su equipo, muchos ya daban por hecho que algo habría. “Aunque que te inviten no quiere decir que te vayas a llevar nada”, insiste.

Una gala que vivió con una mezcla de calma y disfrute absoluto. “No iba nervioso, cero nervioso. Lo he disfrutado mogollón”. Tras años de depresión —“tres años muy jodidos”, dice sin rodeos—, ha aprendido a mirar todo con otra perspectiva. “Estoy como que valoro otras cosas en la vida, más que la profesión y más que los premios”. Por eso, la fiesta que siguió a la gala fue, simplemente, un desahogo: “Como no salgo nunca, para un día que salgo, me pongo a bailar”.

La estrella, sin embargo, no ha cambiado nada en Islares. “Total normalidad. No hemos cambiado los precios, ni los vamos a cambiar”. Y cree que las reservas se notarán más adelante —“enero o febrero”—, sobre todo gracias al público extranjero. Para un restaurante minúsculo, ubicado en un punto privilegiado, “cualquier empujón ayuda”.

Un restaurante diminuto y una cocina mínima

E insiste: Islares es un sitio pequeño. Muy pequeño. “Tengo 65 metros cuadrados de salón. Una cocina de un fuego de inducción. Y no tengo más”, resume de una limitación que ha marcado el concepto desde el inicio. No podía hacer carta y no podía multiplicar preparaciones. Así que tenía solo dos caminos: “O una cafetería o un menú degustación”. Optó por lo segundo aconsejado por Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, y por un mensaje de Dabiz Muñoz: “Haz lo que quieras. Ahora eres joven, estás ilusionado”.

Islares cuenta con dos menús: el corto, honesto y comedido en precio, “son nueve pases y cuesta 98 euros. No sales con hambre”. Y una filosofía que parece sencilla: producto del norte, productores pequeños y un recetario muy cuidado, respetando la esencia y la mirada de arriba. “Trabajamos con esa honestidad de no irnos del norte. Recuperamos razas autóctonas como la vaca tudanca… ¿Cómo no vas a trabajar con ese producto?” Y también el porco celta, además de muchas verduras y elaboraciones con un puntito tradicional, pero sin dejar de ser moderno.

"Tenemos un fuego de inducción de Makro y una cocina tan reducida que sorprende a otros cocineros"

“Tenemos un fuego de inducción de Makro. De ahí sacamos los guisos. Por las tardes los dejo haciéndose, me voy a dar una vuelta, controlo el chup chup, reposan…”, señala de una cocina tan reducida que sorprende incluso a otros cocineros: “De hecho, hay gente que no se lo cree”. Y luego está el trato con su equipo: “A mis empleados les digo: ‘Dejaos de rollos, yo quiero que estéis a gusto’. Si una hojita sale bien y otra hacia la izquierda, pues hacia la izquierda. No quiero presión”.

La presión, de hecho, casi le hace abandonar. Este año, antes de la estrella, quiso convertir el restaurante en una cafetería, un proyecto que fuese más rentable que el restaurante. “He montado esto para ganar dinero. No necesito la estrella como ego”, comenta. Sus empleados, sin embargo, consiguieron frenarle. “Me dijeron: ‘Si construyes una cafetería, nos vamos todos’. Estaban muy orgullosos del camino que habíamos emprendido”. Y llegó la estrella: “Ellos están mucho más contentos que yo, por supuesto. Y yo por ellos”.

En negocios de este tipo, la rentabilidad es frágil. “Facturamos máximo 35.000 euros. Eso no es nada. Si bajamos del 4% de beneficios, nos planteamos cerrar”, continúa explicando de un modelo donde todo se calcula, se cuida y se piensa para sostener un restaurante viable. Un modelo que encaja sorprendentemente bien con la nueva sensibilidad de Michelin hacia proyectos pequeños y sinceros. “Antes Islares no sería un sitio de estrella. Ahora, viendo la nueva tendencia hacia proyectos tranquilos, sin glamour, yo creo que sí hacemos un buen trabajo”, indica.

Hace diez años, Julen era un personaje mediático en Twitter. Opinaba, criticaba, rebatía. Se metía en todos los charcos. Hoy, ya no. “Me he desligado mucho del sector. Apenas leo prensa gastronómica. Paso. Llevo dos años que no leo nada”, asegura de una desconexión que le ha dado “una salud mental enorme”.

La estrella la vive desde ese lugar: una distancia saludable. “Lo estoy mirando como una persona que no conoce el sector. Qué guay, una estrella… a nosotros por el trabajo que hacemos, ya está”. Y quizá por eso se permitió reírse a carcajadas en la gala cuando Albert Adrià lanzó su comentario irónico sobre Enigma. “Me encantó”, cuenta de una reacción espontánea que habla bien de su momento vital: liberado, consciente de lo que ha pasado y también de lo que ya no quiere volver a vivir.

“Lo que va a encontrar la gente en Islares es honestidad y conocimiento”, apunta de un lugar donde se prioriza la relación con los proveedores, que necesitan impulso. “Pienso: ‘¿Qué productor lo necesita más?’ Si uno es un chaval joven que acaba de dejar todo para dedicarse a esto, me voy a él”. Por eso, en cada menú, aparecen todos los proveedores con su dirección y un link. “Son protagonistas”. Al igual que lo es el producto, el equipo y el trabajo. Y luego el cliente. “Es quien mantiene abierto esto. Hay que cuidarlo muchísimo”. Por eso la estrella no cambia nada. No cambia su economía. No cambia su forma de trabajar. No cambia su visión. “Orgullo a nivel trabajo, pero ya está. No implica mucho más”.

Y, sin embargo, sí representa algo: la confirmación de que otro modelo es posible. Un restaurante diminuto. Una cocina mínima. Un equipo comprometido. Un cocinero que aprendió a soltar la presión. Y un reconocimiento que ha llegado cuando él ya no lo perseguía. Islares —este minúsculo bastión del norte— ya tiene su estrella. Y la tiene, sobre todo, porque han sido capaces de sostenerla juntos.