Un restaurante asturiano gana una estrella haciendo cocina india

En Tox (Navia), una aldea del occidente asturiano con menos de 80 habitantes, un pequeño restaurante acaba de lograr lo que muchos perseguían desde las grandes ciudades: una estrella Michelin. Se llama Regueiro, lo lidera el chef Diego Fernández y su propuesta no es fabada, ni pote, ni mariscos del Cantábrico. Es, sorprendentemente, una cocina que viaja de Asturias a India, con paradas en Tailandia, México y el sudeste asiático.

Cuando la Guía Michelin anunción su nueva selección, nadie pensó que el foco terminaría sobre Tox, un lugar que la mayoría de asturianos solo conocen de oídas. Pero allí, en una casona asturiana reconvertida en comedor contemporáneo, Regueiro ha conseguido su primera estrella. La sorpresa fue general, pero también lógica para quienes llevaban tiempo siguiendo la trayectoria de este cocinero formado en casas como Marcial y Gerardo, que hace años decidió salirse de los caminos evidentes.

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Lakshmi Aguirre

Mientras otros proyectos rurales apostaban por reinterpretar la cocina asturiana, él decidió cruzar fronteras sin moverse del pueblo: currys aromáticos, masas fermentadas, especias tostadas, técnicas asiáticas aplicadas al producto del Cantábrico. Una mezcla que, sobre el papel, sonaba arriesgada. En el plato, sin embargo, empezó a tener sentido.

¿Curry en un caserón asturiano?

La propuesta culinaria de Regueiro no busca la sorpresa fácil. No es un restaurante que “meta especias” porque sí ni una fusión efectista. Su cocina viaja porque su chef viaja: mental, técnica y culturalmente. En los platos aparecen currys verdes, fondos de larga cocción, pescados atlánticos tratados como si fueran pescados del Índico, naans hechos al momento, marinados tandoori o moles poblanos.

Los sabores lejanos, como el mole mexicano o los curris indios, dialogan con productos asturianos como el bogavante o la ternera. Esa conexión entre culturas no nace del capricho, sino de un respeto por la esencia de cada tradición culinaria. Aquí hay nixtamalización del maíz molido a mano, un horno tandoori encendido en plena aldea y una precisión por los fondos marinados. Esa profundidad técnica se refleja en sus tres menús degustación de 75, 85 y 125 euros.

El Menú Corto funciona como una muestra esencial de la cocina de Regueiro. Arranca con el cóctel de bienvenida Un-Chun, con especias, jengibre, limón y cava, y continúa con aperitivos como el merengue de remolacha con queso manchego o el bizcocho de maíz con parfait de pichón y chutney de plátano. Entre los platos principales destacan la berenjena asada con tamarindo y curry indio, la ternera cocinada 50 horas con curry de Tailandia, un taco con mole de pipas de calabaza y guiso de pollo, y el butter tikka masala de pollo al tandoor. Cierra con texturas de leche y petit fours.

El Menú Diego, más amplio, mantiene la estructura y los platos base del menú degustación, pero incorpora pasos adicionales. A los aperitivos y curries se suma un plato central de lechazo asado a la estaca, acompañado de curry nahari de cordero, gnocchi de patata y chutney de pimiento asado. Y el Menú Hedonista es la experiencia más completa y ambiciosa del restaurante. Incluye todo lo anterior, pero lo expande con elaboraciones más complejas y una narrativa culinaria más extensa: desde texturas vegetales, como la tempura de flor de calabacín, guiso de hierbas, helado con jugo de tomate y especias hasta un mole negro de 37 ingredientes con fabas, tamal de maíz y jugo de jabalí. Suma también un bogavante macerado en aceite de fenogreco con curry de carabineros y mango verde en balchao. Entre los postres, destaca el mole de café con cremoso de plátano, avellanas, aire de mantequilla y bizcocho de sésamo negro.

La ubicación de Regueiro añade un encanto inevitable al proyecto. No está en Oviedo, ni en Gijón, ni siquiera en una localidad turística. Está en medio de nada, rodeado de prados, silencio y un paisaje que parece hecho para ralentizar el tiempo. El restaurante ocupa una antigua casona indiana cerca del mar, de esas que parecen haber quedado paralizadas en el tiempo. Eso sí, por dentro, su estética contemporánea contrasta con los campos de maíz que lo rodean y con la calma de los pueblos pesqueros cercanos, como Puerto de Vega, Navia o Luarca.

La pregunta ahora es inevitable para Fernández: ¿qué viene después? ¿Más estrellas? ¿Un menú más viajero? ¿Un crecimiento del proyecto? El chef lo responde casi siempre igual: "Seguir cocinando, seguir disfrutando, seguir trabajando". Y quizá la mayor virtud de Regueiro sea precisamente esa, no aparentar ambición, aunque la tiene.