La receta del día: níscalos con mandarina y anís estrellado

Una de las variedades de setas más típicas de otoño, los níscalos, son muy apreciados en la gastronomía mediterránea. No se deshacen fácilmente y tienen un sabor ligeramente resinoso y dulce. Además, son bajos en calorías, ricos en fibra y minerales (potasio, hierro) y contienen antioxidantes naturales y vitaminas B.

En esta receta la mantequilla tostada aporta un toque a frutos secos, la mandarina da brillo y el anís estrellado crea un aroma cálido. Los níscalos glaseados se pueden acompañar con pan crujiente o con carne de caza suave, pato o cerdo como guarnición. También van bien sobre polenta cremosa o puré de patata o en una tosta con queso fresco o burrata.

Ingredientes (2-3 raciones)

• 300 g de níscalos enteros
• 1 cda colmada de mantequilla
• 1 mandarina
• 1 cda de miel o sirope de agave
• 1 pieza de anís estrellado
• Sal fina
• Pimienta negra
• Perejil picado
• Unas gotas de vinagre suave

Los níscalos se limpian con un paño húmedo o incluso un pincel de cocina, nunca bajo el agua. Si son grandes, se pueden cortar por la mitad. Después, se coloca la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio y se deja derretir hasta que empiece a burbujear. Cuando tome un tono avellana y huela ligeramente a nuez, se retira del fuego 10 segundos para cortar la cocción. Este paso es clave para el sabor final. Se vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto y se añaden los níscalos y se saltean 2–3 minutos sin moverlos demasiado. Se añade una pizca de sal y pimienta.

Para el glaseado, se mezcla en un bol pequeño el zumo de la mandarina, su ralladura (solo la parte naranja para que no amargue), la miel o el sirope y el anís estrellado. Cuando esté todo integrado, se vierte sobre los níscalos y se cocina a fuego medio dejando que el líquido reduzca lentamente. Removemos de vez en cuando para que los níscalos se impregnen bien. Estará listo cuando esté brillante y ligeramente espeso, casi como un sirope fino.

Antes de servir, se retira el anís estrellado y se ajusta de sal si es necesario. Se puede decorar con perejil picado por encima o incluso añadir unas gotas de vinagre suave para equilibrar.