Palodú, la nueva estrella de Málaga que le ha dado una vuelta a la cocina andaluza

Diego Aguilar y Cristina Cánovas fueron una rara avis cuando abrieron su primer restaurante en un barrio de la periferia de Málaga. Allí lucharon durante siete años en los que dieron varios giros al timón de su cocina. Intentaban adaptarla a lo que los vecinos les pedían para sobrevivir, pero lo que les nacía era distinto.

Se mudaron al centro poniendo todo lo que tenían. Apostaron por ser ellos mismos. Dos años después, la Guía Michelin les ha otorgado su primera estrella. Han afinado algunos platos, incorporado otros, siempre con el mismo hilo conductor, que es el recetario andaluz. A partir de él, pases sensibles, sin grandilocuencia, con no más de tres o cuatro elementos, en dos menús degustación, Palodú (130 euros), con 16 pases, y Alcazul (110 euros), con 12.

El mejor ejemplo de sus cambios es el pollo al limón, cocinado a la cazuela de toda la vida, convertido en un aperitivo nostálgico y sabroso. Lo sirven en formato terrina entre dos láminas de maíz, como un papel de caramelo que aporta mordida. Sobre él, un punto de crema de miso negro que añade un estupendo umami. Resulta curioso que, mientras en su comienzo los ingredientes eran eminentemente nacionales y, más concretamente, andaluces, haya pinceladas asiáticas, como el yuzu en un gazpacho verde o alga nori y tobiko en un taco de corvina.

"Nuestra propuesta es muy andaluza pero queríamos darle un toque más fresco al menú. Siempre es bueno mirar fuera y entender otras culturas”, explica Cánovas. “Venimos de trabajar en sitios en los que nos han impuesto un montón de cosas, y ahora queremos hacer lo que nos da la gana". Entre esos lugares en los que han trabajado están Tragabuches, de Benito Gómez; Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; Calima, de Dani García; El Lago, en Marbella; o Tickets, de Albert Adrià.

También llama la atención la lengua de vaca con tártara de kéfir. La curan en especias durante 48 horas y la cocinan a baja temperatura —una técnica que se repite en muchos de los pases— durante otras 16 horas. Una versión elegante y nacional de un steak tartar aliñado de manera equilibrada. Siempre hay algún pequeño contraste en los platos, una nota ácida.

Clavan el pimiento, que presentan a la brasa con suero de una cebolla que han caramelizado previamente, que hace de pareja de baile a un plato de tempura de códium con papada ibérica y crema de yema curada. La idea es la de presentar una ensalada de pimientos como la que acompaña al pescaíto frito, en cualquiera y en todos los chiringuitos de la provincia. El homenaje funciona. Solo lo desmerece que la tempura resulta demasiado grasa.

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Lakshmi Aguirre

Hay coherencia en cada pase. Las gambas blancas de Málaga al natural aderezadas con aceite ahumado por ellos mismos y una crema sedosa de colágeno y limón fermentado durante año y medio. Es un plato sutil, envolvente, con pequeños y ligeros matices aromáticos. Podría fácilmente haber resultado untuoso en exceso, pero han sabido medirlo con ojo.

Por último, también merece la pena destacar su salmonete soasado con gazpachuelo de sus espinas, patata con ají y huevas de trucha. Si hay un plato que es marca de la casa es este. Algo menos relevante resulta hoy, quizá por faltarle a la hortaliza un minuto más de cocción, su puerro con pilpil de miel, menos potente que en otras ocasiones. Para terminar, un resultón cuello de cordero, de nuevo, a baja temperatura, con pistachos, apiobola y ciruela a la brasa que respira clasicismo.

Una bodega seria

Ana, hermana de Cristina, hace de buena anfitriona y defiende con tino una carta de vinos tejida con más de 200 referencias que son coherentes con su cocina y que encajan con cualquier plato. En ella, recorren Málaga y Cádiz —no faltan un interesante Magnético malagueño o un buen número de jereces, como un complejo amontillado Tradición— y otros núcleos bodegueros nacionales.

También se sumergen con profundidad en Francia, Alemania e Italia. Desde los cremosos champanes de Béreche et Fils o los expresivos de Ulysse Collin, hasta un ligero pero lleno de matices Castrum Roche Di Costamagna Langhe Nebbiolo del Piamonte, pasando por un atípico Toni Jost Jodocus de 2012, por poner solo algunos ejemplos. En su carta conviven vinos de pequeños productores, etiquetas de culto y opciones clásicas bien escogidas.

Utilizan pan de Triticum, en Barcelona, que sirven pasado por la robata, aunque es una pena que tengan que irse a Cataluña para encontrar una buena hogaza, habiéndolas buenas más cerca. El aceite de oliva es uno que produce la misma familia de Diego, porque hay muchas cosas en Palodú que quedan en casa, como su cocina, que ha refrescado el panorama gastronómico malagueño y que comparte, ahora sí, su propio corazón.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 5/5

Precio: 3/5

Ambiente: 4/5

Trato: 4/5