Chambacú cocina platos callejeros de Latinoamérica y la Barceloneta

A veces no somos conscientes, pero en el acto de salir a comer fuera podemos encontrar algo más que saciar el hambre y socializar. He regresado a Chambacú (Muntaner, 185) en Barcelona y he salido sabiendo un poco más de historia mientras disfrutaba de ingredientes poco conocidos por mi paladar y bebía combinaciones exóticas y sorprendentes. Y no, no es que la huacatay desplegara un tratado sociológico de su procedencia al llegar a mi cerebro. El aprendizaje en este restaurante es a la vieja escuela: el chef Santiago Sánchez Arango explica con precisión en cada plato los recovecos y las interconexiones entre sus componentes y sus historias de procedencia.

¿Puede un restaurante explicar los cruces culturales de Latinoamérica? La respuesta es sí, Chambacú lo hace. Santiago es de Cali, Colombia, pero lleva ya unos lustros dando vueltas por España. El proyecto se articula en dos espacios: Candela (40 euros), dedicado a los bocados callejeros y la coctelería; y Memoria (entre 55 y 95 euros), donde el menú degustación desarrolla el relato pausado de su cocina.

Conviene saber a qué se viene: en Memoria cada pase aparece acompañado de una explicación más profunda que la mera composición del plato. Si eres de esas personas a las que les cuesta reconciliar el acto de comer con el de seguir un relato, mejor quédate en el primero y disfruta con platillos y cócteles sin disección. Yo, que necesito saberlo todo y más para entender lo que me llevo a la boca, me decidí por el menú largo para no dejarme nada en el tintero, ni en el plato.

Cócteles y bocaditos latinoamericanos

El menú Chambacú empieza con un cóctel de bienvenida de tequila y una ostra aguachile con tomate fermentado y pepino en gotas. Es refrescante y muy salada. A partir de aquí, los platos se suceden explicando América a través de la mezcla que la conforma: las raíces precolombinas, la herencia colonial y la influencia africana; y Santiago reconstruye la historia a golpe de cocina y de discurso.

El Sándwich de chancho, por ejemplo, habla de Perú; de cómo los indígenas mantienen el maíz como base alimentaria y de cómo los peruanos inauguran el bocadillo como desayuno dominical cuando el colonialismo introduce el cerdo. Sánchez Arango lo recrea con un bao hecho de espuma de boniato más esponjoso que una nube sobre los Andes en el que reposa un rabito de toro cocido a baja temperatura y tostado con un crujiente nivel Pachamama, una salsa de cebolla, cilantro, limón y ají picante (de niveles bastante tolerables) y hierba huacatay encima (una hierba aromática andina que sabe a menta, estragón y albahaca todo a la vez). Se acompaña de una deliciosa bebida de chicha morada, miel de piña, manzana, clavo, anís estrellado, hojas de higuera y un toque final de limón que encapsula en su interior el Perú de hoy en día.

Seguimos en Centroamérica con el producto indígena por excelencia, la papa, que aquí aparece como un recipiente frito y crujiente, y que va rellena con más patata en crema y un guiso de ternera con un picadillo de cebolla y ají (en un picante moderado). Lo adornan unas florecillas que cuando las tomas se convierten en miel pura. Sánchez rinde un velado homenaje a la bomba típica de la Barceloneta, y no será el único guiño que hace en el menú a la ciudad condal. Un platillo insuperable que se sirve con una kombucha de té de coca que me hubiera venido de perlas cuando hace un montón de años sufrí el mal de altura en el altiplano mexicano.

Precisamente a México nos transporta el taco de cerdo, pero aquí la tortilla (que históricamente era un medio para compartir la comida sin tocarla), hace otra escala en Barcelona, puesto que no está hecha de maíz. Santiago la elabora con capipota (una especie de callos pero de manitas y oreja de ternera) prensada como un embutido y convertida en una tosta crujiente y sabrosa. Llega relleno con un refrito de alubias y frijoles negros y dos cremas: una a base de suero de queso y otra llamada guasacaca, hecha a partir de aguacate, semillas de calabaza, vinagre, perejil y rúcula. Aún caben más cosas en este taco más pequeño que mi mano: cebollas encurtidas, brotes de cilantro y flor de salvia para aportar dulzor.

En este punto empiezo a intuir la cocina de Santiago como todo un ejercicio de meticulosidad casi funambulista donde los ingredientes guardan equilibrio físico y metafórico pero siempre al borde del abismo. En los aperitivos, bocados pequeños y juguetones, suele ser donde los chefs arriesgan más. ¿Continuará Sánchez dando tanto protagonismo al juego de texturas y detalles de precisión? Veámoslo.

Caribe primero, México después

Los entrantes empiezan con un Sancocho caribeño; un caldo que él opta por hacerlo de gallina y que decora con berros de agua rojos y tagetes o flor de los muertos. Es una sopa picante, reconfortante y sutilmente alejada del imaginario caldoso de mi paladar occidental. Lo que no me es nada ajeno y sí muy celebrado es la pata de pollo crujiente con la que acompaña el sancocho; una chuchería crujiente tipo chicharrón que podría comer como si fueran pipas y que sugiere alternar con los sorbos de la sopa. El maridaje del menú da en este punto un giro de 180 grados y pasamos de las combinaciones exóticas a una propuesta de vinos íntegramente catalanes, pese a que la carta cuenta con referencias estatales e internacionales, elegidos por la sumiller Daniela Cedeño, que pone el foco en pequeños productores y en vinos de mínima intervención. Con el caldo, Cedeño se marca un punto, ya que el Mirgin Rose de Alta Alella equilibra fantásticamente el punto picante del plato.

Saltamos a México por un mole occidentalizado por Sánchez. Su mole negro elimina el tostado extremo de las semillas para reducir la parte amarga y picante extra fuerte. Encima lleva una yema a baja temperatura y un aguacate quemado directamente en la llama adornado con un cilantro que recuerda a la mandarina. Es un plato complejo, difícil, pero interesante, y cuyo maridaje con un vino naranja de Mas Candi, el QX Brisat obliga a otra capa de reajuste palatal.

El primer pescado llega (figurativamente) de Perú y es en teoría un ceviche. Digo en teoría porque no se parece a nada que mi cabeza identifique como tal: en el plato aparece un langostino a la brasa; un plato caliente con el bicho sin trocear. En su explicación (que incluye una amplia disertación de Sánchez sobre la llegada del limón, el cilantro y las técnicas de aderezar que la llegada de la mano de obra barata asiática introduce en América tras la abolición de la esclavitud), el chef se remite a las combinaciones nuevas de la década del dos mil con la revolución post Gastón Acurio y el ceviche caliente. Lo presenta sobre una base de camote (boniato) que sostiene la leche de tigre como una laguna natural retenida por un cordón de rocas, salpicada de canchitas (maíz que no se infla), y aceite de cilantro.

El plato es precioso, pero el resultado no me convence; no sé si ha sido la larga explicación la que ha enfriado el langostino pese a que en teoría debe ser caliente; a que normalmente se sirve con gamba, (aunque ese día no había), o simplemente a que no me sabe a ceviche. Viene con una copa Nus Del Terrer Blanc a base de Sauvignon blanc, esa uva que desde hace unos días todos conocemos gracias a Rosalía que combina moderadamente bien.

Después Sánchez nos obsequia con una lubina trabajada siguiendo la técnica clásica del pescado a la talla de Acapulco, un método que, según explica, se atribuye a la familia Godoy Galeana, y en particular a Gregorina, la mujer de Beto, reconocida por abrir el pescado en mariposa y aderezar con un lado rojo y otro verde antes de llevarlo a la brasa. No sé quién es ni Beto ni Gregorina ni los Godoy pero asiento sin atisbo de extrañeza. El chef la sirve con un tamal y una emulsión verde de perejil y limón en salmuera para enfatizar la contribución del norte de África a los sabores locales.

No hay menú degustación completo sin carnes y en Chambacú el recorrido entra en el Cono Sur con un cordero servido en dos registros: una tarrina y unos bocados a la brasa (mordiditas, como él las llama), acompañados de una guarnición de alubias trabadas con puré de calabaza, que llama ‘carbonara de resonancias belgas” y que Santiago vincula a la mezcla criolla de Argentina, Uruguay y Chile. Debo reconocer que el crujiente del cordero corona al chef como un maestro de esta textura.

La última carne nos transporta directamente al Amazonas con una costilla de ternera (eso sí, catalana), que llega barnizada con un tamarindo que funciona como un escabeche suave. Viene acompañada de una salsa picante de chiles fermentados y una yuca cremosa y salada con queso costeño que es claramente una versión tropical de un aligot, ese puré de patata francés típico de Occitania que se hace con patata, mantequilla, leche y queso tomme fraîche. En su versión, la yuca recuerda vívidamente a un pan de gamba y está muy rica. Sin embargo, la carne me deja bastante fría, y creo que es porque no hay menú degustación sin pase de carne a baja temperatura. Es una constante tan extendida que he perdido la sorpresa y la emoción de comerla.

Postres

El menú se rubrica con un alfajor de lúcuma y helado de leche merengada (con el que por cierto, Sánchez se reprocha haber constatado tarde que la palabra alfajor ya indica claramente el origen de este dulce). Se materializa en una oblea fina con crema y dulce de leche que replica aquellas meriendas de montaña en Cali, cuando su madre les llevaba a tomar chocolate caliente con arepa. El último postre es un vuelo de vuelta a la ciudad condal, ya que se inspira en los suizos de la calle Petritxol y en las fresas con nata. Su versión consiste en un helado con dos crujientes de chocolate bañado en zumo de fresa.

Chambacú se presenta así como un restaurante de alta cocina para curiosos, y lo es. La propuesta de Santiago es sincrética en el sentido más riguroso: mezcla culturas, técnicas y narrativas sin diluir ninguna, y obliga al comensal a situarse. Hay quien preferirá dejar de lado el discurso y quedarse con lo que hay en el plato; quien quiera lo contrario encontrará aquí un menú que además de cocina lleva explicación profusa. En cualquier caso, la experiencia funciona mejor cuando uno llega dispuesto a hacer ambas cosas.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Precio: 3/5

Vinos: 3/5

Ambiente: 3/5

Trato: 3/5