Las personas que logran que tengas una buena experiencia en los restaurantes

Es interesante ver cómo ha ido evolucionando el trabajo de los profesionales de la hostelería. Y no solo el de los cocineros, sino también de los sumilleres y directores de sala. Sus posibilidades de desarrollo profesional dieron un salto definitivo a raíz de la “cocina de la libertad”, en los años 90, y hoy siguen evolucionando con la nueva gastronomía.

En el caso de los chefs, ya no son simples cocineros, sino que se han convertido en directores de cocina. Intervienen en la selección y en la compra de los productos que deben llegar al restaurante; trabajan codo con codo con los profesionales de sala y también con los sumilleres, para que sus platos armonicen con las bebidas; se ocupan de organizar las brigadas de cocina, haciendo que funcionen como auténticas orquestas, capaces de ejecutar las recetas que figuran en la carta, pero también cualquier otra que pueda demandar el cliente.

Lo mismo ocurre con los sumilleres, hoy considerados también directores de bodega. Además de servir el vino y elegir las copas más apropiadas, se encargan de seleccionar las referencias y añadas que no pueden faltar en la carta, así como de conservarlos en unas condiciones adecuadas.

También sugieren las armonías con la comida, según los platos que vaya a tomar el comensal. Por otro lado, cada vez se especializan más en otras bebidas como las cervezas e, incluso, los cócteles. Y, por supuesto, en todo lo que se guarda en la bodega, como pueden ser los quesos o los embutidos.

El eslabón entre la cocina, la mesa y el comensal

Respecto a los directores de sala, antes conocidos como maîtres de hotel, hoy quiero dedicarles un reconocimiento especial. Creo que les define muy bien el cargo de directores de sala porque son el eslabón entre la cocina, la mesa y el comensal. Entre otras tareas, coordinan y planifican el trabajo de las brigadas de sala, es decir, a los diferentes camareros o profesionales del servicio, para que todo resulte perfecto de cara al cliente.

En los últimos tiempos, esa función también ha evolucionado, se han ampliado sus competencias y se han convertido en auténticos directores de restaurante. Son las personas que armonizan la cocina con la bodega y la sala, los dirigen y coordinan para que cada servicio sea impecable y no falle ningún detalle.

En la capital hay ejemplos muy claros de grandes directores de sala. Para mí, un buen ejemplo son Luis Miguel Polo y Roberto Jiménez, ambos al frente de Zalacaín desde hace años, y con un estilo de servicio inconfundible que ha creado escuela.

Otro de los grandes templos de la cocina más clásica, Horcher, puede presumir de tener también dos grandes profesionales de sala, como son Blas Benito y Raúl Rodríguez, ambos reconocidos con el Premio Nacional de Gastronomía en su última edición, celebrada recientemente en Granada.

En Saddle, que cuenta con 1 estrella Michelin, Israel Ramírez es un auténtico maestro de la hospitalidad. Alguien que desde muy pequeño sintió vocación por el servicio, y hoy ha convertido en sello de la casa la atención al cliente de primer nivel.

Tampoco puedo olvidarme de Coque, el restaurante de los hermanos Sandoval: Mario en la cocina, Rafael en la bodega y Diego en la sala. El éxito de este restaurante es el equilibrio que hay entre los tres, y Diego Sandoval tiene un papel imprescindible, cuidando con mucho detalle y atención al comensal.

Otro director de sala de referencia es Abel Valverde, hoy al frente de los cinco restaurantes de Pescaderías Coruñesas. Como Desde 1911, quizás el más ambicioso del grupo, por la gran calidad de sus pescados y mariscos y por un servicio impecable, con algunas elaboraciones que se terminan en la sala delante del cliente.

Este profesional catalán estuvo durante años en Santceloni, el restaurante del Hotel Hesperia en el que comenzó su aventura madrileña Santi Santamaría, y que tuvo a Óscar Velasco como jefe de cocina, y a Montse Abellà como jefa de repostería. Hoy esta pareja está al frente de VelascoAbellà, y ella, en este caso, también al frente de la sala.

Y aunque antes era menos habitual encontrar a mujeres en la sala, cada vez vemos a más directoras, de excelente profesionalidad, dirigiendo los restaurantes más destacados. Entre otras, sobresalen nombres como Marta Campillo, al frente de la sala de Diverxo, que complementa la genial cocina de Dabiz Muñoz.

Destaca también Sara Fort, que dirige con maestría la sala del restaurante del Real Casino de Madrid, junto al chef Paco Roncero y la sumiller María José Huertas. O Nagore Irazuegui, copropietaria de Arima y Bascoat, que se ocupa de dirigir ambos restaurantes de alma vasca, en cuya cocina está Rodrigo García. Y un caso muy especial es el de Bárbara de la Cruz, en Abya, que más que una directora de sala, es una directora del restaurante.

En definitiva, el peso y la importancia que ha alcanzado la sala en los últimos años se debe, en gran medida, a estos y otros muchos profesionales, que son imprescindibles para lograr el buen funcionamiento y el éxito global de un restaurante.