Nacho Manzano: "Los cocineros franceses saben profesionalizar sus huertos"

En medio de la naturaleza, en el centro de Asturias, se encuentra el restaurante Casa Marcial, que antaño fue la casa y hogar de la familia del chef tres estrellas Michelin, Nacho Manzano. En sus platos se aprecia el cariño por el entorno que lo rodea, el respeto absoluto por la tierra que nos da de comer y la inspiración por los alimentos de siempre.

Su menú “El Cachucho” es un paseo hilado a través de sabores que nos permiten disfrutar de la naturaleza y de las recetas tradicionales. Él mismo reconoce que son su principal inspiración, la base para poder desnudar cada ingrediente que ellos mismo cultivan. Permitiendo así crear una experiencia sublime y que nos regala un pedacito de Asturias.

PREGUNTA. Sois la cuarta generación viviendo aquí y la segunda cocinando, siendo los cuatro hermanos quienes dirigís el negocio. ¿Qué ha cambiado en tu cocina en comparación con la primera?

RESPUESTA. Mi madre llevaba un negocio de cocinas por encargo en Arriondas, una villa asturiana de las de siempre y donde estábamos en medio de la naturaleza. Mi padre hacía el fitu, la fabada, el cabrito… platos muy tradicionales que fueron dándome una base de la cocina. Lo que me inculcaron lo aplico todos los días, ya sea en la huerta, experimentando o cocinando, y todo ello lo hilo muy fino en las recetas.

P. ¿Qué novedades has tenido este 2025?

R. Nuestra cocina se define por la personalidad de las historias que contamos en cada plato. Y este año, el menú “Cachucho” cuenta la intimidad de nuestra cocina. Es decir, de forma natural contamos nuestra vida y las tradiciones culturales. Mis padres tenían una pequeña explotación agrícola casi de autoconsumo. Eso en nuestro menú se refleja mucho, con platos como la ternera asada o el pito guisado al estilo de mi madre.

P. ¿Tendrás algún menú especial para invierno?

R. Otros años hemos cerrado en invierno. Esta vez, sin embargo, vamos a hacer la excepción de permanecer abiertos. Utilizaremos los alimentos estacionales que nos dé la naturaleza para adaptarlos a algunos platos e incorporar así lo más típico del invierno, porque no cocinas igual que en agosto. Por eso también tenemos la ventaja de contar con un huerto propio. Es una cocina muy personal y reconocible, basada en la nitidez de los alimentos, y muy característico de Casa Marcial.

P. Cada vez son más los negocios que siembran lo que cocinan.

R. Esto no es así al 100%. Nosotros sí lo hacemos. Tenemos una huerta en Narvasu y nos da muchas pistas en cuanto a combinación de sabores. Sí es cierto que te aumenta la excelencia el poder hacerlo de esta forma porque te da autoconocimiento, y facilidad a la hora de hacer ensayos y cocinar. El tener a mano todo el ciclo de una verdura o de una hortaliza, ofrece mucha inspiración para poder sacar el máximo partido a los platos.

P. ¿Está España a la cola o somos un referente a nivel internacional?

R. Creo que España es un referente internacional en cocina y en sostenibilidad. Aunque también es cierto que los cocineros franceses, en la práctica de tener sus huertos, los tienen más profesionalizados.

P. Son muchos los restaurantes que dicen que reinterpretan platos típicos. ¿No es un cliché?

R. Es una buena práctica. A nosotros la tradición nos encanta, somos nostálgicos por naturaleza, porque encontramos en ella mucha inspiración, mucha verdad y mucha autenticidad. La cocina tradicional en su esencia está muy bien hecha y hay que dejarla como está en su versión original.

P. Podéis lucir con orgullo tres Estrellas Michelin y la distinción de Best Chef Awards Tres Cuchillos. ¿En qué os ha beneficiado estos galardones?

R. En mi caso nunca he cocinado pensando en galardones y en títulos. De hecho, cada estrella y cada premio ha sido una sorpresa. Al final es muy bonito que te reconozcan y valoren tu trabajo, y encima te ponen en el mapa a nivel mundial. Para nosotros, al estar en Asturias y en medio de la naturaleza, es complicado tener esa visibilidad, por eso estos premios nos han beneficiado, en llegar a un público internacional, que es todo un honor.

P. ¿Os visita más público internacional o nacional?

R. Estaremos más o menos en un 40% internacional y 60% nacional. Pero está muy bien. Asturias tiene las comunicaciones que tiene, no es tan conocido y creo que la Michelin ayuda a tener ese impulso, y que sobre todo nos abre esa ventana.

P. Tienes otros negocios en Asturias: La Salgar en Gijón y Gloria en Oviedo. Y este año has empezado a trabajar en el restaurante del hotel Tivoli Kopke en Oporto. ¿Cómo afrontas este último y nuevo proyecto?

R. Cuando uno se enfrenta a proyectos lejos de su casa, poner su marca y todo su conocimiento, te tiene que ilusionar. Llevamos unos meses y estamos muy contentos de cocinar allí, compartir culturas y empaparme de su gastronomía. La zona norte de Portugal y Asturias es bastante similar, tenemos muchas cosas que nos unen.

P. ¿Cómo ha sido este año para ti? ¿Cómo afrontas 2026 y qué puedes adelantarnos?

R. Ha sido un 2025 de sorpresas con todo lo que nos ha pasado, muy bueno y con otras menos buenas, que forman parte de la vida. Siempre sacando la lectura positiva y contentos para poder seguir con ilusión, nuevas ideas y nuevos proyectos para el 2026. Lo afronto con mucha ilusión, con expectativas de seguir trabajando en el próximo menú y muy contento con el hotel, con Narbasu y seguir haciendo que los clientes que vienen a vernos se lleven un trozo de Asturias en su corazón.