Un libro descubre los pueblos convertidos en destinos gastronómicos

A Jordi Luque le gusta mirar donde casi nadie mira. En su último libro, Nueva cocina de pueblo (Planeta Gastro), el periodista viaja a los lugares donde la alta cocina se sostiene sobre una idea firme: hacer gastronomía contemporánea en poblaciones diminutas de la España vaciada. “España -dice- es un mosaico enorme fuera de las ciudades, con muchas culturas, climas, productos y acervos distintos. Y sin embargo, las administraciones lo tratan como si fuera una masa homogénea”.

Este ensayo, fruto de dos viajes por la España interior, parte de una duda sencilla: ¿cómo se cocina, se vive y se sostiene un restaurante gastronómico en un lugar donde ya casi no hay nadie? A lo largo del trayecto, Luque constata que los proyectos rurales más sólidos son los que no idealizan el campo, sino que lo habitan desde una realidad que no suele ser unívoca.

Al autor, responsable de otro extraordinario trabajo previo, Vinos libres, le gusta desmontar muchos de los mitos que se han conformado alrededor de los cocineros rurales. “He aprendido que el motor no es la nostalgia, sino el oficio. La mayoría de estos cocineros lo hacen porque quieren trabajar a su manera, no porque busquen redención o paz”, comenta.

En Galicia, Fernando Rodríguez lo expresa igual de claro desde su restaurante O Secadeiro, en una aldea de menos de 50 habitantes que se encuentra en este libro: “No podíamos permitirnos un gran negocio; así que lo hicimos pequeño, solo mi mujer y yo”. A su cocina, centrada en las verduras de su propia huerta, le gusta romper tópicos y salirse de dogmas preestablecidos. “En Galicia no es tan habitual trabajar verduras en los restaurantes gastronómicos, casi siempre te encuentras con el producto como eje vertebrador, que si marisco, que si pescado, que si carne… pero vimos que era lo que más gustaba a nuestra clientela”, indica.

En la parte baja de un valle, rodeado de montes, Fernando y su mujer, Eva Guzmán, han levantado un negocio donde trabajan ellos solos. “Yo no soy de aquí -cuenta él-. La de la aldea es mi mujer. Nos conocimos estudiando cocina y llevamos 20 años juntos. Siempre tuvimos la idea de hacer algo por nuestra cuenta. Cuando conocí esta aldea me enamoré del sitio: la paz, el ritmo lento, el silencio”, dice de un concepto que en todo momento quiere ser práctico. Nada de romanticismos: “La única manera de hacerlo sostenible era hacerlo muy pequeño, sin empleados, solo los dos”.

La sostenibilidad, explica Fernando, no es solo económica: “Nosotros no abrimos todos los días ni todas las noches. Cerramos martes y miércoles siempre, aunque sean festivos. Queremos tener vida, disfrutar, estar con la familia, cuidar la huerta. Si no, te vuelves esclavo del restaurante”. En temporada alta, el pequeño comedor -14 plazas con un menú de 70 euros- se llena con clientes de toda Galicia y del extranjero. Desde que les dieron la estrella Michelin verde han tenido gente de Rusia, Dubái o Luxemburgo, además de todos aquellos interesados que viven en los alrededores.

Castroverde, Benasque... Los restaurantes de los pueblos

Luis Alberto Lera nació en 1977. “Al día siguiente de nacer ya estaba en Castroverde”, dice. El lugar, rodeado de campos de cereal, apenas ha evolucionado. “Mis padres tenían un mesón de pueblo, con menú del día y bar. Yo me crié allí, y aunque me fui a estudiar fuera, nunca me desconecté”, explica.

Volvió cuando el negocio familiar atravesaba dificultades. “Fue casi una obligación. Pero al final entendí que era mi sitio, mi lugar en el mundo”, cuenta. El giro llegó al decidir centrar la cocina en la caza. “Era una declaración fuerte. Al principio costó, no se entendía. Pero si queríamos hacer algo nuestro, teníamos que diferenciarnos. Hoy me doy cuenta de que fue un acierto”.

Vivir en el pueblo, añade, es fácil: “Estoy a 100 metros del restaurante. Respiras aire puro”. Lo difícil es atraer clientela o encontrar personal. La ciudad más cercana está a más de una hora. Y luego el paisaje, que marca la vida del día a día: “Los inviernos son muy largos, y los silencios también. Siempre digo a los chicos del equipo que tienen que aprender a gestionar los silencios. Aquí no hay estímulos como en una ciudad: sales a la calle y estás tú solo. Pero si te gusta, es maravilloso.”

Para Luque, Lera es la síntesis de esa nueva mirada que cuenta en Nueva cocina de pueblo: “Su recetario y su forma de trabajar con el campo explica lo que significa quedarse. Aprender a gestionar los silencios, como él dice, forma parte del trabajo”.

En el valle de Benasque, Iris Jordán, nieta de la cocinera Silvia Ansils, tomó el relevo familiar sin pensárselo demasiado. “Vinimos para ayudar a mi abuela y vimos que era posible seguir aquí. Nuestro proyecto tenía que ser aquí, no en otro sitio”, reflexiona.

Luque ve en su historia un ejemplo de continuidad rural. “Ella hereda un negocio de 40 años, lo actualiza sin romperlo y demuestra que el relevo generacional también puede ser gastronómico”, desarrolla, ahondando en la tan habitual desmemoria y abandono del territorio. Con una pluma bella y sutil, plagada de reflexiones sobre el mundo actual y el futuro que tenemos por delante, el periodista consigue acercar con entusiasmo un panorama a veces difícil. Lo que no quita para que aquellos que viven en el campo valoren las acciones más sencillas que realizan. “Ahora mismo, mientras hablo contigo, estoy limpiando boletus”, dice riendo Iris. “Vivimos rodeados de lo que cocinamos”.

Iris percibe dos tipos de público: “Uno que valora la filosofía y busca este tipo de sitio, y otro que viene con la etiqueta Michelin, sin saber lo que hacemos. Estos últimos, a veces, solo quieren el protocolo. “Al principio teníamos solo a los primeros; ahora, con la estrella, crecen los segundos. Hay que aprender a convivir con eso”, comenta.

Luque cierra el círculo con otra reflexión. “Cuando empecé el libro tenía la idea de documentar la relación entre territorio, restaurante y producto. Pero tras los primeros kilómetros me di cuenta de que mis pretensiones eran ingenuas. Cada pueblo es un mundo. No hay una sola forma de ser de pueblo”.

Su certera y escueta selección de nueve restaurantes responde a una búsqueda personal: “Quería lugares muy pequeños, con menos de mil habitantes, y cocinas arriesgadas. No buscaba lo tradicional, sino proyectos con una mirada contemporánea”. A la vez es consciente de sus propias limitaciones y subraya las desigualdades del mapa. “Me costó encontrar ejemplos en el sur o en el interior. No porque no existan, sino porque el binomio alta cocina y pueblo minúsculo casi no se da. Falta apoyo, visibilidad, recursos”, continúa. E incide en la enorme “riqueza de ruralidad” y en la “mirada urbana que sigue ignorando esa pluralidad”.

Luque, que viajó en un viejo Toyota junto a la fotógrafa Sara Castaño, la otra pata sobre la que se sostiene este bello y cuidado proyecto, describe también el aprendizaje humano: “Muchos de estos cocineros llevan su compromiso con el territorio hasta el límite. En cada espacio, la cocina empieza literalmente en la huerta o en el monte. Y todos comparten algo: “la convicción de que no hace falta estar en una capital para hacer una cocina profunda, técnica y contemporánea”. Una oportunidad de profundizar en todo aquello que nos rodea, de ser conscientes de que si no ayudamos, y empujamos a todos estos proyectos, pronto el campo será el recordatorio de un pasado que pudo ser pero al que vimos desaparecer.