Probamos Puerco: aquí hay solo cuatro tacos, pero bien servidos con 'chelas' y 'chescos'

Puerco es un local que aspira a traer la taquería popular de su país —la de barrio— a una capital donde los tacos suelen venir cargados de aderezos. Aquí no: solo tienen cuatro tacos bien definidos, salsas en escala precisa del uno al cinco y una cocina que se hace y se acaba cada día. Nada más. Pero en este caso, nada más es mucho.

El local, blanco y rojo, recuerda a las taquerías de toda la vida, con sus sillas metálicas, cajas de refrescos y un trompo visible junto a la plancha. Siete mesas en la entrada, cuatro al fondo, cinco más en la acera, un aforo real de unas cincuenta personas, aunque podrían meter más: prefieren espacio y aire. Abren solo parte del local para mantener el ritmo, con los dueños siempre presentes. La música —boogie, disco, algo de electrónica— forma parte del ambiente y acompaña un servicio ágil y atento. En la entrada, una frase: “Pásenle, que hay tacos bien servidos, chelas y chescos”.

Y esa es la magia y la verdad de Puerco. Cuatro tacos: pastor, carnitas, puerco y rajas, cada uno disponible en tortilla de maíz o de harina, ambas elaboradas en el propio local. La de maíz, fragante y flexible, responde a la tradición central mexicana; la de harina, más gruesa y elástica, es norteña, y casi inexistente en Madrid. Esa simple posibilidad de elegir, de adaptar el taco al gusto o a la costumbre, da ya una pista de la seriedad del proyecto.

Los tacos

El taco al pastor, de aguja de cerdo fileteada ni muy fina ni muy gruesa, se marina en un adobo pasado por colador para eliminar impurezas y lograr una textura limpia. Se deja reposar y se monta en el trompo, donde cada corte se marca con precisión. Por sanidad, la carne se termina en la plancha antes de montar, pero conserva jugos y acidez. El sabor es equilibrado: picante contenido y fondo especiado.

Las carnitas, que en México se confitan durante horas en manteca de cerdo, se elaboran aquí al vacío durante ocho horas, en su propia grasa y jugos. La técnica concentra los aromas, aligera la textura y conserva el carácter meloso del original. Al romper el taco, las hebras húmedas se separan con facilidad, sin exceso de grasa, con sabor de fondo limpio y persistente.

El bocado de la casa, el puerco, es su invención más singular. Utilizan panceta con la piel convertida en chicharrón, de manera que la mordida ofrece un crujido inicial seguido de una carne tierna y grasa. Está pensado para situarse entre el chicharrón mexicano y el torrezno español, y lo consigue. No deja indiferente: o se adora o se evita, pero es el taco que más se vende y el primero que se agota. La salsa macha, de chile morita, le sienta especialmente bien.

Y por último, un guiño a todos los amantes de lo vegetal, el taco de rajas, que aporta la nota vegetariana y vegana. Chile poblano tatemado, cortado en tiras y salteado con maíz, en una versión ligera de las “rajas con crema” mexicanas, que aquí se ofrecen sin nata para mantenerlas en el imaginario veggie. En tortilla de maíz puede ser vegano; en tortilla de harina, ya no. Pero el resultado, con su perfume de humo y su textura cremosa, convence por sí mismo.

Acompañan las salsas, ordenadas de menor a mayor picor, todas hechas en casa y ofrecidas para que el comensal elija su nivel de fuego: la verde de tomatillo con chile serrano, la roja de jitomate con pasilla, la verde tatemada de tomate asado y serrano, la naranja de chile de árbol con cacahuete y la macha de morita. Cada una aporta algo distinto: acidez, dulzor, tostado, grasa, humo o profundidad. Ninguna domina; todas se integran. La lima, siempre fresca y jugosa, es obligatoria en cada taco.

Como única entrada, un guacamole clásico, de aguacate, limón, sal, cilantro y cebolla, sin muchos más añadidos o aderezos. Y es que hay que reivindicar y ser rigurosos con la esencia de muchos de estos platos, si el aguacate es bueno, no hace falta más. Completan la oferta las tortas, bocadillos de pan telera hecho por un obrador mexicano, y un par de postres sencillos: paletas heladas naturales de frutas y una quesadilla de queso con guayaba, mezcla de mozzarella y gouda, fundente y limpia.

La bebida sigue el mismo criterio de fidelidad: agua de jamaica con guayaba, Boing de guayaba en botella retornable —dulce, espeso, refrescante—, cervezas mexicanas clásicas (Modelo, Negra Modelo, Pacífico) y una IPA artesanal de Colima, que la casa pretende ampliar con nuevas referencias. No hay margaritas, coherente con la idea de taquería callejera, pero sí tequila y mezcal fuera de carta, dos botellas distintas cada semana, servidas en caballito, no en chupito.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de cervezas: 3/5

Precio: 4/5

Ambiente: 3/5

Trato: 4/5

Valoración: 3/5