Víctor Camargo: "Los restaurantes son caros porque sus dueños quieren una casa en Marbella"

Sin trampa ni cartón. Sin artificio ni postureo. Víctor Camargo no gasta modales impostados ni filosofías tramposas. Es tan honesto como el producto que pone en los platos que confirman su cocina creativa y que, por primera vez, ofrece en un restaurante propio. El chef madrileño de 33 años se ha estrenado como chef y empresario hace un par de meses. Marciano (Jorge Juan, 71) ha sido su aterrizaje personal en pleno barrio de Salamanca.

Hay en su carta algunos “platillos” a 10 euros, pero ese no quiere que sea su eslogan, sino la manera de demostrar que la cocina fusión no puede pagarse tan cara. Lo suyo es un ejercicio de vocación y buena gastronomía. El que ha aprendido en sus andanzas por Mugaritz y Sudestada y, en los últimos años, como chef ejecutivo del grupo Salmon Guru –de Diego Cabrera– y asesor de las aperturas de Kote y Genko, entre otros restaurantes del Grupo Macao.

Si quieres asistir a Marciano en fin de semana, lo tendrás difícil porque se llena. El restaurante promete una experiencia hecha a base de buena gastronomía, coctelería servida en botellas –la de Mel Da Conceição de Salmon Guru– y sesiones musicales, a manos de DJs-melómanos –Rafa Rosa o Madame Excuse–, en vinilo. Para Camargo, todo esto es el verdadero lujo. “No es una cuestión de dinero. El lujo es mi amigo Guille, que es guarda forestal en el Pirineo, se va a abrir rutas por la montaña y amanece viendo el Monte Perdido. No el que está en Dubái viendo el Burj Khalifa”. Apliquen esto a la gastronomía.

PREGUNTA. Platos desde 10 € en pleno corazón del barrio de Salamanca. El nombre de tu restaurante hace un guiño directo al concepto…

RESPUESTA. La idea era romper con esa inflación que hay en el mundo de la gastronomía, donde cualquiera puede hacer un guiño con un ingrediente asiático o latinoamericano y clasificarlo como comida creativa. Por ejemplo, servir un ceviche con un ingrediente cambiado y que, en algunos restaurantes, te pidan 30 euros. Yo, como chef, viviendo en Madrid y yendo a comer a muchos restaurantes, sé el precio que tiene una vieira o un langostino, lo sé yo como lo sabe mi abuela, mi madre o mi tía. Lo sabe todo el mundo. Entonces, ¿por qué me cobras estos platos tan caros? Es cierto que detrás hay un gasto de personal, de alquiler del local y demás. Pero, cuando uno se pone a analizar el porqué de todo esto, se da cuenta de que, si hay un grupo de empresarios por detrás y cada uno tiene que costearse su casa en Marbella, las vacaciones en Ibiza, los trajes y los zapatos de piel, ese restaurante necesita tener unos márgenes de beneficio altísimos, y por eso están los precios altos. El que quiera hacer comida creativa que se lo curre. Yo no tengo casa en Marbella ni voy de vacaciones a Ibiza y llevo zapatillas de cocinero todos los días.

P. Nos toman por tontos…

R. Un poco, sí. De todos modos, lo mío ha sido una propuesta de lanzamiento del restaurante y no quiero que Marciano se clasifique como un sitio de platos a 10 euros. Voy a mantener algunos, pero no es nuestro eslogan. Esto es el inicio y no me pongo techo. Si mañana quiero meter aquí una cigala de medio kilo, ponerle caviar, empanarla, freírla y que valga 200 euros, lo voy a hacer, porque ese va a ser mi plato marciano. Yo quiero que vengas a mi restaurante y te puedas gastar 10 o 500 euros. Y también que puedas venir un día con tu familia, otro con tu pareja y otro de fiesta. Yo, siendo de Carabanchel, siempre he tenido un bar donde parar con los colegas, y un día vas y te tomas un café y otro te hinchas a cubatas. En Marciano va cambiando un poco el marco en función de lo que a ti te apetezca. En los dos meses que llevamos abiertos, tengo clientes que han venido aquí hasta seis veces, siempre a probar cosas distintas.

P. Que haya lista de espera es todo un éxito. ¿Lo esperabas o siempre hay vértigo?

R. ¡Siempre lo hay! Sí que es verdad que, si quieres reservar para un jueves por la noche, un viernes o un sábado, tienes que hacerlo con unos días de antelación, pero mi objetivo es que un lunes o un martes haya el mismo ambiente. El Angelita, por ejemplo, al ser capaz de tener una regularidad, ha decidido cerrar sábado y domingo. Me encantaría poder hacer lo mismo. Por suerte, esto te lo permite Madrid, donde hay mucha vida todos los días. En Londres, por ejemplo, sería impensable. Al lado de mi casa, en Legazpi, está Èter y hace exactamente igual. Tiene su menú degustación, todo muy cuadradito, para trabajar de lunes a viernes, y el sábado y el domingo cierran. Creo que eso es admirable.

P. El restaurante de uno es otra historia. ¿Tenías necesidad de un proyecto propio?

R. Siempre he valorado mucho el estilo de vida que tenía antes. Tengo la suerte de trabajar para Salmon Guru: viajo por todo el mundo, hacemos cartas supervanguardistas y con mucha creatividad, y no tengo que estar metido en una cocina doce horas. Y también la suerte de asesorar a otros sitios que me permiten ir, hacer la carta, formar al cocinero y hasta el mes siguiente no aparecer por allí. Me veía un lunes o un martes en mi casa haciendo mi vida tranquilamente y, encima, ganando pasta. Ahora, de repente, te metes en esto y ese dinero que habías ganado y ahorrado lo apuestas todo al rojo. La verdad es que, si pudiera rebobinar ahora mismo tres o cuatro meses, igual me lo pensaba [risas]. Quizá, dentro de dos años, esté diciendo que necesito otra cosa porque Marciano se me ha quedado corto. Al final, ni siquiera trabajamos por dinero. La gente con tanta vocación lo consideramos un hobby. Es como un estilo de vida.

P. A nivel gastronómico, ¿hay en Marciano una evolución respecto a todo lo de antes?

R. Desde luego, porque, cuando trabajas bajo el paraguas de una empresa, esa empresa es la que decide cuál es el estilo de la cocina. Tienes libertad a la hora de crear, pero dentro de un marco. Por ejemplo, en Salmon Guru no voy a meter un cocido o ciertos platos que no pegan. Ni en Viva Madrid voy a hacer lo que hago aquí. Tampoco en Kote, que son parrillas coreanas. En Marciano, puedo darle rienda suelta a la creatividad.

Hace tiempo tuve la suerte de pasar por Mugaritz, uno de esos sitios que rompen con las barreras de lo establecido. También de trabajar en Sudestada, que, siendo un sitio más de comida tradicional del sudeste asiático, con muy alto nivel, fue rompedor en aquella época en Madrid. Estanis Carenzo es para mí el mejor chef de sabor que he tenido a mi lado. El nombre de Marciano da sentido a la gastronomía, a lo que pasa dentro.

P. ¿El comensal es tan exigente que ya no basta con la comida y hay que crear una propuesta más experiencial: cócteles, música, etc.?

R. Mis restaurantes favoritos de todo el mundo son aquellos en donde yo me he sentado y ya he notado esa energía que te absorbe. Todavía no me ha llegado el primer plato y ya estoy gozando. ¿Por qué? Porque la iluminación es buena, porque la música es buena, porque el camarero te inspira esa buena energía. Cuando estaba montando el restaurante, cuidaba mucho todos esos detalles. La acústica que tiene el local hace posible que, si yo estoy en esta mesa, no me moleste la música o que, si la gente está hablando, no rebote el sonido. No hay sensación de muchedumbre y las sillas son cómodas. También está la opción de poder tomarte un cóctel, que, encima, es un cóctel que está clarificado, nuevas técnicas de coctelería. No te lo estoy sirviendo en la cabeza de Homer Simpson, como pasa ahora en muchos restaurantes y coctelerías, o en un Pikachu, distrayéndote de lo que es el cóctel. Esa es mi filosofía y, por suerte, la de Mel en la parte de coctelería, también.

Los restaurantes son como con los nuevos ricos, que se nota mucho la diferencia entre el que tiene dinero de toda la vida y al que le acaba de tocar la lotería, que se compra el Ferrari y va vestido de Prada. Pues en el mundo de la restauración se nota también quién es el que quiere ostentar y se monta un local faraónico donde pone un elefante en el medio del salón y el camarero viene dando volteretas y de repente baila, y el que sabe manejar la gastronomía de forma natural.

P. En esa gastronomía, ¿la no fusión es casi imposible?

R. Totalmente, más aún en una ciudad como Madrid. Si me pongo en el lugar de una persona que ha nacido en Albacete, seguiría con mi tradición, querría ser el mejor embajador y me mataría con quien fuese para cuidar mis raíces. Pero Madrid es una ciudad mestiza que ha hecho una evolución gracias al inmigrante, a la cultura del latinoamericano, del rumano o del africano. Muchas veces el madrileño farda de “wow, cómo está creciendo Madrid”. Ahora Leganés parece que es el centro de Madrid, pero la ciudad crece gracias al inmigrante que también paga impuestos. Ese señor que trabaja en la hostelería, en la obra o que cuida a tu padre mayor. Yo ya pertenezco a otra generación en la que, en mi barrio, es cultura el restaurante chino, árabe o el kebab. Por eso, a la hora de cocinar, me resulta más sencillo el añadir un falafel o una salsa de yogur india o una salsa de soja asiática, porque me he criado con eso, más que con hacer un besugo a la espalda o el plato que hacía mi abuela.

Ahora mismo, en Madrid, te vas al Mercado de Maravillas, un mercado clásico, y está muy latinizado. Por suerte, viajo mucho a Latinoamérica y, cuando veo estos productos, ya me resultan familiares. Hemos estado en Pekín hace poquito y, a menos que encuentres en el mercado un marisco que sea superraro, casi todo te suena. Entras a las tiendas de productos asiáticos y dices, vale, esto ya lo he visto yo en Usera, Cobo Calleja o la calle General Margallo. Por suerte, eso te lo da el vivir en Madrid. ¿Por qué el chef madrileño por excelencia, que es Dabiz Muñoz, está tan fusionado? Porque es algo que entra mucho en nuestra cultura y es algo bueno.

P. Has dicho “el plato que hacía mi abuela”… ¿Has aprendido la cocina de alguien de tu familia?

R. Mi abuela paterna, Pilar, cocina que flipas. Mi abuela materna también, pero lo de mi abuela paterna es un desfase. He aprendido de ella, sobre todo, a hacer guisos. Igual que existe ese quinto sabor que llaman “umami”, debería haber otro que sea “el de la abuela”.

P. ¿Recuerdas el momento exacto en que supiste que querías ser chef?

R. No, pero sabes que ha estado desde siempre ahí, como que te va absorbiendo desde pequeño. Mis padres están separados y, cuando me quedaba con mi padre, por su trabajo, este salía de viaje los lunes y volvía los viernes. Yo me quedaba con mi abuela, con mi tía y a veces también solo, y tenía que cocinar por supervivencia. Mis primeros platos eran los huevos cocidos, les ponía un poquito de sal y listo, era fácil. Luego ya aprendí a hacer arroz. Tenía más o menos mano con cosas que me enseñaba mi abuela, cocinar ya era algo habitual. A partir de ahí, decidí meterme en la escuela de cocina, tampoco era muy bueno en el colegio. Pensé que cocinar se me daba bien, que me iba a especializar y que también me iba a servir para cuando me quedara solo en casa [risas].

P. De todos los platos de la carta, ¿cuál es tu favorito?

R. ¡Esto va por semanas! Esta semana es el katsu sando de solomillo -de vaca con mayonesa de piparras y pan brioche tostado-, la bomba. La carta la hemos cambiado hace dos días. La semana pasada hubiera elegido las navajas a la carbonara, porque tengo muy buena navaja. Ahora ha entrado una alcachofa también muy buena con un ajo blanco y con una yema de huevo curada.

P. Cuando uno diseña una carta para sí mismo, ¿las recetas nacen desde otro lugar?

R. Nacen desde un lugar más natural. Cuando me siento a hacer la carta para otro, la tengo muy estructurada. Sé que no pueden faltar un pollo, un pescado, un cerdo, una verdura o una ternera. A partir de ahí, voy dando guarniciones, técnicas y saco una carta en 25 minutos. Pero, cuando estás cocinando para tu propio restaurante, le pones el alma, el cariño. Siempre le pones algo más. Ahí es donde entra la imaginación.

P. Mango, vainilla, bergamota (tropical, sedoso). La coctelería de Marciano oculta el destilado de cada cóctel. ¿Cuál es la intención?

R. Cuando entré en Salmon Gurú, al no tener mucha formación en coctelería, me llevaban a sitios geniales aquí o en Singapur y, cuando me daban la carta, no sabía qué pedir. Y eso le pasa a la mayoría de las personas. El mundo de la coctelería es todavía muy reducido y está muy en auge. España siempre ha sido un país de vino y yo tengo mesas con gente de la edad de mi padre que viene con sus amigos a las que, a veces, me parece impensable ofrecerles cócteles. Nosotros hemos quitado toda la parte de destilados para que la gente pida el cóctel en función de los sabores. Cuando yo te pregunto por el vino, no te pregunto por la uva, sino si te apetece más seco, más afrutado, tinto, blanco… ¿Por qué no hacer lo mismo en el mundo del cóctel? Si tú me pides que te ponga algo con ginebra, te puedo hacer desde un Dry Martini, que es un cóctel sequísimo, hasta un cóctel que lleve piña y coco y que sea como muy tropical. ¡Nada que ver! Además, los cócteles que hemos desarrollado son de baja graduación alcohólica, no son cócteles de noche ni para salir de fiesta, sino para acompañar la comida: cócteles gastronómicos. Esta tendencia de coctelería ya está en Tokio o Nueva York. Nuestros cócteles tienen desde 6,5º, el más bajo, hasta 12º, el más alto.

P. La otra gran novedad es que los servís en botella…

R. Sí, lo que está haciendo Mel es servir estos cócteles, que son prebacheados y tienen todas estas técnicas, por botella, como si fuese un servicio de vino: con tu cubitera de hielo hasta arriba y tu botella de cóctel. Hemos diseñado un vaso pequeño de 9 cm con un lingote de hielo para que te vayas sirviendo y el último trago te sepa igual que el primero. Todo barman tiene esas botellas en su poder, lo único es que no las ofrece.