A la brasa, ahumadas o maceradas: conservas para comer o maridar platos

Las conservas se están convirtiendo en auténticos objetos de deseo: productos cuidadosamente elaborados que capturan la esencia del mar o de la tierra y que se reinterpretan en formatos inesperados. Desde mariscos ahumados, pescados a la brasa, algas deshidratadas, patés o ingredientes más atrevidos hasta nuevas formas de pesca que incluyen tecnología blockchain; las conserveras continúan innovando en sus métodos de trabajo y de envasado sin abandonar las costumbres tradicionales y poniendo el foco en la sostenibilidad.

Estas novedades no solo buscan prolongar la vida útil de los alimentos, sino también ofrecer experiencias gastronómicas diferentes para disfrutar directamente o para transformar otros platos más elaborados.

Caviar Original Naccarii (Riofrío)

Riofrío es uno de los principales acuicultores de esturión de Europa y el primer caviar certificado ecológico del mundo (2001). El modelo egg to egg asegura trazabilidad total y bienestar animal, mediante un seguimiento del desarrollo, alimentación y vida de los esturiones, que se crían en aguas puras de manantial, respetando sus ciclos naturales y garantizando un caviar libre de antibióticos.

Su línea Original está disponible en dos variedades: Naccarii, especie procedente del Mediterráneo (82 euros / 30g) y Osetra, del mar Caspio y con un tamaño superior de la hueva (192 euros / 50g). El sabor es intenso pero delicado, con ricos matices ahumados, recuerdos de frutos secos y una persistencia prolongada. También se pueden adquirir durante estos meses en un pack edición especial que incluye una lata de 30 gramos de cada especie, una nevera de diseño ligero, una caviarera de cerámica, dos cucharillas de nácar y un abridor (264 euros).

Carpacho de Gamba Roja (Aquí Santoña)

El carpacho es una de las grandes apuestas de esta tienda originaria de Carboneras (Almería) que le ha valido de un reconocimiento: Mejor Concepto de Tapa 2017 en el Primer Campeonato Mundial de Tapas. La empresa fusiona el formato de un espacio gourmet para llevar con un bar de tapas donde probar todos sus productos. Actualmente están ubicados en Almería, Sevilla y Madrid.

Envasado al vacío, el carpacho aliñado se puede servir solo en el plato y acompañarlo con un poco de aceite de oliva virgen extra para rehidratar la gamba o utilizarlo como base de otras recetas más elaboradas como en cremas ligeras, ensaladas templadas o arroces. Con un peso de 50 gramos por blíster, se puede comprar en su tienda físics u online a 10,30 euros.

Paté de navajas de mar (Güeyu Mar)

Después de muchos años de investigación, esta empresa asturiana de Ribadesella ha conseguido enlatar los productos del mar después de cocinarlos a la parrilla. Las conservas braseadas mantienen el sabor, el aroma y la textura del cantábrico. Comenzaron braseando y enlatando sardinas y continuaron con navajas, berberechos, atún y mejillones. La innovación se aprecia también en los originales envases.

Elaborado de forma artesanal, las navajas se pescan cuidadosamente y se asan a la brasa con madera de encina. Para conseguir el paté, se trituran y se mezclan con alga Nori y aceite de oliva Virgen Extra de Torre de Canena. El precio es de 10,40 euros en su tienda online.

Mejillones en escabeche (Roi&Co)

Desde la isla de Arousa, estos mejillones se preparan justo en el momento de la recogida, sin necesidad de esperar a tener grandes cantidades consiguiendo así un producto más fresco. Aceite de oliva, vinagre, cebolla, ajo, pimiento rojo, laurel, pimienta en grano, clavo, pimentón y sal, este escabeche no lleva estabilizantes ni aditivos industriales. El número de piezas exactas, el calibre y otros datos blockchain para garantizar la trazabilidad y la fecha de elaboración, se indican en el propio envase.

Aunque se pueden tomar directamente de la lata, también van bien para acompañar otras tapas como la ensaladilla rusa o integrarlos en ensaladas frías o incluso en pastas o arroces. Mezclarlos con unas clásicas patatas de bolsa no falla. Están disponibles en dos líneas diferentes, los más grandes y carnosos, del calibre 8, pertenecen a la gama Hors Categorie (19 euros); los de calibre 10, algo más pequeñitos, son de la línea Silver (11,90 euros).

Ensalada de algas a la japonesa (Porto-Muiños)

Esta pequeña empresa familiar gallega comenzó en 1998 a comercializar las algas y ahora es la reina de las ‘verduras del mar’. Sus algas se pueden encontrar deshidratadas y en conserva y también en polvo, salazón o frescas. Igualmente comercializan otros productos del mar de Galicia como huevas de erizo de mar, hígado de rape, infusiones de algas o pasta de sémola de trigo con algas.

La ensalada envasada con toque japonés mezcla tres algas, wakame, kombu y espagueti de mar y va aliñada con aceite y salsa de soja. Se presenta en frasco de vidrio con tapa hermética (160g) a un precio de 5,20 euros en su tienda online. Esta referencia y el resto de sus algas se distribuyen en todos los puntos de España y en distintos países de los cinco continentes.

Cangrejo de las Nieves al natural (Los Peperetes)

Este marisco de tan alta calidad originario de las aguas frías y cristalinas de Groenlandia es uno de los manjares más exquisitos del mar. Desde esta conservera se captura el cangrejo de forma sostenible: una vez llega al obrador, se retira manualmente la carne de las patas una por una. Después, se introduce en la lata junto con el agua de su propia cocción para preservar la textura y el sabor. Sirve para disfrutar tal cual o para complementar recetas elaboradas como un ceviche, un salpicón de marisco o incluso unos nigiris. La lata de 120 gramos está disponible en su página web a un precio de 25,95 euros.

Caviar de Erizo (Serrats)

Conocido también como oricios, el caviar de erizo de mar se utiliza cada vez más en cocina debido a su sabor intenso y a sus múltiples beneficios para la salud. Contiene proteínas de origen marino de fácil absorción y ácidos grasos omega-3, para la salud cardiovascular; vitamina A, para mantener una buena visión y cuidar la piel; y minerales esenciales como el potasio, que contribuye a regular la presión arterial. También aporta zinc, yodo y selenio, para el correcto funcionamiento del sistema inmunitario y carotenoides naturales que son antioxidantes.

En esta conservera de Bermeo (desde 1890) la recolección se hace de forma sostenible priorizando el cuidado de los ecosistemas costeros. Además de al natural, el caviar de oricio se puede degustar sobre una pequeña tostada de pan blanco untada con mantequilla sin sal y unas gotas de limón o en revueltos, sopas, cremas y pastas. Marida con vinos blancos secos añejados, como albariños con cuerpo o verdejos fermentados en barrica. La lata de 50 gramos tiene un precio de 19,33 euros y está disponible en cajas de 6 unidades (116 euros) o de 12 unidades (232 euros).