Dos restaurantes clásicos de Madrid que han renovado sus cartas

La gente en la actualidad quiere descubrir constantemente lugares y propuestas nuevas. Esas propuestas reclaman nuestra atención por la novedad, porque están en boca de todos y, en ocasiones, se convierten en lugares de moda. Los negocios nuevos conviven con otros de reconocida trayectoria, restaurantes de siempre que, a menudo, se mantienen sin grandes cambios para satisfacer a su clientela, consolidar su imagen y distinguirse por su singular oferta o sus recetas más emblemáticas.

Pero como digo, en el mundo actual, la gente demanda novedades, salir de la rutina, probar cosas distintas. Por eso creo que los restaurantes consolidados, y es algo que cada vez se ve más, podrían adaptarse a esa tendencia introduciendo novedades en sus cartas, en su oferta de bebidas, incluso en otros aspectos como el interiorismo, la música o el servicio.

De esta manera, además de introducir cambios en el menú periódicamente, estos espacios pueden optar por potenciar otros atractivos como, por ejemplo, cambiar el diseño de la carta, renovar la vajilla o la decoración, ofrecer nuevos cócteles, facilitar el menú impreso o algún detalle similar. En general, generar esa sensación en la clientela de que también se pueden descubrir novedades en los lugares de siempre.

Ya hay restaurantes de siempre que están adaptándose a esta demanda. Uno de los lugares que visito a menudo es Abya, ubicado en el Palacete de Saldaña, en el barrio de Salamanca. No se puede decir que sea un clásico, pero sí se ha convertido en todo un referente gastronómico en Madrid, de la mano de su directora, Bárbara de la Cruz.

Desde mi punto de vista, Abya reúne varios aspectos positivos: buena cocina, una coctelería que se renueva constantemente y una cuidada decoración. Y entre sus comensales, ya hay una clientela fija a la que le gusta probar cosas nuevas, y otra dispuesta a descubrir sus múltiples atractivos.

Hay platos que se pueden considerar “fijos”: los ibéricos, crudos, la ensaladilla rusa con ventresca de atún o las croquetas. Y, entre las novedades, destacaría la tortilla abierta de huevos camperos (cuajada solamente por una de las caras, al estilo de Sacha), con caviar Oscietra, gamba roja, crema agria y cebolla pochada.

Otro de los que suelo frecuentar es Zalacaín, uno de nuestros grandes templos gastronómicos. A pesar de su clasicismo y de sus más de 50 años de historia, siempre está abierto a introducir novedades. Para quien nunca ha tenido la ocasión de visitarlo, quizá quiera probar algunos de sus platos más emblemáticos, aquellos que le llevaron a ser el primer establecimiento español en conseguir 3 estrellas Michelin, como el búcaro Don Pío, el bacalao Tellagorri, los raviolis de trufa o el steak tartar.

Pero además de los clásicos, van renovando constantemente la carta. Entre los últimos, destacan platos como los huevos poché reposados sobre ragout de Veneciana (pisto de ibéricos) y acompañado de una crema de queso Brillat-Savarin. También las kokotxas de bacalao al pil pil con alcachofas y dados de jamón ibérico; o la royal de ibéricos con foie, tatin de papaya, castañas, frutos secos y crumble de provence.

También el chipirón de anzuelo en dos cocciones, con vichyssoise de puerro elaborada con Dashi y emulsiones de cebollino y de su propia tinta. O la coliflor china frita y glaseada, acompañada de yogur especiado y hummus de alubia blanca. En cuanto a los cócteles, he probado uno realmente sorprendente, y que yo mismo he bautizado con el nombre de Sofía: un negroni macerado en barricas de Pedro Ximénez.

Estos dos casos que he querido compartir, son solo ejemplos de una tendencia que podría extenderse en todos los restaurantes de siempre, y que vienen a complementar la oferta de nuevos espacios y propuestas que surgen, cada día, en Madrid.