Edwin Rodríguez: "La estrella Michelin nos permitió visibilizar la cocina colombiana"

La gastronomía es una forma de expresión a través del paladar, y para el chef Edwin Rodríguez, también es un homenaje a su madre y a su tierra, Colombia. Él mismo presume de que “el restaurante rinde homenaje a las madres, abuelas y cocineras tradicionales colombianas". Un guiño que disfrutamos desde que atravesamos las puertas de Quimbaya, ubicado en la calle Zurbano de Madrid, que al mismo tiempo se un referente en el mundo gastronómico porque es el único restaurante colombiano de Europa con estrella.

Pero Edwin no solo lleva a sus espaldas una mochila llena de logros y reconocimientos, sino también de sueños cumplidos. Llegó a Madrid en 2007 con una maleta extra de iniciativa, motivación y ganas por trabajar y aprender de los mejores, lo que le llevó a trabajar con Pepe Rodríguez en El Bohío durante nueve años. Todos sus esfuerzos le condujeron a abrir en 2019, en plena pandemia, este local, una pequeña representación de su país natal.

PREGUNTA. ¿Cómo ve en la actualidad la gastronomía hispana en España? ¿Faltan más restaurantes? ¿Más innovación?

RESPUESTA. Desde mi llegada a España la oferta gastronómica hispana ha ganado cada vez más representación y presencia, lo que considero una gran oportunidad para todos los que vivimos en este país y los que lo visitan, para conocer, explorar y disfrutar, lo que yo llamo, el mestizaje de ida y vuelta. Nuestras cocinas hispanas tienen una fuerte influencia de la cocina española, nos unen más elementos de los que nos separan, así que tener la posibilidad de disfrutar de la evolución de cada una de nuestras cocinas de origen nos permite a todos enriquecernos culturalmente.

P. Usted es uno de los precursores de la gastronomía colombiana en el mundo. ¿Qué le hizo venir a España y abrir aquí su restaurante?

R. Llegué a Madrid en el año 2007 atraído por el gran posicionamiento de la cocina española y de los grandes chefs que la elevaron como una de las mejores del mundo. Quería aprender de los mejores para desarrollar mi carrera profesional y escogí Madrid porque entonces ya se vislumbraba como una gran capital gastronómica.

P. ¿Qué está haciendo mal la cocina colombiana en Europa para que sea el único reconocido con estrella Michelin?

R. No considero que la cocina colombiana esté haciendo algo mal en Europa. De hecho, cada vez hay más valientes que deciden asumir el reto de emprender esta noble causa de contarle al mundo a qué sabe Colombia, de la que somos pioneros. Algunos más lograrán tan ansiado reconocimiento, otros no tienen esa intención; pero, tardemos lo que tardemos en ir aún más lejos en este camino, la gran ganadora será la cocina Colombiana sumando cada día nuevos conocedores de sus sabores, ingredientes y recetas.

P. ¿Quiénes han sido los chefs de los que ha aprendido?

R. Mis mayores aprendizajes los he adquirido recorriendo Colombia, desde el desierto de La Guajira en el Caribe Colombiano hasta la selva Amazónica. Y desde el Chocó en el Pacífico Colombiano hasta las llanuras en los Llanos Orientales. Adentrándome en nuestro territorio aprendí sobre ingredientes exóticos, recetas tradicionales y costumbres culinarias provenientes de comunidades indígenas, poblaciones afrodescendientes, campesinos y artesanos, así como de cocineras, cocineros y portadores de tradición que me permitieron descubrir mi propia esencia como colombiano.

P. Estuvo trabajando durante nueve años en El Bohío con Pepe Rodríguez, ¿qué aprendizajes se llevó en este tiempo?

R. Cada etapa de mi carrera ha sido una pieza clave para construir mi identidad como chef. La experiencia de liderar varios proyectos gastronómicos de Pepe Rodríguez aquí en Madrid, me sirvió como impulso para recorrer mi propio camino. Lo que más valoro de esos años es cómo me ayudaron a descubrir mi propia manera de entender la cocina.

P. Define Quimbaya como una oda a la cocina de su madre, ¿qué platos podemos encontrar en su propuesta?

R. Mi madre ha sido y siempre será mi mayor inspiración en la cocina que hago. Cada guiso, cada sopa, cada plato, especialmente los más tradicionales como el sudado de pollo con arroz de fideos, me recuerdan a ella. Rendirle tributo reinterpretando sus recetas y las recetas de otras madres, abuelas, cocineras y cocineros de tradición que salvaguardan la tradición culinaria de Colombia, es mi mayor motor.

P. Cuando ganó la estrella Michelin, ¿le afectó? ¿Cambió la carta?

R. Cuando ganamos la estrella logramos visibilizar la cocina colombiana, que fuera reconocida en el ámbito internacional como una de las mejores del mundo. Eso trajo consigo aún más responsabilidad de cumplir con quienes nos visitan.

P. ¿Qué es lo que más caracteriza la idiosincrasia colombiana-española? Háblenos de ella, ¿qué han adaptado ambas culturas?

R. En mi opinión, lo que más caracteriza la idiosincrasia colombo-española es esa pasión que tenemos por vivir conectando con otros. Tanto en Colombia como en España se valora muchísimo la familia, la mesa, el encuentro; especialmente, esa energía que se genera cuando la gente se reúne para comer juntos o para celebrar algo. En términos de gastronomía, de España hemos aprendido el respeto profundo por el producto, por el origen, por la técnica. Y de Colombia traemos la alegría, la creatividad y nuestra conexión con lo natural, con la tierra, con las raíces. Así, cuando estas dos formas de ver el mundo se encuentran, nace algo único.

P. ¿Qué tiene Madrid que le hizo quedarse aquí y no escoger otra ciudad de España?

R. Soy colombiano, bogotano, amo a mi país y me siento orgulloso de ser colombiano. Pero, Madrid ha sido la ciudad de mis sueños cumplidos y me siento profundamente agradecido por ello. Cuando me contrataron en origen y decidí venir a vivir a Madrid lo hice con dos maletas, una con mis pertenencias y otra cargada de sueños. Fui desempacándolos uno a uno y Madrid, su gente, me han apoyado desde siempre para convertirlos en realidad; lo que, además, me ha dado la posibilidad de aportarle valor a mi país.

P. ¿Con qué proyectos nuevos está trabajando?

R. Mi enfoque principal hoy es seguir contándole al mundo a qué sabe Colombia. Cada proyecto en el que estoy trabajando busca transmitir la diversidad, los sabores y la riqueza de nuestra tierra. Me interesa que cada proyecto que abramos en el futuro sea una experiencia que conecte a las personas con nuestra cultura, con nuestros ingredientes y con nuestra historia. Esa es la verdadera pasión que guía mi camino como chef, que la cocina Colombiana sea reconocida y disfrutada en todas partes del mundo.

P. Recientemente, se ha celebrado la segunda edición de los premios de Influencia Hispana dentro de los actos conmemorativos a la fiesta del 12 de octubre. Entre ellos cabe destacar el galardón en influencia gastronómica. ¿Qué importancia están teniendo estos premios y sobre todo su reconocimiento hacia la cultura culinaria hispana?

R. Influencia Hispana es una ventana al mundo. Aplaudo la iniciativa que han tenido sus fundadores porque tener la posibilidad de dar visibilidad a los sabores de nuestras tierras, en los negocios gastronómicos que se abren alrededor de ellos y a la gente que los hacemos posibles, nos permite afrontar con mayor ilusión el proceso de inmigrar.