Probamos Fontané, el nuevo restaurante de los hermanos Roca en Girona

En el mundo de la gastronomía parece existir un enfrentamiento irresoluble entre los defensores de la alta cocina y los que opinan que nada puede sustituir a la cocina tradicional. Muchos y muchas pensamos, obviamente, que las dos esferas gastronómicas son compatibles, pero ahí fuera existen personas que restan valor a esos platos que imaginan servidos en una cucharilla, con una lágrima de salsa haciendo yoga a un precio de 150 euros.

A todas esas personas, me gustaría invitarlas a probar el canelón de pularda del restaurante Fontané.

Fontané es el último restaurante que han abierto los hermanos Roca, ubicado en el Hotel Esperit Roca, en lo alto del castillo de Sant Julià de Ramis, a las afueras de Girona. Abierto en abril, se ha descrito como un homenaje a su madre, aunque Josep ‘Pitu’ Roca, sumiller y hermano mediano, me lo matiza en un encuentro posterior a mi visita: “Fontané trasciende a nuestra madre. En realidad es un homenaje a la madre cocina catalana”.

La carta de Fontané se centra en la cocina catalana tradicional, elaborada con producto de proximidad y presentada con una ejecución refinada. La propuesta pone en primer plano la tradición, el producto y el emplatado, algo bastante alejado del alarde de creatividad, emoción y técnica profunda que caracteriza la cocina de vanguardia de El Celler de Can Roca. De hecho, el vínculo más estrecho se establece con el Can Roca original, la taberna de sus padres, pero subiendo unos peldaños. “Fontané es costumbrismo y raíces, sí, ––explica Josep Roca–– pero cada generación hace un cambio respecto a la anterior. Nuestros padres fueron el sacrificio y ahora nosotros queremos reivindicar la cocina catalana desde la excelencia con platos incluso sofisticados y burgueses”.

Un menú de ciencia, ténica y vanguardia

El restaurante recupera incluso recetas medievales, junto con platos que perviven en su memoria personal porque forman parte de su biografía: la cocina de su madre, Montserrat Fontané, tanto en el hogar familiar como en el bar restaurante que regentaba en el barrio de Taialà. Los sabores son los de siempre, reconocibles, cotidianos, confiables, pero incluyen sorpresas creativas propias de la alta cocina.

El menú empieza con un chupito de sopa de menta muy sutil que ejerce de puerta de entrada a un espectáculo de sabores. El buñuelo de bacalao es un ejercicio de sutilidad y finura. Le sigue un plato que desvía por un instante la atención del recetario tradicional para homenajear la gargouillou de Michel Bras de forma magistral, en línea con la sofisticación de una ensalada de verduras de huerto con brotes tiernos de montaña, crema de queso Ermesenda (un queso de leche de vaca cruda cremoso y fundente), encurtidos, tomate confitado y flores frescas.

A continuación la sopa fría de aceitunas negras y salazones ejemplifica cómo jugar con diversas temperaturas es un gran aliado para ofrecer contrastes en un plato. Las anchoas y la mojama de atún se funden con el helado de aceituna verde, la mousse de aceituna gordal, las variedades picantes y el crujiente pan tostado, formando una amalgama de texturas que se van presentando ante tus papilas gustativas de forma alineada como disciplinadas majorettes. El lomo de bacalao confitado con samfaina (una preparación a base de verduras confitadas lentamente en aceite de oliva, similar al pisto), y muselina de ajos tiernos alcanza unas cotas de perfección en su ejecución que solo puede conseguirse con un absoluto dominio de la técnica, pero siempre al servicio de la emoción; esa alegría que te sobreviene al mezclar la suavidad de la muselina con la intensidad de la samfaina. Y llegamos al canelón de pularda cocinado a baja temperatura.

En Cataluña, los canelones de pollo son la quintaesencia de la cocina tradicional y el baremo que mide el estatus culinario de un restaurante que se dedique a ella. Pues bien, el de Fontané consigue honrar con honores a todas las abuelas del territorio catalán que durante décadas han brindado sus mejores canelones a su familia en la mesa del día de San Esteban. Intenso, sabroso y profundo, este canelón es un viaje a la memoria si forma parte de tu tradición y un redescubrimiento de la cocina del “chup chup” si tu pasado gastronómico se mueve en otros contextos.

Toda esta capacidad de reinterpretar de forma fiel y a la vez elevada la tradición gastronómica catalana se mantiene con creces en los postres. En la carta de Fontané no falta ninguno de los que coronan cualquier menú de restaurante recóndito del interior de Cataluña: el músico, un postre tradicional catalán a base de frutos secos y frutas desecadas; el Pijama, un clásico de sobremesa con flan, helado y frutas en almíbar coronadas con caramelo; miel y mató o incluso el chocolate con aceite y sal. En el menú Fontané, el postre elegido para representar la catalanidad más dulce es la crema catalana, que sirven en forma de puré, con helado y espuma de manzana al horno y que va aromatizada con canela y limón. Puro equilibrio.

Más de 80.000 botelas de vino

La carta de vinos está en proceso de cambio, y tiene una explicación. Donde hoy se halla Fontané se encontraba hasta 2021 el restaurante Atempo del chef Jordi Cruz. En su espectacular bodega subterránea bajo la cúpula del Castillo se quedó una colección impresionante con más de 80.000 botellas; una de las mayores bodegas de restaurante del mundo. Josep Roca está aprovechando este tesoro enológico tan variado y tanto Fontané como Esperit Roca ––el otro restaurante del Hotel, de corte más gastronómico y contemporáneo–– cuenta con esos vinos de todo el mundo. Pero algún día se acabarán y la carta de Fontané entonces dará un giro ya definido “Por primera vez voy a elaborar una carta solo con vinos catalanes, una mirada a las raíces y a la pertenencia. No se trata de defenderlos, sino de poner en valor su diversidad —geográfica, geológica, costumbrista— y la riqueza de nuestros paisajes, humanos y naturales, y de nuestra historia”.

Con los petit fours, el café y la barriga satisfecha, la reflexión del inicio se convierte en una evidencia. En Fontané, el profundo conocimiento culinario y técnico de los Roca se ha puesto al servicio del sabor y la tradición, y el resultado es ejemplar. Solo cabe preguntarse si han tocado techo, si ya han llegado al máximo de lo que podrían alcanzar cerrando el círculo que va de la alta gastronomía a la cocina de los platos de su infancia. Y la respuesta rotunda de Joan Roca es que no. “Aún queda mucho por hacer ––explica el hermano mayor de la saga y, a fin de cuentas, responsable de la línea gastronómica y conceptual del grupo––. Nuestra inspiración es la cocina tradicional catalana, con más de setecientos años de recetarios escritos en catalán. Es un patrimonio inmenso, lleno de platos que todavía se pueden reinterpretar, actualizar y expresar de una nueva forma”.

Todo ello, en un espacio que se presta a una versión elegante y refinada de la cocina catalana: diáfana y contemporánea, la sala se despliega entre la arquitectura brutalista del edificio que alberga el Hotel Esperit Roca y se siente íntimo y sereno gracias a su paleta de maderas cálidas y tonos neutros. El servicio de sala prolonga en su trato esas cualidades: plácido, cómodo y cercano. Pero hay más factores que han hecho de 2025 el momento perfecto para abrir Fontané y su propuesta “desnuda, desinhibida y convencida”, como la define Josep Roca: “lo permite el momento de madurez emocional de los tres hermanos. Nos desnudamos para mostrar nuestro yo más íntimo: cómo somos, cómo nos sentimos y lo muy conectados que estamos con Cataluña y la cocina catalana”.

Nuestra valoración

Comida: 5/5

Precio: 4/5

Ambiente: 4/5

Trato: 5/5

Vinos: 4/5

Valoración 4/5