Estos chefs le están dando una vuelta a la gastronomía malagueña

La gastronomía de Málaga capital late. Su escena culinaria ha estado siempre marcada por un puñado de tabernas y casas de comida que, afortunadamente, siguen haciendo bien las cosas —La Cosmopolita de Dani Carnero; el Mariano y sus alcachofas; esa barra del Yerno en el mercado de Atarazanas; el Nerva y sus potajes; o los pescados y mariscos del Caleño y los Alba—; pero ahora también brillan restaurantes que antes solo estaban en Marbella.

Por ejemplo, la segunda estrella Michelin para la capital —que solo contaba con la de José Carlos García—, llegó a Kaleja, el gastronómico de Carnero. Hoy también la ostenta Blossom, del argentino Emi Schobert. Asimismo, Diego René y Andrea Martos han virado el timón de Beluga y apostado por una propuesta más personal.

A estos avances se suman algunas aperturas lideradas por cocineros y cocineras que rondan la treintena y que han insuflado oxígeno a las calles, impulsando un paisaje gastronómico esperanzador para una capital sumida en la gentrificación. Estos son algunos de ellos.

Palodú

En 2023, Palodú se trasladó desde el barrio universitario de Teatinos hasta el centro histórico. La joven pareja formada por Cristina Cánovas y Diego Aguilar, con pasado en Mugaritz, Tickets o El Lago, dirige allí una cocina profundamente marcada por el recetario malagueño.

Ofrecen dos menús degustación —13 pases (110 euros) y 16 pases (130 euros)— que cambian casi cada semana según lo que dicte el mercado de Atarazanas, justo a su espalda. La cocina abierta deja ver la precisión con la que trabajan. Cuidan al extremo los ingredientes, seleccionados de pequeños productores locales, y los acompañan con una cuidada y personal selección de vinos. El servicio de sala, cálido y atento, suma puntos a la experiencia. En apenas unos meses desde su apertura, obtuvieron una merecida recomendación en la guía Michelin. Son, sin duda, candidatos naturales a su primera estrella: cualquiera de sus pescados con gazpachuelo lo demuestra.

Mi niña Lola

En esa misma línea malagueña trabaja Pablo Rutllant —ex Sollo y Calima— en Mi Niña Lola, el restaurante que se abre a la ciudad desde las alturas del barrio de la Coracha. Sin embargo, este joven cocinero deja la sensibilidad a un lado en favor de la diversión. De sus fuegos salen platos desencorsetados, donde el recetario del territorio se cruza con guiños asiáticos o ingredientes que sorprenden a primera vista. Esa mezcla, precisamente, es lo que hace que su cocina resulte tan interesante.

Recientemente ha incorporado a su propuesta un menú degustación —14 pases, 85 euros— que le ha valido la atención de la guía Michelin. En él destacan sus versiones del caldillo de pintarroja, los trabajados caldos que acompañan muchos de sus platos y un excelente dumpling de cabrito malagueño con demiglace.

La carta ofrece además opciones sabrosas y juguetonas. Y Rutllant no se detiene: ha abierto una nueva casa en el barrio del Perchel, Brésc, donde el Josper manda y los vinos son protagonistas.

Juana Paloma

Su descripción es sencilla: una casa de comidas. Una tal y como la conocemos, no una de las que se llevan ahora. Aquí hay fondo, además de nomenclatura. Lo mismo ocurre con esa frase que se repite por todas partes cuando se habla de tradición: “Cocina de las abuelas”. Aquí no es mentira.

Las jóvenes Guadalupe Peñalver y Ana Rollán, curtidas en La Milla y Messina (Marbella), en el restaurante de José Carlos García y en Misuto, entre otros, siempre mencionan a Encarnación, Mercedes, María y Manoli. Es en homenaje a ellas que encienden los fuegos y elaboran arroces y platos de cuchara, curiosamente en el mismo local donde antes estuvo Palodú, hoy renovado con gusto.

Aquí, las ollas son protagonistas. Hay picoteo de calidad —como la ensaladilla con boquerones fritos, las filfas seductoras o un sabroso mollete de pringá, clásico donde los haya—. Trabajan con vinos naturales, en su mayoría andaluces, lo que no hace más que cerrar el círculo. Merece el desvío hasta Teatinos.

Alita

Alita nació de la ambición compartida de Álvaro Salido y Tatiana Carvajal, quienes, tras trabajar en restaurantes como Kava, de Fernando Alcalá (Marbella), decidieron abrir en 2023 su propio espacio en el corazón del llamado Soho malagueño, ese barrio que se asoma al puerto desde el centro de la ciudad.

En su pequeño local han sabido conjugar lo mejor del recetario local con técnicas e ingredientes descubiertos en sus viajes. Aquí se entrelazan mundos distantes —como también ocurre en Kava— y, en su breve pero convincente carta, conviven platos como la berenjena Ko Pha Ngan o el pan de gamba al pilpil —realmente, un tartar—. Reinterpretan con tino clásicos malagueños como el ajoblanco o el salmorejo —en este caso, servido con sashimi de bonito y papada ibérica—. Hay contundencia en la simplicidad.

En su selección de vinos dan prioridad a referencias malagueñas —Axarquía, Ronda— y a otras denominaciones menos convencionales. Y no paran: acaban de anunciar la apertura de una segunda marca, que promete seguir ampliando su universo culinario.

Alaparte

Fran Rascado ha cogido el toro por los cuernos y, tras pasar por numerosas casas modestas de la provincia, se ha lanzado a dirigir su propia cocina. Y no lo ha hecho con mal pie. En muy poco tiempo, su ensaladilla rusa, con yema de huevo cocinada a baja temperatura, se ha ganado un hueco entre las mejores de Málaga. También lo ha hecho su vieira curada con beurre blanc en limón cascarúo —nombre que recibe por su piel gruesa—, convertida ya en uno de esos bocados que muchos acuden expresamente a buscar.

Nieto de marengos —gente de la mar—, Rascado honra sus raíces con una carta donde el pescado y los salazones ocupan buena parte de la carta. El local cuenta con terraza, siempre bienvenida en una ciudad como Málaga, aunque su barra resulta más interesante. En apenas unos meses, su trabajo le ha valido una recomendación de la Guía Michelin, confirmando que su apuesta va en la dirección correcta.

Clómada

La ecuatoriana Claudine Paulson —anterior jefa de cocina de José Carlos García y con experiencia en el lamentablemente desaparecido Zuberoa de los hermanos Arbelaitz y el Akelarre de Pedro Subijana— ha abierto un restaurante de interiorismo minimalista en pleno centro de Málaga en el que hay Mediterráneo, pero también influencias de cocina sudamericana, francesa y japonesa.

Su carta es breve. Sin embargo, en ella puedes saltar de un bikini de txistorra vasca a un ajoblanco, o de unos capellacci con salsa de foie y trufa a un chancho (cerdo) con chicharrón y oloroso en un parpadeo. Ofrece un menú degustación de 9 pases (85 euros) que te lleva de un lado a otro con elegancia —jugó en Roland Garrós y fue la tenista número uno de Ecuador, de ahí quizá la destreza—. Cuenta con una pequeña carta de cócteles en homenaje a diversas ciudades. Ella y su equipo, eminentemente femenino, tienen buena mano y han abierto una ventana a la que merece la pena asomarse en esta ciudad.

6700 by Bacus

Otra de las aperturas recientes lleva la firma de un almeriense con pasaporte repleto de sellos del sudeste asiático. Pablo Fuente estudió Hostelería y se curtió en las cocinas de Quique Dacosta y Martín Berasategui, además de en un buen número de viajes por Asia donde absorbió técnicas, sabores e ingredientes. Tras abrir Bacus en Aguadulce (Almería), ha decidido replicar su concepto en el barrio de La Malagueta, añadiéndole un número delante: 6700, las millas que separan la Costa del Sol de Hong Kong.

Su propuesta gira en torno a recetas callejeras reinterpretadas con producto de calidad y ligeras vueltas de tuerca. Destacan el perrito nikkei, servido en pan brioche con atún rojo de almadraba, y sus currys de inspiración asiática. También cruza el Atlántico para traer ceviches peruanos o cochifritos, cuando no se marca un steak tartar o un ajoblanco malagueño.

Base 9

Detrás de Base 9 están Pablo Zamudio y Cristian Fernández, dos cocineros formados en la cantera de la alta cocina malagueña que han sabido dar forma a una propuesta honesta y actual. Es una casa de comidas que reinterpreta —con contención— la tradición a través de técnicas modernas, y que no deja de afinarse y evolucionar con acierto al otro lado del río (la mayor parte del tiempo, sin caudal) de la ciudad.

Su carta es breve, pero algunos platos —como la ensaladilla rusa con buenas piparras o la tortilla de patatas, un bollo de estilo japonés delicado y jugoso— ya se han hecho un hueco en el imaginario malagueño. El menú cambia con frecuencia y es habitual leer en él términos que alegran la vista de quien busca Málaga en la mesa: alboronía, mazamorra, habichuelas, molletes, manteca colorá… Ingredientes y recetas que siempre reciben un giro, muchas veces con un sutil toque afrancesado.