Tres jóvenes cocinan platos con guiños a Francia en Conde Duque

Que un restaurante pequeño consiga hacerse un hueco en el actual Madrid, dominado por las grandes aperturas y los conceptos más manoseados, no suele ser lo habitual. En el castizo Conde Duque, a un lado de la plaza Guardia de Corps, Amis se ha hecho un hueco sin hacer demasiado ruido. La propuesta es amable a la vez que firme: una cocina con guiños a Francia, producto sencillo (lo que ayuda a que el ticket no se dispare) y un servicio que apuesta por la cercanía. Su nombre, que en francés significa “amigos”, define también este espíritu.

El local está dirigido por tres jóvenes franceses —Cristian en sala, Julio en cocina y Julián detrás del mostrador—, entre los 27 y 28 años, que comparten una misma idea de negocio. El grupo llegó a Madrid con el propósito de crear un espacio propio, alejado de rigideces. "Queríamos un sitio pequeño, donde el cliente pudiera comer bien", explican de una propuesta que por simple que parezca, cada vez es más difícil de encontrar en el centro de nuestras ciudades. Dieron con una antigua taberna (que llevaba desde los noventa sin cambiar de dueños) en la calle del Limón, un bajo amplio que reformaron, y al que dieron ese puntito minimal que tanto se lleva ahora.

El interior conserva una atmósfera cálida. Paredes neutras, mucho azulejo blanco (de esos que tanto se estilaban antes en nuestras cocinas y baños), mesas de madera clara, taburetes, botellas a la vista en una balda superior y una barra de obra, que es nuestra recomendación si se quiere curiosear y charlar con los chicos. La disposición da para apenas una veintena de plazas, lo que permite un trato directo. Quizás el mayor problema, si hay algo de gente, sea el ruido.

Desde su apertura, en pleno verano, han contado con una clientela fiel. Formada mayormente por vecinos del barrio y algún turista informado. "Queríamos que se respirara ese ambiente de bistró parisino", resumen.

Cocina francesa mediterránea

La carta es corta, una suerte de pequeños hits que han ido funcionando, mucho y bien, en estos meses. En ella se reconocen referencias francesas, mediterráneas y detalles personales. La propuesta actual reúne entre ocho y diez elaboraciones principales y unos pocos postres —dulces y quesos, un win win en toda regla—.

Entre los entrantes más destacados figuran los huevos con mayonesa (3 euros), un bocado sumamente sencillo, aunque muy trabajado, y que conquista por eso mismo. El huevo se cubre con una mayonesa casera emulsionada con una pizca de vinagre y limón. Se termina con cebolla roja encurtida y un aceite verde de perejil. “Parece básico, pero exige precisión. Si fallas en el punto o en el equilibrio de la acidez, se nota de inmediato”, comenta el cocinero.

El apartado vegetal aporta matices en esa línea. Destacan el labneh con espárragos verdes (una receta libanesa con yogurt que logran moldear sin que quede pesada) (13 euros), que previamente han rehogado en sartén con una nuez de mantequilla. Los puerros con vinagreta (7 euros) son otro ejemplo de esa cocina de sabor claro y ejecución limpia. Se cuecen al dente, se enfrían y se aliñan con un aceite de perejil que levanta y da frescor al plato. “Nos gusta servirlos templados, para que conserven la textura”, explican.

También hay espacio para elaboraciones de mayor estructura, como el croque-monsieur (13,50 euros), preparado con pan integral, jamón cocido, pepinillos y queso comté. Aquí prescinden de la bechamel tradicional para aligerar el plato, a la vez que le meten una excelente mostaza de Dijon, Bornier, con estructura y cuerpo, pero que no resulta nada excesiva. “Queríamos mantener el sabor, pero hacerlo más ligero y actual”. El ceviche de corvina (18 euros) continua estas líneas marcadas, frescura, algo de untuosidad y sabores nítidos. Se elabora con leche de coco, lima, jalapeño y cilantro, buscando un punto de acidez controlado.

El pan (1,50 euros), como no podía ser menos, es algo que se protege especialmente. Es por eso que se han asociado con Panic, panadería que les queda a cien metros. Los quesos cambian cada pocas semanas según la diferente disponibilidad que encuentren. En la tabla del día (9 euros la media) que les visitamos se alternaban un gorgonzola del Piamonte, un curado, uno de pasta blanda y otro de pasta dura. Aunque es recomendable dejar sitio para la mousse de chocolate (6 euros), ligera y cremosa, acompañada de aceite y flor de sal.

La importancia del 'terroir'

El vino también tiene un enorme protagonismo. La carta, breve y dinámica, suele ofrecer entre siete y ocho referencias por copa (el precio oscila entre los 6 y 7 euros) y una selección más amplia en botella. Buena parte de las referencias procede de pequeñas bodegas españolas, aunque también hay presencia de Francia, Italia y Portugal. El criterio es claro: vinos con acidez, sin exceso de madera y donde el suelo sea una parte diferencial. Entre los que más nos gustaron figuran un nielluccio de Córcega, que cuenta detrás con el talentoso Nicolas Mariotti; un blanco de Saboya elaborado con jacquère y chardonnay, y que el paso por barrica le da una complejidad muy sutil; un biodinámico de macabeo y un blanco vivo y punzante de Ostatu, en la Rioja Alavesa. “Trabajé cinco años en una tienda de vinos en París, allí pude descubrir infinidad de variedades y zonas”, cuenta Cristian, que en todo momento está dispuesto a explicar las historias de aquellos que están al frente de cada viñedo.

En invierno piensan introducir otro tipo de platos —alguna sopa o guiso ligero—. Y ahora mismo están valorando incluir una carne fuera de carta, algo que tampoco les complique demasiado, pero a la que puedan dar su toque. Los precios, por cierto, se mantienen en una franja moderada, algo de agradecer en este Madrid que, por momentos, y depende de qué zonas, se ve disparatado.

Nuestra valoración

Comida: 3/5

Carta de vinos: 4/5

Precio: 5/5

Ambiente: 3/5

Trato: 4/5

Valoración: 4/5