Ángel León: "En España todo el mundo habla de gastronomía pero nadie cocina"

Ángel León es el audaz cocinero que nos ha hecho comer plancton; que ha dado alto valor a los peces de descarte (e incluso elaborado embutidos con ellos); que ha sacado del atún una pata de jamón; y que ha endulzado postres con azúcar marino. Y es que su afán por alimentarnos con nuevas proteínas del océano, al tiempo que nos alerta para conocer y mimar la riqueza que este nos brinda, dura ya dos décadas.

Lo suyo es “pescar, cultivar y cocinar desde el mar, creando la despensa marina del futuro”. Lo hace en Cádiz, pero en breve también lo hará en Sudáfrica con su nueva apertura. Del universo tres estrellas del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María a la informalidad de Amura, un local más accesible a los bolsillos de Ciudad del Cabo, donde se comerá con las manos.

Pregunta. Acabas de recibir el Premio MadBlue De Madrid a los Océanos, ¿este nuevo galardón es una oportunidad más para hablar del mar y defender los ecosistemas?

Respuesta. Siempre digo que los premios vienen para dar oxígeno, para dar aliento y seguir con ilusión después de tanto tiempo, tantos años luchando por la misma creencia. Los premios me gusta compartirlos con mi equipo, porque yo no estoy solo, tengo biólogos que me apoyan en mis proyectos, cocineros que llevan 12 o 13 años trabajando conmigo… Creo que se premia la mirada y siempre hemos mirado al mar con mucho respeto, cuando no estaba de moda la sostenibilidad, hace 25 años, cuando nadie hablaba de estas cosas. A mí me gusta presentarme: "Hola, soy Ángel León y soy insostenible". No nos vayamos a creer que todos somos sostenibles en este mundo gastronómico. Todavía necesitamos aprender y contar muchas cosas sobre la naturaleza. Creo que la palabra naturaleza vale más que la palabra sostenibilidad. Estamos en un momento en el que todo el mundo habla de algo que en realidad no siente. Vivimos en una sociedad un poco extraña, en un país donde todo el mundo habla sobre gastronomía, pero nadie cocina en casa.

Todo el mundo dice que es sostenible, pero te vas a un colegio y muestras una corvina de 12 kilos y los niños asustados, como si estuvieran viendo a Lucifer, no han visto un pescado en su vida… Tendríamos que acercarnos a la naturaleza de una manera sencilla. Que los niños toquen el pescado, que vean lo que comen… Indiscutiblemente, los premios siguen dando aliento, pero aún me quedan muchas más cosas que contar del mar y lograr que los clientes del restaurante no solo abran la boca, sino también la mente. Sostenibilidad es una palabra tan compleja, tan poco precisa, que al final la gente de a pie no sabe qué puede hacer.

P. Los premios también pueden servir como altavoz. ¿Por qué no se apoya el cultivo de la zostera, el cereal marino que según afirmas podría paliar hambrunas?

R. Con respecto a los nuevos alimentos, creo que quizá nos hemos adelantado a cosas que no interesan. Descubrir un nuevo cereal que necesite agua del mar en movimiento, sin fertilizantes, no le interesa al lobby, a la industria. La vanguardia duele, no se entiende. Quizá dentro de 25 o 30 años, cuando quede un 1% de agua dulce, la humanidad no tendrá más remedio que mirar al mar como una fuente de proteínas, y entonces las empresas se decidirán.

P. ¿Quizá faltan empresas visionarias?

R. Sí. Yo le digo a mi equipo que estamos abriendo ventanas al futuro de la alimentación. Si no lo veo así me desespero y me frustro y lo mando todo al cuerno. Pienso que esas ventanas que abrimos les servirán a otros y por eso ya merecerá la pena el trabajo.

P. Has sido uno de los pocos cocineros españoles incluidos en la serie documental de Netflix Chef’s Table. ¿Te ha beneficiado?

R. Para Aponiente ha sido muy importante poder acercar nuestra historia al mundo. Siempre hemos tenido un 90% de clientela nacional y hemos pasado a tener casi un 40% de clientela extranjera y un 60% nacional.

P. Tu filosofía se plasma en Aponiente y además en Alevante y La Taberna del Chef del Mar, tu apuesta “canalla”. Ahora sale por primera vez fuera de España en el restaurante Amura, que se abrirá en diciembre. ¿Por qué una aventura en Sudáfrica?

R. Es un proyecto nuevo en un lugar nuevo. Me hacía mucha ilusión llegar a sitios así, donde no hay mucha gastronomía, más que a otros sitios que están llenos de gente cocinando. Me pareció un sitio con mucha alma y con un mar Atlántico bestial, con unas posibilidades gastronómicas superbonitas.

P. ¿Hay paralelismos entre el mar de Cádiz y el de Sudáfrica? ¿Llegaste a ir a allí en tus tiempos de marinero en barcos pesqueros?

R. Muchísimos. Es Atlántico, aunque con otra temperatura. Pero cuando estoy allí es como si estuviera en Cádiz: el color del mar, la gente, la forma de vida… Mola mucho, la verdad. Eso sí, no llegué a ir en mis tiempos de marinero, no conocía Ciudad del Cabo.

P. El nombre es un homenaje a tu padre, que te enseñó a pescar, y fuiste con tu hermano Carlos a hacer exploraciones, ¿qué ingredientes habéis encontrado?

R. Hemos estado allí un mes conociendo lo que hay. Pescados que increíblemente no consumen, como la rosada, las merluzas grandes… No sé por qué. Lo que hemos hecho es romper con esa costumbre y no desechar ninguna especie. Vamos a tratar de que la gente valore lo que tiene allí. Por ejemplo, todas las rocas están llenas de percebes, pero no se comen. Hemos empezado a hablar con gente para que los recolecten. También tienen una especie de ortiguilla que tampoco comen. Unos mejillones de roca que tampoco los aprecian… No tienen cultura de algas y hay un montón que se pueden aprovechar. Queremos mirar al mar con verdadera hambre y creo que va a ser superestimulante, vamos a abrir muchas mentes.

P. ¿Qué equipo habrá en Amura?

R. Van cuatro cocineros y dos personas de sala de Aponiente, que liderarán el equipo africano. Ya tenemos personal entrenado en Sudáfrica desde hace tres meses. El 90% es gente autóctona. Han estado en Cádiz. Hemos hecho un esfuerzo por acercar las casas.

P. ¿Va a ser un restaurante de alta gama?

R. La idea es llegar a mucha gente. El precio será entre 35 y 45 euros. Me gustaría que nos convirtiéramos en un sitio de la ciudad, donde pueda venir todo el mundo, y que sea una referencia para que la gente coma más pescado en Ciudad del Cabo. No queremos ser una referencia de élite, sino informal, de comer cosas con las manos, un restaurante con alegría. Queremos quitarnos la etiqueta exclusiva del fine dining y ser una opción más de la oferta urbana casual. No va a ser para cuatro privilegiados. Creo que vamos a captar público curioso.

P. Aponiente es un restaurante y a la vez un laboratorio de investigación donde los cocineros trabajan con un equipo de cinco biólogos marinos. Y has anunciado que se avecina una gran transformación de tu buque insignia…

R. Sí. Estamos trabajando en el gran salto de Aponiente que se producirá el próximo año, en marzo. Los clientes se trasladarán a la marisma, 20 hectáreas que hemos regenerado. En una mesa flotante encima del agua se les servirán camarones, langostinos, doradas, lubinas, cangrejos… Se les cocinará allí mismo todo lo que sale vivo del agua. Es un acercamiento a la naturaleza a lo bestia. Le contaremos al público el ritmo de la naturaleza: que pasan cuatro años y medio para que un pescado alcance 800 gramos, que el ostión ha estado dos años creciendo para que pueda comerlo, que una dorada es hermafrodita y tarda casi cinco años para coger un kilo… Queremos que el discurso sea totalmente tangible y auténtico. Comerán productos en su medio natural y luego continuarán en la sala de Aponiente. Se va a convertir en un restaurante que no existe, vamos a cambiar el prototipo de un restaurante de alta cocina. Será una experiencia diferente en un tres estrellas Michelin. Seguimos abriendo caminos.

P. ¿Será exclusiva?

R. No será esnob, sino todo lo contrario. Queremos acercarnos a mucha gente. Vamos a tener un registro muy bonito. Creo que la gastronomía actualmente está en un momento muy espeso, todo se parece. Todo tiene el mismo estilo. Queremos ofrecer algo distinto, entendiendo que la alta cocina también puede ser una experiencia de acercamiento real a la verdad y a la naturaleza. El gran reto es llegar a todo tipo de público.