Cacao y dátiles: una tienda hace chocolate de verdad en Lavapiés

El mundo de la gastronomía tiene una fascinación particular: en cuanto a un alimento se le denomina de “especialidad”, se vuelve objeto de culto. Casi como si esa palabra actuase a modo de denominación de origen que transforma por completo la manera en que lo percibimos. Fuimos testigos de esta revolución con el café. Otro ejemplo es el cacao.

Ido y Tuba Talmor son una pareja de emprendedores que dejaron el mundo de las startups tecnológicas para abrir al público un bean to bar de cacao en Madrid. Esta especie de fábrica de chocolate te permite no solo comprar cacao, sino también entrar y vivir la experiencia de hacer tu propia tableta de chocolate. Tal es el alcance de su proyecto que ha despertado el interés de clientes como Spotify o Rosewood Villamagna, e incluso han colaborado en un estudio sobre cacao junto con la Universidad de Valencia.

Reconocer Kaicao es fácil, ya que el propio aroma a cacao que baña los alrededores del número 5 de la calle Encomienda desvela a través del olfato la ubicación de esta peculiar fábrica. No es casualidad que se encuentre en Lavapiés: “Teníamos que abrir esto aquí, donde viven muchas comunidades de países donde crece la fruta de cacao”.

Un viaje a República Dominicana que lo cambió todo

El hecho de que Kaicao sea innovador no solo reside en la experimentación con el cacao propio de este laboratorio, sino en que sea un proceso abierto a la gente. Aquí la verdadera magia empieza cuando abres la puerta y te recibe un mostrador con todos los productos: el grano, los dátiles o el polvo de dátil y la manteca pura (obtenida al exprimir la parte slime que rodea la semilla del cacao).

No es un espacio lujoso, más bien honesto. Las paredes han sido sustituidas por cristales de forma que el bean to bar traduce a un código arquitectónico la idea de transparencia del proceso. Tabletas de cacao con nombres de países, dátiles bañados de cacao, refrescos elaborados con la parte blanca de la fruta… “Descubrir cosas nuevas es algo que está en nuestro ADN”, reconocen. Su gran descubrimiento fue cuando abandonaron el mundo de la tecnología y descubrieron el del cacao tras viajar a República Dominicana.

“Vivimos en Bonao hace 9 años. Encontramos una finca donde hicimos una experiencia y nos fascinó conocer que de una fruta podía salir algo tan rico y dulce. Desde ahí llegó la idea de hacer nuestra propia fábrica de cacao”. Esta misma curiosidad fue el combustible que puso en marcha la creación de un espacio donde explorar y compartir la magia de este alimento.

Su pasión por el cacao nació en las fincas, donde entendieron que este fruto es mucho más que un ingrediente: es herencia, cultura y vida. “En México, los mayas fueron los primeros que tomaban el cacao y le llamaban “agua amarga”. Allí siempre las mujeres eran las encargadas de la finca y la fruta de cacao porque creían que tenía una energía femenina. Cuando pensamos traer aquí el cacao pensamos que sería importante seguir esta filosofía: si ellos creían que tenía una energía femenina, teníamos que seguir la tradición”, explica Tuba. De ahí que hayan hecho de su compromiso con el producto parte de su identidad y de su equipo, formado íntegramente por mujeres.

El cacao llega a su Lab desde los grandes distribuidores de Países Bajos procedente de las fincas de cacao tradicionales de países que se extienden por la línea ecuatorial. “Cada chocolate se elabora desde El Salvador, Perú, Uganda, República Dominicana, Tanzania, Ecuador, México…”.

De todas estas ubicaciones, solo seleccionan aquellas que elaboran el cacao fino de aroma. “Solo hay un 5% de las fincas que tengan cacao fino y que lo elaboren mediante un proceso de tueste y una obtención tradicional, sin maquinaria y con un cuidado real por el proceso del grano y por los trabajadores”. Y donde tratan manualmente el grano de dos formas: lavado y fermentado.

Al final, lo suyo es una mezcla de curiosidad y pasión. “Si algo tenemos es que aprendemos cada día”. La oportunidad de seguir aprendiendo se presentó hace tres meses, cuando Kaicao introdujo los granos de cacao lavados en su laboratorio. Desde hace aproximadamente un mes están trabajando en un estudio junto a la Universidad de Valencia para analizar los beneficios para la salud de este alimento. “Enviamos los tipos de cacao para que ellos puedan ver la diferencia de los granos y puedan analizar los beneficios para la salud de unos y otros. Ahora tenemos los granos lavados de cacao y cada vez aprendemos más. Es un mundo que necesita realmente descubrirse”.

Una realidad tras el chocolate

Paradójicamente, es poco lo que sabemos sobre el chocolate. “Yo soy de Serbia y cada vez que vas a comprar chocolate al supermercado ves una fotografía de una vaca o del ganadero, pero no ves nada de las granjas. Nosotros nos preguntamos, ¿y qué es del cacao?”, explica Tuba.

Fue entonces cuando decidieron ponerse manos a la obra y ver cómo podían aprender más sobre el cacao. Investigando, se toparon con la contrariedad de encontrar un superalimento en lo más alto de la pirámide alimenticia. Porque, tal y como explica Tuba, “casi no hay cacao en los chocolates de supermercado, pero sí azúcar, leche, colorantes, aditivos… por eso quisimos dar una vuelta a este producto”.

Su fórmula lo confirma: un 90% de cacao y un 10 % de polvo de dátil para endulzar. Es necesario hacer hincapié en este paso para entender un poco más su propuesta. Porque aquí es donde realmente rompen con la concepción de chocolate -entendida como una pasta hecha con cacao y azúcar molido- y dan paso a la innovación en la fórmula. Sorprende llevarte un grano de cacao a la boca y encontrar matices ácidos y amargos, totalmente lo opuesto que saboreas al probar el dulzor de una onza de chocolate.

Parte del purismo y el respeto que demuestran en Kaicao hacia este alimento se encuentra en el proceso de endulzado, utilizando únicamente dátiles. “Es otra cosa en la que diferenciamos nuestras tabletas en el mercado. Nunca usamos azúcar refinado, solo polvo de dátil que compramos directamente a los productores”. Responsabilidad que se extrapola al resto de productos que toman parte de la experiencia final: “Los pistachos son de Toledo, avellanas de Tarragona… así con todos los frutos secos. Los únicos que vienen de fuera son los anacardos, porque en Europa no hay este producto”.