Restaurantes y tabernas centenarios donde comer en Madrid

Además del clásico Botín –que acaba de cumplir su 300 aniversario–, en Madrid hay varios restaurantes centenarios que han sido testigos de la evolución de la gastronomía local y de la historia política, literaria, artística y social. Su cocina clásica y castiza sigue de plena vigencia.

En la asociación Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, presidida por Alfonso Delgado (propietario de Casa Alberto), hay 16 establecimientos que atesoran más de un siglo de historia. Se trata de establecimientos que han acumulado la sabiduría y el savoir faire de varias generaciones de cocineros y de otros profesionales de la hostelería a lo largo de los años.

Me parece importante reivindicar todos esos lugares que forman parte no solo de la cultura gastronómica madrileña, sino de su historia y patrimonio, y que, en ocasiones, tienen algo complicada su supervivencia. Por eso, quiero hacer un repaso por algunos de estos templos culinarios e históricos y animar a que los visiten, los disfruten y viajen con ellos en el tiempo.

Tabernas centenarias

Entre las tabernas de Madrid con más de cien años, se encuentra Bodegas La Ardosa, que data de 1892, con su castiza fachada y los azulejos característicos de la época. Su oferta gastronómica se compone de vermús, cervezas y diferentes pinchos y raciones como la tortilla de patata, las croquetas o las chacinas.

También Casa Labra, en la calle Tetuán, desde 1860. Es más una taberna que un restaurante, y lleva más de un siglo siendo un referente del bacalao rebozado y frito, y de las croquetas. La familia Molina es la propietaria de esta taberna desde 1947.

La Casa del Abuelo es otra emblemática taberna madrileña de 1906, que originalmente se llamaba “La Alicantina” por su vino dulce de Alicante (el cual era apodado como “el abuelo” por los clientes, y dio nombre al local tras un cambio de titularidad). Su especialidad son las gambas al ajillo o a la plancha, pero también hay langostinos, croquetas o boquerones en vinagre.

El origen exacto de la Taberna Antonio Sánchez se desconoce, pero sí se sabe que existía antes de 1787. Aún conserva la decoración original, con detalles como los frisos y revestimientos de madera tallada, las lámparas de gas, el elevador manual de botellas desde la bodega o las pinturas de antiguos toreros.

La Cervecería Alemana de la Plaza de Santa Ana, destaca por su gran oferta cervecera y raciones como los calamares, las croquetas, la tortilla española, las empanadillas y las chacinas ibéricas. Desde 1904, ha sido frecuentada por personajes de la talla del escritor Ernest Hemingway o la actriz Ava Gardner.

Platos castizos

En muchos de estos establecimientos, hay dos platos que no pueden faltar y que rebosan casticismo. Me refiero al cocido y a los callos a la madrileña. Para comer buenos cocidos, recomiendo visitar el histórico Lhardy, inaugurado en 1839 por el pastelero francés Emilio Huguenin, en la carrera de San Jerónimo, y hoy propiedad del Grupo Pescaderías Coruñesas.

Otro imprescindible es Malacatín, que existe desde 1895 y cuyo completo cocido se compone de tres vuelcos, que se acompañan con piparras: la sopa de fideos, los garbanzos castellanos con repollo y patata y las carnes (tocino de veta, chorizo de León, morcilla asturiana, codillo ibérico, morcillo de ternera y manitas de cerdo).

Sin olvidar La Posada de la Villa, otro de los más antiguos, abierto desde 1642 en la Cava Baja, donde se daba comida y aposento a los viajeros que llegaban a Madrid. En 1890, se hace cargo de él Félix Colomo, y lo convierte en horno de asar, haciendo del cocido en puchero de barro su plato más emblemático.

Y algunos de los mejores platos de callos los hacen en lugares como la Tasca Suprema, cuyas puertas abrieron por primera vez en 1890. Los dos salones y la barra de este histórico local reciben a todo tipo de público, en gran parte del mundo de la abogacía y la judicatura, pues está muy próximo al Tribunal Supremo.

También en Casa Alberto se comen buenos callos a la madrileña, además de rabo de toro estofado, manitas de cordero, bacalao a la madrileña o albóndigas de ternera. El edificio actual data de 1827, pero está construido sobre otro anterior de mediados del siglo XVI, que fue donde vivió Miguel de Cervantes.

Casa Ciriaco, en plena calle Mayor, es una casa de comidas centenaria que conserva su esencia, y en la que tampoco faltan platos como el cocido en tres vuelcos o los callos a la madrileña, además de pepitoria de gallina o calamares en su tinta.

Los asados de cordero y de cochinillo al estilo castellano también están muy presentes en diferentes restaurantes de la ciudad que, hasta 1983, formó parte de lo que se conocía como Castilla la Nueva. Además del mencionado Botín, donde destacan el cordero y el cochinillo asados, está Casa Pedro, un curioso local fundado en 1702, lleno de cuevas que datan de la época musulmana y que sirvieron como escondite en la Guerra Civil. Sus conejos, sus asados de cordero y cochinillo y sus chuletas de lechal son famosos en toda la región.

También Las Cuevas de Luis Candelas, en el popular Arco de Cuchilleros. Aquí destacan sus asados de cochinillo y cordero lechal en horno árabe de leña de encina, los callos a la madrileña, el rabo de toro, su cocido de puchero y los postres típicos de Madrid.

Café y dulces con más de cien años

Inaugurado en el año 1888 por el emprendedor gijonés Gumersindo García, el Café Gijón es uno de los establecimientos más emblemáticos de Madrid. Punto de encuentro de artistas, literatos, músicos o políticos, sigue siendo un referente como café, restaurante, taberna y terraza.

Y por último, y si hablamos de dulces, la pastelería La Mallorquina de la Puerta del Sol existe desde 1894, gracias a tres empresarios mallorquines. En la actualidad, las familias Quiroga y Gallo conservan la tradición de elaborar productos artesanos como las ensaimadas, las pastas de té, los bartolillos, el bizcocho de soletilla y diferentes tartas y bombones.