Paco Morales: "A nuestra generación nos decían que no era posible hacer ciertas cosas"

Los premios reconocen el esfuerzo incansable en la lucha por conseguir un sueño y Paco Morales es el ejemplo de que, para conseguir lo que uno quiere, hay que trabajar mucho. Su generación es aquella del “para hacer esto hay que hacer aquello”, como bien nos ha reconocido. Pero, una peculiaridad del chef, es que él siempre ha preferido seguir a su instinto y ser fiel a sus raíces. De esta forma, la Real Academia de Gastronomía le acaba de conceder el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina 2025, certificando su agudeza gastronómica y mirada histórica, que le llevó al “arqueólogo de la cocina” a crear Noor hace diez años.

Tras formarse en templos culinarios como Mugaritz o el Bulli y liderar proyectos como Senzone o la cocina del Hotel Ferrero (con el que puso la cocina vegetal en el mapa y consiguió su primera Estrella Michelín), emprendió con 34 años un camino de vuelta a casa, a su Córdoba natal, donde creó Noor. Este restaurante responde a la alta cocina andalusí, haciendo guiños a todos los aromas y sabores más refinados del pasado, reinterpretándolos con rigor histórico, precisión en la cocina, ambición técnica y creatividad de vanguardia.

PREGUNTA. Con 3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol y premios como Mejor Cocinero Joven, Chef del Futuro y Chef del Año, ¿cómo recibes este Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2025? ¿En qué momento de tu vida te llega?

RESPUESTA. He de decir que los premios y reconocimientos llegan cuando tienen que llegar. Este llega después de haber conseguido la tercera estrella y consolidar un negocio, que de por si es muy difícil porque como en las películas el cliente siempre quiere ver al actor principal. Para mí, personalmente, es una forma de redondear la trayectoria de una profesión consiguiendo el galardón más alto.

Recuerdo que hace doce años cuando hablábamos de Noor y de juntar gastronomía con cultura e historia, la gente me decía “¿esto qué es? ¿Es cocina?¿Pero va a estar bueno?” Y al final se ha conseguido romper una barrera, se ha consolidado que la gastronomía también es cultura e historia, y en cada sabor hay una connotación cultural e histórica. Y eso es lo que me pone muy feliz.

P. ¿Qué es o qué significa para tí la gastronomía?

R. Para mí es una forma de vivir, de sentir y de realizarte. Al final, hay muchas historias que giran al rededor de una mesa y muchos momentos que se viven enfrente de un plato, de una copa de vino o de un trozo de pan. Todo ello, hace a este ritual algo solemne. Va de la mano de nuestra evolución. Y eso es lo que expresamos nosotros, porque cocinamos con lo que tenemos a nuestro alrededor, echando la mirada hacia atrás y poniéndolo en clave actual. Ahí te das cuenta de que es una forma de expresión.

P. Eres conocido como el “arqueólogo culinario”, ¿llegaste a pensar hace 10 años cuando inauguraste Noor que ibas a tener esta acogida?

R. Eso es porque no pretendemos ser el mejor restaurante de España ni del mundo, pero sí ser el mejor en impartir cultura y en lo que el cliente se lleva. Esa es la gran diferencia. Soy una persona que sueña mucho, pero que tiene los pies en el suelo. Y he aprendido mucho de lo que es posible y de lo que no. Siempre tenía la certeza de que tenía que suceder algo, pero no cuándo. Sobre todo, desde que el New York Times nos escribió porque quería hacer un artículo sobre nosotros. También te digo, en mi vida pensé que iba a conseguir tres estrellas, tres soles, hacer la cena de los Jefes de Estado o conseguir el Premio al Mejor Jefe de Cocina de Gastronomía.

P. ¿Cómo se te ocurrió el concepto de Noor viniendo de unas raíces tan de barrio?

R. He tenido la suerte de vivir la explosión de la cocina española del mundo con Ferry Adriá. Me formé en templos culinarios como Mugaritz o elBulli, y liderar proyectos como Senzone o la cocina del Hotel Ferrero. Todo esto me cambió la visión de un gran restaurante. A base de formación, visión de crear algo distinto, nació Noor.

Llegó un momento en que tuve que cerrar en Valencia la cocina del Hotel Ferrero por decisión propia y emprender el viaje de vuelta a casa. En esa vuelta, y después de mucho trabajo e investigación, ví que había muchos pueblos como la cultura japonesa, china, mexicana o peruana, que tenían una cultura ancestral muy similar a la de Andalucía y me preguntaba: ¿cómo es que nadie lo ha recuperado para ponerlo en valor y en clave actual? Y fue ahí cuando empezamos a cocinar pasados posibles.

P. Has renovado el restaurante y lo acabas de reabrir este 18 de septiembre. ¿Qué vamos a poder encontrarnos y, sobre todo, qué nuevos sabores podremos degustar en el menú inspirado en la Edad Moderna?

R. En la Edad Moderna podremos descubrir sabores como por ejemplo el regaliz. Hemos descubierto que en Zaragoza en el siglo XIX existía una fábrica y este ingrediente es uno de los que hemos utilizado en el menú. También hay pasas de Málaga que eran muy cotizadas en aquel momento. Son dos ingredientes nuevos para nosotros, y les hemos dado una visión más contemporánea.

Con este menú he descubierto la algarroba y he redescubierto el azafrán, que da unos interesantes matices. Y a mí me hace soñar a la Antigua Persia, a Mesopotamia… y son muy sabores de aquel territorio. Y es un sabor, muy común en nuestro país, que me lleva al pasado.

P. Echando la vista atrás en tus 10 años al frente de Noor, ¿qué sientes? ¿Y cuál es el recuerdo que más te emociona al pensarlo?

R. Sabía que tenía que trabajar mucho, pero tenía la intuición de que el restaurante podía ser importante. Porque al final, cuando viajas por el mundo y ves otros restaurantes con raíces, empiezas a ver qué puede faltarles, ya sea ingredientes, artesanos, vajilla… Esa parte objetiva de que nadie lo hacía en el mundo, por qué no hacerlo en Córdoba. Siendo una ciudad de referencia como puente entre culturas y en el que conviven diferentes pueblos. Podía funcionar, más allá del plato estrella, del chef del año.. Más allá de todo eso, el concepto es servir cocina directa al cliente sin una gran transición entre medias. Porque eso es lo que valoran al final. Y tu forma de trabajar va muy alineado en todo esto. Mantenerlo en el tiempo es muy complicado, pero con esfuerzo y con ganas de trabajar con tu equipo se consigue.

P. ¿Qué proyectos tienes ahora entre tus manos y con qué nos quieres sorprender?

R. Tengo por un lado el Bar de Paco que quiero abrir en mi barrio de toda la vida de Córdoba, que estamos buscando local. Y uno nuevo que acabamos de abrir el pasado 15 de septiembre es el Centro de Cultu Academy en Córdoba donde impartimos formación profesional a cocineros, aportando un enfoque del aprendizaje basado en el orden, estética, ética y conocimiento colectivo. Lo que queremos hacer es que igual que yo me tuve que ir fuera para aprender, todas las personas que quieran aprender no tengan que irse fuera, tienen que hacerlo para curtirse evidentemente, pero que tengan la opción de hacerlo en su tierra.

P. ¿Cómo te ves de aquí en otros 10 años? ¿Cómo te gustaría que te vieran, qué te gustaría haber hecho o qué te gustaría hacer?

R. Seguir consolidando Noor como un proyecto de referencia en la ciudad. Y seguir haciendo lo que más me gusta: estudiando, trabajando, creando conceptos para terceros y proyectos en Cañero, mi barrio.

P. Si tuvieses que definirte, ¿cómo lo harías?

R. Como un cocinero afincado en Córdoba, que nunca pensaba que iba a hacer un restaurante tan relevante en su ciudad; que es de una generación a la que decían que no era posible hacer ciertas cosas a menos que hiciésemos otras, y que a base de esfuerzo, trabajo y talento, ha hecho lo que ha hecho.