Dos jóvenes versionan recetas tradicionales enfrente del Bernabéu

Abrieron hace apenas siete meses y ya hay algo de la carta que ha llamado la atención del público madrileño. El huevo gildero es el hit de Fisgón (Edgar Neville, 39); todo el sabor de la gilda en un formato que recuerda a los huevos rellenos más tradicionales como los de atún. Este plato forma parte de los aperitivos, que se pueden pedir por unidad o como ración, aunque lo suyo –y más económico– es pedir de la segunda forma para poder compartir. Y es que precisamente esta es la filosofía del restaurante, “como si fuera una mesa española de casa, donde todo el mundo coge del centro”, explica el madrileño Néstor López, que junto al leonés Carlos Monge (Charlie), regentan el local desde marzo.

Con experiencia en varios restaurantes destacados de la capital como Le Bistroman Atelier, Cebo (una estrella Michelin), Papúa y Abya, ambos chefs, de 29 y 30 años, coinciden en la manera de entender la (alta) cocina donde la verdadera innovación a veces está en volver al origen. A partir de esta visión, han creado una carta equilibrada y coherente para no perderse y, sobre todo, con precios asequibles. “La gente debe poder comer ese tipo de cocina sin necesidad de gastarse más de 100 euros por persona”. En Fisgón el precio medio es de 50 euros.

Otro de los reclamos del restaurante es sin duda la empanadilla de callos de la abuela, una versión de los tradicionales callos a la madrileña. Este plato tan castizo tiene su origen entre el siglo XVI y principios del XVII y hace referencia a los ‘pedazos de estómago’ de vaca que se aprovechaban en la cocina más popular de las tabernas. Por su lado, las croquetas de sopa de ajo (o a la castellana) trasladan al comensal a la cocina de campo de los pastores castellanos con una versión que profundiza en el sabor de una receta de origen humilde.

La ensaladilla “abrandada” de gamba blanca de Huelva pone el broche a lo mejor de Fisgón: los aperitivos. Los chefs hacen un homenaje a la cocina del sur y a la tradición portuguesa y de otras zonas costeras mediterráneas de desmenuzar el pescado. La receta de la brandada de bacalao apareció por primera vez en el sur de Francia en el siglo XVIII y en Fisgón utilizan la técnica con este producto onubense.

“Hay demasiada globalización y fusión en la ciudad y creemos que estamos perdiendo nuestra historia y nuestra cultura gastronómica debido a esta tendencia”, sostiene Néstor. “Aquí no hay atajos ni cocina exprés; hay fuego lento, memoria y oficio”. Y con estos valores por bandera, han recuperado algunos platos que cada vez son más difíciles de encontrar.

Es el caso de los mejillones tigre que ellos acompañan de sofrito, velouté de su agua y pimentón crujiente. Esta tapa tan típica del norte y que apenas se sirve en la capital, tiene ya un recorrido histórico que sitúa su creación en la Comunidad Valenciana durante la década de 1970. Otras teorías apuntan al País Vasco o a Galicia, donde actualmente se han convertido en un clásico imprescindible de muchas tabernas costeras.

Los entrantes continúan con el canelón “galleguiño” al gratén y la tortilla a la madrileña con cebolla y salsa de escabeche, una técnica culinaria que, aunque no haya nacido en Madrid, sí es muy popular en muchos restaurantes de la capital. Lo cierto es que este método antiguo de conservación de alimentos se originó a partir del sikbâj, un guiso de carne persa con vinagre que se adaptó en muchos de los territorios del Al-Ándalus desde el siglo XIII, adquiriendo la forma vulgar de iskebêg.

En Fisgón también ofrecen arroz, pero a partir de una receta nunca vista en restaurantes madrileños: el arroz de pestorejo y cebollas claveteás, a la extremeña. Ese corte casi olvidado del cerdo ibérico recupera todo su protagonismo; un plato que sabe a brasas y a identidad y que procede de las matanzas en zonas rurales de Extremadura. Se elabora a partir de la careta y las orejas del cerdo.

Como principales, dos carnes y dos pescados: rodaballo en pepitoria de gallo de corral, un mar y montaña potente y profundo; lubina “tintán” y humo sedoso; pichón bravío la catalana; y el Villagodio de la Marquesa de Parabere, un homenaje a una de las escritoras gastronómicas más destacadas de nuestro país elaborado con suprema de vaca, jugo reducido, pimientos asados y refrito de perejil.

Para terminar, merece la pena dejar hueco para alguno de los tres postres disponibles en carta, desde el original magnum castizo de madroños y pacharán hasta la tradicional torrija del Rey con helado de limón o las peras al Jerez rellenas de recuit casero.

Emplatados correctos y sencillos; todo el protagonismo se lo lleva el sabor y el producto. Y el local más de lo mismo; con aforo para 30 comensales, mesas de madera, claveles rojos y libros como Cocina Medieval Española o La Cocina Española Antigua, adornan un espacio sencillo a escasos metros del Santiago Bernabéu.

Entre los ya clásicos del restaurante como el huevo gildero, los mejillones tigre, la ensaladilla “abrandada”, la empanadilla de callos, las croquetas o la tortilla, la nueva propuesta de Fisgón en forma de carta de picoteo ofrece otros platos que se pueden degustar también en la barra como las berenjenas de Almagro, el bacalao ‘a la gabardina’, un bollito preñao relleno de morcilla patatera y queso Torta de la Serena o el “minullete” de oreja a la plancha y mojo picón.

Este espacio complementa al restaurante con un menú fiel a su filosofía y pensado para compartir acompañados de una cerveza, un vermut o un vino (cuentan con medio centenar de referencias, todas ellas nacionales, con especial atención a los pequeños productores).

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 5/5

Precio: 4/5

Ambiente: 4/5

Trato: 5/5

Valoración: 4/5