Diego Oka: "Perú no es solo ceviche y causa. Hay cocina nikkei y andina que enseñar"

Se mueve con decisión, pero con algo de sigilo. No es para menos. El chef peruano Diego Oka es una de las figuras más reconocidas de la gastronomía latinoamericana en el mundo. Formado junto a Gastón Acurio y con una trayectoria internacional que le ha llevado a abrir y dirigir restaurantes en Lima, México, Colombia, San Francisco y Miami, Oka encarna la perfección y la finura de la mejor fusión, entre la tradición de siempre peruana y esa mirada global que cada vez se reivindica en más lugares del planeta.

En la actualidad es chef de La Mar en Miami, donde lleva 12 años desarrollando una propuesta que alterna lo mejor del producto local con sus raíces peruanas y una creatividad personal que le ha hecho tremendamente conocido en la escena internacional. De visita en Madrid, en La Mar abierto este mismo año por Acurio en General Perón 36, conversamos con él sobre su cocina, el momento actual de la gastronomía peruana y su visión de la restauración en España.

PREGUNTA. Para los que conozcan La Mar en Miami, ¿qué platos representan mejor su estilo?

RESPUESTA. Cada La Mar tiene su personalidad, dependiendo de la ciudad y de la clientela. En Miami abrimos dentro del hotel Mandarin Oriental y ahora estamos en transición porque el edificio ha cerrado, pero mantenemos la esencia: trabajar con producto local y representar la comida peruana. Miami refleja mucho mi personalidad y allí desarrollamos platos como el carabinero XL con leche de tigre de topinambur, un curry con ajíes peruanos y coco, o el chicharrón de rape con chaufa de yemas, entre otros.

P. ¿Qué diferencia encuentras entre el producto español y el que utilizas en Miami?

R. El producto europeo y mediterráneo es espectacular, igual que el del Pacífico en Perú. En el Caribe trabajamos con buenas materias primas, pero la variedad es limitada: mero, lenguado, pargo rojo. Funcionan muy bien para los ceviches, pero no hay la diversidad que encuentro aquí o en Lima. En Estados Unidos, sin embargo, la logística permite recibir productos de cualquier parte del mundo en pocas horas, y a veces incorporamos ingredientes peruanos como la trucha andina.

P. Cuando desarrollas un plato, ¿qué pesa más: la tradición peruana o la adaptación al mercado local?

R. La tradición siempre está, pero después de años en una ciudad la propuesta evoluciona. Al principio buscas convencer, luego defines una identidad propia. Hoy mi cocina es 100 % peruana, pero con la mirada de alguien que viajó, aprendió y volvió a reinterpretar lo que vio.

P. ¿Hay alguna receta que represente bien esa evolución?

R. Sí, la causa. Es un plato sencillo de ‘papa’ que todos comemos en Perú. A mí me interesa sobre todo la presentación. Me gusta elevar lo cotidiano en un formato más artístico. Creo que mis causas reflejan bien mi estilo: parten de la tradición, pero adquieren una estética reconocible y personal.

"Fuera de Perú, España debe de ser el país con más restaurantes peruanos"

P. Has trabajado en varios países. ¿Qué aprendizajes te marcaron más?

R. Abrí el primer La Mar en Lima en 2005, con 21 años, y luego estuve en México, Colombia, San Francisco y ahora en Miami. Lo más importante ha sido aprender de Gastón Acurio y de todo el equipo, así como conocer en profundidad los sabores tradicionales del Perú. Yo vengo de una familia nikkei y gracias a La Mar descubrí la riqueza de la cocina peruana en todas sus regiones.

P. ¿Cómo gestionas la presión de un restaurante de lujo, la creatividad y la vida personal?

R. La clave es el equipo. El éxito de un restaurante depende de contar con un grupo humano trabajador y de confianza. Con un buen equipo puedes viajar, innovar y mantener un nivel alto de constancia. Sin ellos nada sería posible.

P. ¿Cómo ves la presencia de la cocina peruana en España?

R. Es muy fuerte. Fuera de Perú, España debe de ser el país con más restaurantes peruanos. Además, hay propuestas de gran nivel como Tripea de Roberto Foronda o las influencias peruanas en la cocina de Dabiz Muñoz. Es un orgullo que chefs españoles tan reconocidos se inspiren en nuestro país y trabajen con nuestros sabores.

P. ¿Qué estilos de cocina peruana crees que viajan mejor?

R. El ceviche siempre ha sido el abanderado, pero Perú no es solo ceviche ni causa. Hoy la cocina nikkei tiene una gran proyección, con Maido como máximo referente, y también la cocina andina contemporánea. Todavía queda mucho por enseñar: la cocina peruana es producto, filosofía e identidad.

P. ¿Has notado diferencias en el paladar entre países?

R. Sí, aquí en España percibo que se usa más sal que en Estados Unidos. En Perú también se come con más sal que en Miami, donde me acostumbré a un nivel más bajo. Son diferencias culturales. Lo importante es adaptarse y preguntar al cliente local qué opina. Con el picante ocurre lo mismo: antes lo quitábamos en algunos lugares, pero hoy sabemos que forma parte esencial del ceviche y lo mantenemos siempre, con matices según el ají.

P. ¿Qué papel juega la presentación de los platos?

R. Es fundamental. Hoy no basta con cocinar bien. Hay que crear experiencias únicas. El nuevo lujo no es lo más caro, es lo más sorprendente y memorable. Puede ser un detalle pequeño, un emplatado artístico o un postre inesperado. Eso es lo que deja huella en los clientes.

P. ¿Qué ciudades o cocineros te parecen más interesantes en innovación de cocina peruana?

R. No lo veo como países o ciudades, sino como personas. Hay cocineros en México, en Estados Unidos, en España, que están haciendo cosas muy valiosas. Cada uno aporta su identidad y eso es lo que enriquece a la cocina peruana en el mundo.

"Hoy no basta con cocinar bien. Hay que crear experiencias únicas"

P. ¿Cómo percibes el conocimiento del público español sobre la cocina peruana?

R. Madrid lo entiende todo. Aquí ya se sabe qué es un ceviche, una causa o un ají amarillo. No siento que haya confusiones. Al contrario, hay mucha curiosidad y respeto hacia nuestra gastronomía.

P. Por último, ¿qué significa sostenibilidad en tu filosofía de trabajo?

R. Es un tema complejo. Por supuesto que tratamos de consumir local, respetar temporadas y no usar especies en veda o en peligro de extinción. Pero para mí la sostenibilidad también está en el equipo: en cuidar la salud mental, en mantener un ambiente sano. No se trata solo del producto, sino de todo lo que rodea al restaurante.