Enea: un chef con estrella Michelin abre una casa de comidas en Marbella

Enea se encuentra en una de las angostas arterias del casco histórico de Marbella y forma parte de la ruta tradicional del tapeo. Pocos metros más adelante se halla El Estrecho —un clásico marbellí— y también La Niña del Pisto, con su cocina tradicional cordobesa y sus amontillados. Cerca, Casa Curro; no su tienda y marisquería, cada vez más prohibitivas, sino la de toda la vida: la de las gambas cocidas y los chicharrones de Cádiz.

El nombre de Enea hace referencia al oficio de trenzar sillas con un haz de esta planta y también al sufijo que en euskera indica pertenencia. Aquí significa “mi casa”. Es curioso que, dos años después de que le concedieran la estrella Michelin, David Olivas busque precisamente eso: una casa. Su nuevo proyecto es un regreso a los orígenes, como lo fue el restaurante Back en su momento, cuando dejó la cocina de Dani García —tras 14 años junto a él— para abrir su propio restaurante junto con Fabián Villar, sumiller, con quien coincidió en el desaparecido Calima.

Precisamente de Back mantiene muchos clásicos este restaurante —ahí tienen la lubina soasada con aliño de lima y soja con wakame y nori de 2016 o los buñuelos de payoyo con pisto y huevo de codorniz de 2017—, aunque la propuesta se arraiga más en la cocina andaluza. Quizá por eso se refieren a ella como “casa de comidas”. También han sabido darle una vuelta al comedor —cambio necesario— para que esté a la altura de los bocados.

Dos ambientes y dos cartas

Cuando se le pregunta a David Olivas por qué se ha lanzado a una nueva aventura, habla de equilibrio. Con un gesto de cabeza señala hacia atrás, hacia Back. Aunque sea Marbella, la temporalidad también existe y una marca hermana ayuda a que las cuentas salgan. Ahora tiene dos cartas diferenciadas: una para picar y compartir raciones en las mesas altas de la planta baja, en la que se echa en falta la luz natural, difícil en este cogollo de calles; y otra para cenar en la azotea —acristalada en invierno— más acogedora, aunque bulliciosa.

Banderillas, ostras, quesos y embutidos ibéricos dan sentido a la taberna, que se completa con alguna ensalada —como la de lechuga y judías verdes, que merecería más cariño— y platillos más elaborados que, por su nivel, hacen olvidar por momentos que uno está en una suerte de bodeguilla. El cocinero sabe sacar brillo a las verduras, pescados y carnes con salsas y fondos elegantes, pergeñados a fuego lento.

También es estupendo el escabeche de perdiz que acompaña a unos mejillones carnosos —mar y montaña impecable— o el jugo de cordero que baña unas deliciosas alcachofas con mollejas tiernas. Resultan golosos los puerros confitados con setas, presentados con una meunière de ají amarillo; y más que aceptable es el aguacate asado (¿inspirado en el de su antiguo jefe en Leña?) sobre sashimi de atún rojo y salsa asiática.

Siempre hay contrapuntos ácidos, a veces excesivos. Olivas mira a la tierra, pero siempre se ha movido cómodo entre influencias viajeras. Eso sí: se echa de menos su croqueta de carabineros, una de las enseñas de Back, que bien podría tener un sitio aquí.

En el piso superior la propuesta se pone más seria. Casi toda la carta anterior puede disfrutarse aquí, pero se suman frituras de piezas enteras como la pescadilla, a modo de escalope, o el rodaballo, servido con cebolla roja, cilantro y mayonesa picante de aire thai. También la brasa, por la que pasan carnes de envergadura como la chuleta de vaca madurada o un sencillo pero resultón pollo coquelet. Consigue que el calamar en amarillo, no guisado como en la receta tradicional sino pasado por la parrilla y servido con un fondo de salsa andaluza, resulte tierno y potente.

¿Y en el capítulo de vinos? Fabián Villar —Mejor Sumiller Joven de Andalucía en 2011— apuesta por referencias de la región, incluida Jerez, por supuesto. Evidentemente, la bodega es más comedida que la de Back, pero Villar no renuncia a introducir entre los clásicos selecciones más personales para quien sepa el terreno que pisa al entrar aquí.

En esta casa de comidas no hay nostalgia ni discursos grandilocuentes. Nunca los hubo y tampoco ahora. Pocas veces los platos de Olivas —un cocinero al que no le van los focos— se quedan en el enunciado. De algún modo, Enea es el Back del principio: compartir platillos creativos y cuidados. De ahí que el ticket medio no sea precisamente el de una taberna. Enea es, sencillamente, un mirar hacia atrás para seguir adelante.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 4/5

Precio: 3/5

Ambiente: 3/5

Trato: 3/5

Valoración: 3/5