Carl Borg: "Viene gente de Madrid a comer y alucina con los precios"

Nacido en Madrid, criado en Barcelona, hijo de padre sueco y madre andaluza, Carl Borg ha vivido siempre entre contrastes. A ellos suma más de tres décadas de experiencia en restauración, desde su primer local en Mallorca hasta su actual restaurante Borg (Carrer de Juan de la Cierva, 31) en El Campello (Alicante).

Su cocina se mueve lejos de etiquetas: huye de la “fusión forzada” y apuesta por sabores reconocibles que parten tanto de la memoria familiar como de la tradición popular andaluza. Lejos del brillo mediático que a menudo acompaña a los chefs de su generación, Borg defiende otra filosofía: precios contenidos, respeto absoluto por el producto y una visión de que “menos es más”. No en vano, ofrece menús de 36 y 48 euros cuando sabe perfectamente que estos podrían triplicar su valor en una gran urbe. Pero él insiste en mantenerse fiel a la idea de que la cocina también se construye desde la austeridad. Y como todo esto es tan raro en este mundo de la alta cocina, le hemos entrevistado.

PREGUNTA. Cocina con sabor a Suecia, Andalucía, Madrid, Barcelona…

RESPUESTA. No lo busco, es algo innato. Son 30 años en el mundo de la restauración y al final conviven esas raíces y esos recuerdos. Aquí no hay fusión de moda, los platos saben a lo que dice el enunciado. El salmón gravlax es una receta escandinava de mi tía —cuyo principal truco, que no hacen otros restaurantes, es poner una abundante capa de eneldo fresco picado que protege de la mezcla de sal y azúcar y dejarlo dos días—, y el pescado lo frío 'a la gaditana'.

P. ¿Qué te llevó a abrir en El Campello?

R. Mi primer restaurante fue en Mallorca, de ahí me fui a Madrid y descubrí que me gustan más las pequeñas poblaciones, pero lo de El Campello fue accidental. Tengo un bar de tapas en el centro de Alicante desde hace nueve años, y seguí el ejemplo de Albert Adriá en Barcelona, concentrar varios restaurantes cerca para poder estar en todos.

P. Tus dos menús de 36 euros y 48 euros en una de estas grandes ciudades se podrían servir por tres veces más…

R. Literal. Viene gente de Madrid y alucina con los precios tan baratos. Pero yo no sigo la tendencia de cobrar caro: ajusto según el mercado. Estoy convencido de que los restaurantes se equivocan al ofrecer a diario festivales gastronómicos. No podemos salir todos los días con gamba fresca o Wagyu. Yo defiendo la cocina pobre, de verduras, la de Rock and Roll. Una berenjena a la pimienta con tres cocciones puede superar a muchas carnes que encuentras por ahí.

P. Hablas de “verduras proteicas”. ¿Qué te lleva a tratarlas con la misma jerarquía que un corte de carne o un pescado noble?

R. No me quiero especializar en una propuesta cien por cien vegetal. Inicialmente, el proyecto era mucho más radical. Tiro del concepto antiguo de mucha guarnición y mucha salsa, no aparece en el plato una pieza de carne como protagonista, quiero que lo sea todo, ya que se trabaja con el mismo mimo.

P. ¿Qué plato termina de convencer pero te encanta cocinar?

R. Tengo una pelea con el apionabo, la raíz de apio. Me encanta, pero en carta cuesta mucho que el cliente lo pida, al contrario de la coliflor.

P. ¿La bodega se compone siguiendo tus raíces?

R. Soy yo con mis historias, experiencias y mis raíces, huyo de las referencias comerciales, pequeñas bodegas, sobre todo nacionales, no me meto en etiquetas extranjeras, ni con los champagnes. No tengo sommelier, aplico lo que yo conozco y soy fiel a mis proveedores. Lo mismo que hago en cocina. Huyo de los verdejos baratos y de los vinos agua chirris y edulcorados o de los grandes vinos o muy caros. Me gusta potenciar la gama media. Ofrezco botellas de 20 a 40 euros, y lo que consigo es que la gente beba buen vino sin postureo. Y siendo sincero, vinos suecos no conozco, pero sí aguardiente de países escandinavos, que la gente lo pide porque les recuerda a un viaje o una experiencia y se lo toman con ilusión.

P. ¿En qué momento la kombucha dejó de ser un refresco para convertirse en un maridaje gastronómico?

R. La flipada de la kombucha es de Pablo Villena, mi jefe de cocina, un loco de los fermentados, que le encantan. Le pedí una línea de kombuchas para maridar. Para que se mantengan vivas se les suele poner azúcar, yo le pedí bajar esos azúcares. Hemos estado siete meses haciendo pruebas y hemos conseguido hacer en bebida fermentada un blanco de jengibre y cilantro fresco -a la gente le encanta y eso que en España lo odiamos-; un rosado, una versión de una sangría con especias con uva negra, y un tinto, con color de Ribera del Duero, conseguido a partir de frambuesa y enebro.

"A una embarazada le dices que tienes un albariño sin alcohol y te abraza"

Además hay tendencia de que la gente mira más la cantidad de alcohol, y descubrí a David Seijas, exsommelier de elBulli, que elabora Neverwine, de la marca Gallina de Punk, un rosé espumoso sin alcohol. A una embarazada le dices que tienes un albariño sin alcohol y te abraza. Además, nuestra clientela europea lo agradecerá, quienes están mucho más acostumbrados a las kombuchas y a no beber demasiado alcohol.

P. ¿Qué técnica clásica de la alta cocina te parece sobrevalorada y cuál infravalorada?

R. Las esferificaciones me horrorizan, quizá la de las aceitunas se salva, pero es horrible, como los caviares. En cambio, el panipuri es una pena que no se le dé el valor que merece, aunque me consta que ya está introducido en toda España. Al igual que la cocina al vacío, me flipa porque aportan limpieza, precisión y estandarización. Está introducido, pero no todo lo que podría ser, aunque sea una máquina de vacío la tendría que tener cualquier restaurante.

P. ¿Cuál es el próximo reto, cuál es tu futuro?

R. A nivel nacional la situación es difícil: hay mucho debate sobre impuestos y sobre el coste real de mantener una plantilla. Estoy cansado; gestionar 25 trabajadores y asumir pagos cada quincena es una presión constante. Hoy pienso más en cómo atravesar los próximos años con más serenidad que en crecer a cualquier precio. No me obsesionan las estrellas. Me siento cómodo moviéndome en un perfil bajo: que los clientes lleguen por recomendación, no por fotos o titulares, para mí eso tiene más valor. He escuchado a muchos colegas del sector que no les ha sentado bien recibir la estrella, y claro, a mí lo que me gusta mucho de Borg es que la gente se sorprende, porque la no exposición es clave, no mostrar mucho. La entrada es una casa, no mostramos platos en la web, el letrero es muy pequeño… Los restaurantes muestran todo, cómo hacen los platos, el local, las entrañadas, te metes en el perfil de un maître y te sale en calzoncillo. Se ha perdido ese punto del boca a boca, de que la gente lo recomiende por bueno, para mí ya es un éxito que la mitad ya sean clientes fidelizados y la otra mitad que sean vecinos.

E irme fuera no es una opción, tampoco estoy en ese momento. He sido un emprendedor toda mi vida, pero necesito tranquilidad. En pleno verano, en vez de poner sillas, he quitado para trabajar más tranquilos. No es cuánto haces, sino cuánto te queda, ya que menos es más.