Mi Niña Lola: mi experiencia en una de las cocinas más atrevidas de Málaga

Pablo Rutllant es uno de esos tipos que parecen envueltos por un aire de calma. No es de hablar, no le van los focos “ni la parafernalia, ni el mundo foodie. Hay mucho caradura. He estado muchos años con Diego y he visto a mucha gente intentar venderte la moto”.

Cuando dice Diego, se refiere a Diego Gallegos, de Sollo (Fuengirola), uno de los estrellados de la provincia. Antes hizo una pasantía con Martín Berasategui y trabajó con Dani García en Calima. Ahora está en su casa, en Mi Niña Lola, un restaurante que mira a la bahía malagueña desde lo alto, pero también desde dentro. Hay mucha Málaga en su cocina. La introduce con desparpajo.

El matrimonio con el que da comienzo el menú es un juego. Dos tejas de naranja con forma de pez componen un sándwich de anchoa y boquerón en vinagre con membrillo y foie. Lo cubre de queso de cabra rallado. Funciona como aperitivo, pero podría ser perfectamente un postre. Los matices yodados se pierden, pero es un bocado gustoso, al igual que lo es el cornetto de quisquilla —un pequeño cono de pasta filo relleno de tartar del crustáceo y coronado con caviar—.

El caldillo de pintarroja es un clásico malagueño. Con este pequeño tiburón los marineros elaboraban una sopa intensa y picante que ayudaba a templar el estómago y a hacer fondo para el vino. De hecho, en muchas tabernas lo servían como tapa para acompañar una copa de pajarete (o de lo que fuera). Aquí lo presentan en tres formatos: en un más que convincente canutillo de patata relleno de una farsa de pintarroja con puré de apio a modo de paté (lo llaman fish & chips), que terminan con mayonesa de miso y pimentón; en segundo lugar, como relleno de un buñuelo ligero y gustoso; y, por último, el tradicional: el caldo intenso, un trago redondo.

Todos los bocados funcionan en solitario, pero, uno tras otro, la boca pide refrescarse, cambiar de aires. Falta contraste. Aunque ligeras, las frituras forman parte de todos los aperitivos de un menú degustación que es una novedad. Antes, cuando se instaló en esta Coracha en la que ya no hay rastro del barrio que fue, solo contaba con carta. Desde entonces, ha afinado los platos y reformulado la propuesta en secuencias. Han aparecido manteles y cubertería brillante para vestir una sala que le sentaba mejor a Pablo Rutllant: informal, desencorsetada, libre. Como el pasado de este lugar.

"No me gustan los menús degustación, pero no tengo otra. No soy partidario de muchas cosas de este mundo y, al final, me las tengo que comer", se lamenta. El objetivo no es otro que aparecer en las guías más importantes de este país. Acaba de recibir una recomendación de Michelin. “Claro que quiero una estrella, pero si he llegado a mi tope, está bien también”, reconoce.

Llegan platos más ligeros en la sección de principales. La Niña Lola —Lola es su madre, parte fundamental de la empresa— también viaja. Introduce aquí y allí ingredientes asiáticos que despiertan muchos de los platos. Ocurre con su versión del zoque, una variante del gazpacho malagueño en la que a veces se introduce un cítrico. En este caso, el kumquat. Con él —que resulta excesivamente dulce— cubre tres conchas finas y un camino de mojama en brunoise. Ocurre también en la pipirrana: de nuevo bucea en el recetario de la región, al que suma aguacate tatemado y piñones. En la salsa: mirin, vinagre de arroz, aceite de sésamo y pasta gochujang. El final en boca es picante, amable.

El tartar de vieira y nectarina encurtida sobre una crema de chirivía es uno de los mejores platos del menú gracias a la sopa de cebolla que lo acompaña. De nuevo, Rutllant y su equipo demuestran buena muñeca con los caldos. La lámina de papada ibérica con la que cubren el molusco aporta salinidad y grasa, y las judías verdes al dente, mordida. Le siguen un lomo de salmonete soasado con grasa de cerdo ibérico y vichyssoise en espuma con alcaparras y almendras fritas, y un apetitoso dumpling de cabrito malagueño con un curioso caldillo claro de parmesano. Son un acierto. Los principales son más que convincentes. Se crece Rutllant en este apartado, que en otros restaurantes tiende a pasar desapercibido.

Los vinos recorren la región y siguen el mismo camino que la cocina. Tienen mucha presencia los cada vez más interesantes vinos de Ronda, también Jerez. La carta es reducida. Da la sensación de que la hayan construido para que todos los comensales encuentren una referencia que les satisfaga. Entre los blancos, palomino fino, verdejo, chardonnay, albariño, a buenos precios. Ninguno sube de los 70 euros, algo cada vez menos habitual.

Precisamente en los vinos se centrará la oferta del nuevo local que abrirá en el barrio del Perchel, uno de los más antiguos de la ciudad. Se llamará Brèsc “y la carta, basada en el fuego, estará planteada más para compartir, con muchas referencias por copa”. Habrá tortilla de patatas cocinada al Josper, sus puerros asados con payoyo, canelón de pularda, buenas piezas de carne a la brasa.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 3/5

Precio: 4/5

Ambiente: 3/5

Trato: 4/5