Cocina inspirada en el medievo y vinazos del Priorat: probamos Vinum

El corazón del Priorat late en soledad. Son casi 500 kilómetros cuadrados de montañas abruptas y apenas 9.000 almas dispersas entre viñas de llicorella. Y, sin embargo, en este rincón áspero de Tarragona trabajan hasta 115 bodegas que han situado a la comarca en el mapa mundial del vino, hombro con hombro con Rioja y Ribera del Duero. Aquí la orografía es imposible, las carreteras sinuosas y la tierra incómoda de labrar. Por eso resulta tan arriesgado —y fascinante a la vez— abrir un restaurante .

Eso es precisamente lo que ha hecho Josep Queralt, chef de Vinum, en Torroja del Priorat, que en solo un año ya destaca como recomendado en la Guía Repsol y en la Michelin. Aislado, en una masía de 1797 rodeada de viñedos en la ladera de Clos de l'Obac, este restaurante se encuentra ubicado en los bajos de un hotel. Un precioso edificio histórico que fue un obsequio de los monjes cartujos a la familia Bruno, quienes en el siglo XII introdujeron la vinificación en la región.

La relación de amor de Vinum con esta tierra empieza en su nombre y sigue en su carta, con más de 200 referencias vínicas. La selección es una curaduría ambiciosa que pone el foco en la DOQ Priorat y DO Montsant -territorios que dialogan a través de sus garnachas y cariñenas-; pero también desplegando algunos de sus blancos más emblemáticos. Ahí están la elegancia salina de Pedra de Guix (Terroir al Límit), la complejidad aromática del Nelín (Clos Mogador) o la frescura vibrante de Murmuri (Mas Doix), referencias que demuestran que el Priorat no solo es tierra de tintos. Desde el Montsant, apuestas afinadas y actuales como el Blanc d’Orto (Orto Vins) o el Les Alifares (Celler Frisach), que reivindican el potencial mediterráneo de las garnachas blancas y otras variedades locales.

La carta de vinos es equilibrada, con raíces hundidas en la tierra de Tarragona, pero con ramas que se extienden a algunos de los blancos más reconocidos del planeta. La selección se abre a otras denominaciones de prestigio españolas y extranjeras: guiños atlánticos con los albariños de Rías Baixas (Leirana, Envidia Cochina) y al carácter del Ribeiro (Lagar de Meréns), junto a la nobleza de los Rioja representados por el Remírez de Ganuza Gran Reserva. Fuera de nuestras fronteras no faltan joyas francesas como Puligny-Montrachet Les Nosroyes o Chassagne-Montrachet 1er Cru, y un elenco de grandes rieslings alemanes como el Hofberg GG Trocken (Mosel) o el Koehler Ruprecht Saumagen Kabinett Trocken (Pfalz).

Tres menús degustación

Queralt también conoce el origen de cada producto que toca. Y te lo detalla. Las verduras, las hortalizas, el cerdo, el jabalí, la gamba, el conejo… Todo es de proximidad. “Me gusta trabajar con el producto que tengo a mano, mi intención es darle impulso a la comarca y que lo que hago represente de donde soy”, sostiene. Quizás por eso incluye la opción de tres menús degustación (uno de ellos vegetariano) que se centran en las recetas y tradiciones culinarias de la zona -incluso rescatando algunas elaboraciones semiolvidadas como el cim i tomba- dándoles un nuevo enfoque localista.

Así lo explica el polvorón de aceite de hierbas frescas del jardín que nos rodea y la gelatina de queso del vecino Bellmunt del Priorat con emulsión de perejil, que inaugura uno de los menús degustación. También la clotxa -el almuerzo de campesino tarraconense- rellena de tomate braseado y ventresca de atún Balfegó, cuyas piscinas se encuentran en L’Ametlla de Mar. Le gusta la cocina de fondo, de guiso, y eso se nota en que no escatima tiempos ni elaboraciones.

El siguiente pase son chacinas cocidas, curadas y ahumadas. “Estamos investigando el tema de los embutidos y los intentamos hacer todos en casa”, señala Queralt. Son bocados hechos en casa. Se trata de una butifarra que es ejemplo de la plena cocina de reaprovechamiento, hecha con sangacho de bonito -la franja oscurecida por el sangrado próximo al espinazo- y cerdo de Cornudella de Montsant a la que acompaña una potente mantequilla ahumada en casa.

El jabalí de Falset es el protagonista del siguiente corte charcutero: “Es una forma de ayudar a que los cazadores coloquen las piezas que matan para controlar la población”, detalla. El último corte es una correcta tartaleta de lengua aliñada con piel de naranja y limón, ahumada suavemente, a la que le falta algo de potencia.

Su menú Sent Soví, inspirado en el primer recetario en catalán datado en 1324 con recetas de estilo medieval antes de la llegada de productos del Nuevo Mundo como el tomate, la patata o el pimiento. Pero como hace años que ya lo tenemos asimilado, el tomate es el protagonista del siguiente entrante: relleno de tartar de bonito y espuma de queso cremoso de Bellmunt del Priorat en el que rallan las propias huevas del bonito deshidratadas para que la botarga suba el umami y aliñe la ensalada. Un Sherry Mary donde se ha sustituido el vodka por un Jerez acompaña en una copa -se agradece que sea un cóctel fluido y poco alcohólico-.

Del Priorat al Delta del Ebro

Despuntan en la parte central del menú las recetas de corte clásico que el chef alinea con los tiempos actuales. Con la cococha de bacalao al pil-pil con ravioli de piel de bacalao y pollo asado, perejil y consomé de ajo negro damos un salto al recetario vasco trayendo su producto estrella para cuajar un mar y montaña sofisticado, lleno de contrastes y equilibrio. El plato juega con las texturas: gelatinosidad, cremosidad y ligereza. Es un diálogo entre sabores tradicionales y modernos, un ejemplo fáctico de lo que Queralt pretende construir en su cocina.

Es sobresaliente asimismo la crujiente corvina a la brasa con un arroz cremoso de ortiga de mar y emulsión cítrica, el siguiente pase, un homenaje directo a la cocina del mar y los marineros del Delta del Ebro. Las ortiguillas y el pil-pil elaborado con los jugos del pescado enriquecen la elaboración; uno que bucea en esa profundidad que tienen los platos de mar elaborados con mimo desde tierra firme. Una idea genial es acompañar el pase con los interiores del pescado dentro de un pan chino que sirve para mojar el conjunto.

Elegancia y equilibrio definen también la Royale de conejo de Cornudella, acompañada de su jugo, texturas de berenjena y salvia: un plato profundamente ligado a Tarragona que refleja la cocina de secano y el espíritu de autosuficiencia. Históricamente, el conejo ha estado muy presente en la cocina campesina y de subsistencia de la zona. Se ha preparado de formas sencillas pero sabrosas; seguramente el conejo al vino es la receta más emblemática, con aromáticas (romero, tomillo, laurel) y a fuego lento, reflejando la importancia de la viña en el territorio. Se antoja justo que le dedique este pase fuera de lo cotidiano.

El melón impregnado con tomillo limonero y hierba luisa, con un sorbete de albahaca y sopa de melón y menta es el canto culinario a esta acuosa fruta de temporada presentada en texturas. Y la avellana de Reus, con cremoso de vainilla, caramelo salado y helado de haba tonka lo es a uno de los productos más emblemáticos de Tarragona. Ambos cierran la parte dulce de una experiencia llena de creatividad y fusión a la que se pueden añadir dos platos más por 30 euros. Aunque no los tomemos estamos seguros de que es sin duda uno de los proyectos más ambiciosos y útiles en una de las zonas vinícolas más punteras de España.

Nuestra valoración

Comida 4/5
Carta de vinos 4/5
Trato 5/5
Ambiente 4/5
Precio 4/5
Valoración 4/5