Cruasán a la coreana con mejillones gallegos: un chef hace lo que quiere en Barcelona

Zaytun proviene de la raíz árabe de la palabra aceituna, producto que une la fusión de la gastronomía catalana y andaluza. Así se define este restaurante que en poco más de un año está haciéndose un hueco en Barcelona. Con un ambiente tranquilo y un diseño informal, este local de escasos 75 metros cuadrados y cinco mesas cautiva nada más entrar. El artífice es el cocinero Juanan Vizcaíno, que a los 29 años se embarcó en esta aventura con sus propios ahorros y la ayuda de un préstamo.

Aunque en la apuesta inicial las dos regiones de España estaban muy presentes en el plato, el estilo de Zaytun se ha vuelto libre tras su primer año de existencia, nos cuenta Juanan. “Ya no me cierro en Jaén y Cataluña como puntos de partida. Lo único que queda de estas regiones son algunas referencias, muchos vinos y mis raíces”, explica este joven de padre andaluz y madre catalana.

Nos recibe con un plato de aceitunas aliñadas como aperitivo, haciendo honor al nombre del restaurante. Y también con aceite de oliva de Jaén de la sierra de Cazorla y de cosecha temprana, que conserva aún ese tono verde intenso. La carta de este bistró es variada y cambia a menudo en función de la temporada. Molleja de corazón, hoisin y mojo verde, presa ibérica “País de Quercus” con cogollo a la brasa y mostaza o puntalette de cerdo ibérico con navajas.

De entrante, destaca el brioche de mejillones en escabeche y coleslaw coreano. Con un pan de molde hojaldrado y mucha mantequilla, este plato recuerda a la textura de un croissant crujiente. La base, en forma de lingote, sostiene una ensalada occidental con una variante de kimchi, col china y crème fraîche para así convertirla en una adaptación oriental. Lo corona un alga wakame y unos mejillones en escabeche de Galicia.

Tapas y platillos

A diferencia de los callos a la madrileña, Juanan versiona esta receta tradicional con tripa de cerdo en vez de ternera, típico del interior andaluz. “Lo cocino con un sofrito de cebolla, bastante pimentón, ajo, laurel, un poco de vino blanco, garbanzos y chorizo. Para darle el toque de mar y montaña, guiso la tripa con el calamar y con la parte más noble de este lo congelo y lo paso por una cortafiambres para que quede en forma de tagliatelle fino. Todo ello acompañado de piparra para darle un toque avinagrado”, detalla.

Pero sin duda, hay un plato que se ha convertido en el más emblemático: la careta de cerdo con curry verde y miel, que no se ha movido de la carta ni ha sufrido ninguna modificación desde el inicio. “Es un plato que lo tiene todo, buen umami (delicioso, en japonés), y un toque salado, dulce, ácido y picante, además de ser cremoso y explosivo”, describe. También destaca el cordero marinado y deshilachado con crema de espinacas y yogur.

Otra propuesta a la que el chef le tiene especial cariño es su particular bomba de la Barceloneta. Un plato con seña de identidad barcelonesa pero girado a técnicas más actualizadas, con un steak tartar de ternera, picada a cuchillo y aliñada con salsa brava para asemejarse al concepto original, junto con una espuma de sifón de patata. Y es que, no solo es llamativa por su sabor, sino también por la manera de comerla, ya que para la tradicional basta con las manos o un tenedor y, en este caso, se necesita la cuchara.

Los postres también juegan un papel especial en esta carta, combinando versiones originales con sabores de toda la vida. En la nueva carta, Juanan apuesta por un banana split. Se trata de un un helado de banana picante con una infusión de guindilla y cayena, una espuma fría de chocolate y unos chips de plátano. El toque final lo ponen las bolas de peta-zeta de chocolate, que explotan en la boca recordando la golosina de los niños.

¿Y para beber? La carta actual tiene más de 50 referencias de vinos, entre tintos, blancos, rosados y dulces, que van desde una selección internacional (franceses, alemanes, austríacos o croatas), hasta los más locales, con propuestas de la D.O. del Penedés, como el Som Riure; o de la Sierra de Segura, en Jaén. Lo mejor, que tiene un gran número de opciones por copas, lo que te permite probar varios.

El restaurante, pese a ser pequeño, está aprovechado hasta el último rincón, con seis asientos en barra, el único elemento del local que se conservó en la reforma. El antiguo bar que ocupaba lo que ahora es el Zaytun estaba cerrado desde el Covid y eso le ha servido a Juanan para darle su propio enfoque, con un diseño acogedor, basado en la madera y los toques verdes del olivo. La sala del restaurante corre a cargo de su madre, Anna Maria Soria, que se ha hecho a la perfección con la clientela por su cálida atención y explicaciones de los platos. Son pocas personas, un negocio familiar. No se nos ocurre un mejor motivo para probarlo.

Nuestra valoración

Comida: 3/5

Carta de vinos: 3/5

Trato: 5/5

Ambiente: 4/5

Precio: 4/5

Valoración: 3/5