David Lecanda: "La nueva cocina fusión no hay quien la entienda"

David Lecanda llegó desde el País Vasco a Madrid en 1998, “con la maleta cargada de ilusión”, como él dice, y con su tío Sito Tejeiro plantó El Pimiento Verde (Lagasca, 43), una semilla de cocina rica y de proximidad. Ya hay siete brotes del Pimiento, más la aventura personal de El Gran Asador Lecanda en Lagasca, 46 y en La Finca Grand Café (Pozuelo de Alarcón), un escaparate de producto excelso a la brasa.

Es un buen conversador, irónico, un hiperactivo hombre de negocios que quiere satisfacer a quienes, como él, son amantes de la buena mesa y con su embajada del Cantábrico ha sabido adaptarse a las demandas culinarias de una ciudad como Madrid, que en los últimos años ha experimentado un tremendo y variado hervor gastronómico. Pero la filosofía es la misma que cuando ideó El Pimiento Verde en la capital: "Mantener el espíritu de una casa de comidas, transmitir a los comensales su amor por un producto elaborado con mimo, compartiendo con ellos la alegría de comer”.

PREGUNTA. ¿Cómo aterrizó en la faena gastronómica?

RESPUESTA. Mi tío quería abrir una sidrería vasca. El nombre de Pimiento Verde surgió de chiripa. Se abrieron dos, en Lagasca 46, en el barrio de Salamanca, y en Quintana 1, en Argüelles. Arrancamos aprendiendo mucho, en un proceso autodidacta. Mis abuelas y mis tías cocinaban mucho, y a mí me fascinaba; tenían huerta y animales en un caserío. En la cultura vasca todo gira en torno a una mesa y eso queríamos: cocina arraigada, muy tradicional, de producto y de trabajar la temporada, productos del mar y de la huerta. El nombre inicial fue Asador Sidrería el Pimiento Verde y la idea era una carta corta, con cuatro platos, como en las sidrerías clásicas vascas. Chuletón, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, queso con membrillo y nueces de postre.

P. Pero ahora la carta es más amplia.

R. Eso es porque con el tiempo evolucionamos. Para empezar, se quedó solo el nombre de El Pimiento Verde, restaurante especializado en cocina vasca rica y sabrosa. Por otra parte, me di cuenta de que el público era muy plural y de que recibíamos peticiones de ampliación de carta. Así que hicimos otra más extensa, con raciones generosas, donde puedes venir tres o cuatro días o toda la semana, porque lo mismo tienes cuchara, guisos tradicionales, que carne, pescado o verduras. No te cansas.

P. ¿Si tuviese que resumirlo en dos o tres platos?

R. Es cocina vasca con toques de cocina navarra y cántabra. Mi abuelo materno era de Santoña, y por supuesto tenemos buenas anchoas y bonito. El pescado de temporada también es fresquísimo. Apostamos por el origen y la trazabilidad del producto: de la lonja a la mesa. Y las verduras igual, de la huerta a la mesa. Pil pil bien hecho, platos de cuchara como la porrusalda o el marmitako… Yo siempre pienso en lo que a mí me gustaría comer como cliente. Si haces buena cocina vasca con cariño y de verdad, das en la clave.

P. En ese “aprender” que comentaba, el precio también es importante, ¿no cree?

R. Totalmente. Ahora mismo nuestro precio medio no es desorbitado. Estamos en 50 euros de principio a fin con vino, postre, copa… Ofrecemos un trato serio, profesional, afable, interactuando mucho con el cliente, en tono familiar. Queremos que la experiencia sea: "Qué bien he comido, he comido exquisitamente y no me han quitado la cartera".

P. El trato familiar y amistoso se fomentó desde el inicio. Su tío era un melómano y le encantaba el ambiente de la farándula. En las sesiones gastromusicales del Pimiento Verde se mezclaban con los clientes habituales escritores, artistas y políticos. El actor y director Albert Boadella, un asiduo, se inspiró allí para la obra teatral de 2013, El Pimiento Verdi.

R. Sí, fusionábamos lo gastronómico con lo musical. Siempre había noches de parranda y bohemia porque venían muchos cantantes y actores. Terminábamos muchas veces a las seis o las siete de la mañana. Aparte de comer bien la gente se lo pasaba pipa, reservaban para ver qué iba a ocurrir el viernes o el sábado, nos preguntaban qué se iba a organizar o quién vendría. Podrías encontrarte con mariachis o con un mago, alguien tocando el piano o un humorista contando chistes. Nuestra voluntad era crear un espacio familiar, bohemio y de confianza, con comida de calidad. Porque por mucha fiesta que le des, si la gente no come bien no vuelve. Así era el Pimiento inicial. No hicimos campañas de marketing, todo funcionaba de boca a oreja. No como ahora que parece que si no viene un influencer estás muerto.

P. Esa faceta bohemia pasó a la historia ¿no?

R. Cuando fuimos creciendo yo ya tenía que dividirme entre los distintos locales. Me di cuenta de que debía despersonalizar el sitio. La gente tenía que venir por pocas cosas fundamentales: las flores de alcachofa, que nos hizo famosos y fuimos los pioneros en tenerlas todo el año; el sapito; el rape; el arroz con bogavante y el chuletón. Esos platos son nuestros iconos gastronómicos. Todavía viene mucha gente que nos dice "no me hace falta ver la carta, quiero alcachofas, rape y de postre panchineta".

P. Ahora que hay tanta franquicia estándar, el mantenerse tantos años con una línea culinaria tan personal y tan clara tiene mucho mérito.

R. Hemos fidelizado muchos clientes pero también tenemos mucho público joven. Yo pensé que cuando se murieran los mayores se acabaría el negocio, pero está habiendo una evolución. La gente joven busca una cocina saludable pero tradicional. Gusta la cuchara, la cultura del vino, un buen café… A las nuevas generaciones les apetece la cocina honesta y les gusta ver cómo se preparan las cosas. Nuestras cocinas son vistas, abiertas. Esa transparencia nos permite demostrar que elaboramos todo al momento.

P. Tiene remite vasco el asunto del fuego. Ahora todo el mundo está reivindicando las brasas y las parrillas. ¿Cree que el primitivismo moderno del fuego es una línea importante?

R. Muy importante. El fuego es el origen de todo. El gran descubrimiento del Homo sapiens. Se han puesto de moda las parrillas porque la gente confía en la cocina tradicional. Puedes evolucionar y ser más sofisticado en guarniciones, pero las bases son las bases. La nueva cocina fusión no hay quien la entienda. Por eso muchos abren un restaurante con mucha ilusión y luego tienen que cerrar y recular hacia lo tradicional. Todo viene del fuego y por eso abundan las parrillas.

P. ¿El Gran Asador Lecanda, inaugurado en 2023 en Lagasca 46, es su gran apuesta personal?

R. Sí. Me ilusiona mucho. Yo siempre digo que si El Pimiento Verde es la UEFA, el Asador Lecanda es jugar en Champions. Y no lo hago por ambición económica. Es por plasmar algo que siempre me ha rondado en la cabeza como es la parrilla bien hecha y con la sutileza de los grandes maestros vascos, de la costa guipuzcoana: Zumaia, Orio, Getaria…Todos esos pueblos donde bordan la parrilla son nuestra inspiración, pero el origen de El Asador Lecanda está en un viaje que hice a Londres. Un día cené en un sitio que se llamaba Beast, especializado en carne de wagyu a la parrilla y en King Crab (cangrejo real). Vi que tenían mesas corridas, comunales. ¡Me parecía un txoko! Me dije esto lo llevo a Madrid. Ya sé lo que quiero montar: un asador con productos de primera y salir de los tópicos de lubina y merluza. Me voy al besugo, al virrey, al salmonete, al rodaballo… Tengo un pescadero, proveedor del Etxebarri que me baja a Madrid tres días cargado con material para los asadores de las lonjas de Bermeo, Pasaia, Ondarroa… Sé exactamente de qué barco, de qué cofradía viene el pescado y cuándo se ha capturado… Esa trazabilidad y esa historia que hay detrás del producto se le transmite al cliente.

P. El Gran Asador Lecanda, reconocido con un Sol Repsol, presume de servir una cocina ancestral renovada. ¿Vas a replicarla en más establecimientos?

R. Quizá en Madrid pueda abrir algún Asador Lecanda más, pero la idea es salir fuera a territorio nacional, a Marbella o Ibiza, o internacional. Tengo ofertas para Dubái o Doha, Londres, Miami… Ya veremos, estoy estudiando destinos.

P. Tiene siete establecimientos de El Pimiento Verde y dos de El Asador Lecanda, ¿cómo es la gestión de tantos locales?

R. Es una tarea muy bonita y a la vez muy compleja. Compleja sobre todo por la pandemia particular que tenemos los hosteleros, que es la falta de mano de obra cualificada, la falta de personal con ganas, con aptitud y actitud. Hay una crisis de trabajadores. La vieja guardia es ya mayor. Camareros españoles quedan poquísimos. No hay un reemplazo generacional para quienes se jubilan. Hay gente muy joven que no siente esto como una profesión de orgullo. Cuesta mucho encontrar gente motivada. La gente no tiene ambición económica, tiene más ambición de tiempo libre.

P. La propia hostelería ha fomentado horarios esclavos para el personal…

R. Sí, ha habido mucho pirata, mucho abuso, jornadas interminables y sueldos miserables. Esa explotación se tenía que haber controlado, pero hemos pasado de estar calvos a estar con tres pelucas.

P. ¿Cómo ves la gastronomía española hoy?

R. Somos el país puntero y más relevante en gastronomía. No es por las estrellas Michelin sino por la pluralidad de las cocinas regionales. ¡Es tan grande este país en riqueza de materias primas! Ningún país tiene tanta variedad como nosotros.