Dos emprendedores hacen quesos cántabros con leche de vacas en peligro de extinción

A Merilla, la localidad cántabra en la que se encuentra La Lleldiría, hay que querer llegar. ¡Pero qué sabia decisión es hacerlo! La carretera que sube en dirección a San Roque de Riomiera se adentra en los Valles Pasiegos creando surcos de asfalto en el paisaje verde y montañoso. Cuanto más cerca está el destino, más y más se retuerce el camino, zigzagueando ladera arriba. Tras el último requiebro, allí está: la quesería artesanal que Aitor Lobato (Torrelavega, España) y Sarah Hart (Carolina del Norte, Estados Unidos) imaginaron, primero, y dieron forma después, en una cabaña montañesa.

Cuando les pregunto por su disponibilidad, responden que siempre están liados, que les llame cuando me vaya bien y que, si están yendo a por leche, les daré “una excusa para hacer un descanso”. Así sucede: cuando Aitor descuelga el teléfono está esperando la materia prima de la que les provee Narciso, ganadero que tiene una veintena de Rojas Pasiegas, vacas de raza autóctona de estos valles que se encuentra en peligro de extinción y con la que elaboran “Origen”, la última novedad añadida a su catálogo. El quesero hace una pausa y, de fondo, se escucha cantar a un gallo.

¿Alguien dijo "lleldar"?

“Lleldar” es un verbo que se emplea en cántabro y en asturiano para referir la acción de fermentar un alimento. La Lleldiría es, entonces, “la fermentería”, un centro de elaboración artesanal de alimentos fermentados. Aitor y Sarah decidieron aportar a su entorno aprendiendo a hacer quesos desde cero, que elaborarían con la leche de los ganaderos de la zona. Era lo que el territorio les pedía. Además, antes, ya hacían sus propios fermentos: cervezas, kombuchas, kimchis… así que continuaron con esa forma de llenar la despensa que preserva logrando largos tiempos de conservación.

Desde el comienzo de la actividad han ofrecido visitas y eso les ha permitido consolidar su cabaña como punto de venta, aunque en este momento cuentan con otros, a los que reparten producto, en distintos puntos de la región. A las visitas y catas en la cabaña, se sumaron en su agenda charlas, conciertos, encuentros y jornadas gastronómicas con productos locales y de temporada. A Sarah y Aitor no les faltan ideas, ni se les pone nada por delante: a su labor de queseros artesanos y anfitriones, sumaron el año pasado la convocatoria de FLORA, el primer festival de alimentos fermentados de Cantabria.

“Siempre digo que somos una quesería, lo que pasa es que trasladamos a la quesería todas nuestras inquietudes personales, sociales e incluso políticas” explica él. Las dos patas que acompañan la actividad principal, de elaboración, son la inquietud tecnológica y las ganas de innovar desde lo rural. “Nos gusta descentralizar los focos de conocimiento de las ciudades. Poco a poco queremos convertir Lo Archeru en un pequeño laboratorio rural”, señalan.

Siso, Lolo, Carmina: quesos con nombre de vecinos

No sabían hacer queso, aprendieron aquí. Empezaron solos, organizando una quedada de amigos en su propia casa, después de haber leído e investigado mucho. Compraron lo necesario y acudieron después a Siso, su vecino, para hacerse con el ingrediente estrella: la leche. Él les dio su versión, la manera en la que elaboraba el queso. Ellos volvieron a casa con la leche y fueron experimentando, hasta que dieron con la fórmula. El primer queso que pusieron a la venta en la Lleldiría fue Lolo, de leche cruda con bacterias y levaduras de la propia leche, con muy poca intervención, porque el territorio hace su trabajo en la mezcla.

“Fue sencillo”, dice Aitor, para puntualizar poco después, “bueno, fue sencillo entre comillas, porque surgen muchos problemas y dificultades”. Trabajar con una materia prima viva, como es la leche, tan delicada, no facilita la tarea. Además, hay preocupaciones como la lluvia, que llegue o no llegue el agua, garantizar la trazabilidad, gestionar los residuos… todo lo hacen ellos, a cuatro manos. “Todo ese proceso es cansado, requiere que estemos muy despiertos ante cualquier indicador que percibamos, antes de que llegue el problema de verdad”, narran.

Desde aquel primer queso, Sarah y Aitor han capeado con éxito la ampliación progresiva de las referencias que elaboran. No han cesado en la búsqueda de mejoras, sumando inquietudes a la hora de elegir qué quesos hacer y añadiendo conocimiento continuo a la receta de este emprendimiento pasiego. Sus quesos y los gustos que estos tienen también responden a las características de la cabaña y a los recursos de los que disponen, lo cual refuerza la coherencia con la que se toma cada decisión y se da cada paso en Lo Archeru.

Hoy, a Lolo lo acompañan en el mostrador del despacho en la cabaña: Andral, queso ecológico pasiego de leche de pasto regenerativo de El Andral, con 45 días de maduración; Siso, queso de pasta blanda madurado en cubíu, un cobacho que servía de fresquera en las cabañas; Siso en Cernaa, otra versión, también de pasta blanda pero esta afinada con carbón vegetal; Carmina, queso tierno pasiego elaborado con leche de pasto de montaña; y Origen, la última incorporación a su catálogo, de corteza lavada, para resaltar las notas animales y madurado en cubíu.

En este último caso, la leche es precisamente la que está recogiendo Aitor cuando responde a mi llamada. De vaca Roja Pasiega, raza autóctona, casi desaparecida y la única que se conserva con actitud láctica en la península ibérica. “Nos interesa mucho la vaca, es la que ha hecho junto a las personas el paisaje de Valles Pasiegos”, indican. Desde la certeza de que, si una especie no se pone en valor y no se aprovecha, acaba desapareciendo, comenzaron a buscar y encontraron a Narciso, el ganadero que ahora les provee de esta leche. “Estoy encantado de venir aquí es una experiencia siempre, la conversación con él y esa sensación de estar haciendo un queso que hace cien años que no se hacía”, señala Aitor al teléfono.

Una quesería en los Valles Pasiegos

Sarah y Aitor se conocieron a través de una amiga. Dieron varias idas y vueltas a uno y otro lado del Atlántico, pues vivieron en España y en Estados Unidos antes de instalarse en los Valles Pasiegos. Ya residían en la zona cuando, hace unos cinco años, decidieron ser equipo y socios en este proyecto que nace y crece pegado al territorio, como una extensión de él. Los artífices de La Lleldiría tomaron el camino de materializar una necesidad personal que tenían latente: habían cambiado su estilo de vida, habitaban en el valle… pero querían sumar al entorno, ir a favor con una propuesta en positivo.

Y de conversaciones e ideas a pasear buscando cabañas. Hasta que una conversación con vecinos les puso en el radar la edificación que es hoy el centro neurálgico de su actividad: una cabaña que podían prestarles, en la que podrían arrancar su proyecto. Ambos tenían teletrabajos, así que comenzaron esta aventura compatibilizando, y no fue hasta hace relativamente poco que ambos dejaron atrás sus profesiones anteriores. “Física y mentalmente ha sido una paliza”, confiesan. Pero una paliza que les ha permitido llegar hasta aquí.

Lo Archeru, nombre de la cabaña y de la finca que la rodea, corona un alto desde el que la vista del horizonte corta la respiración. Aquí encontramos un lienzo que recoge una vista abierta y despejada en la que conviven decenas de tonos de verde, cadenas montañosas superpuestas y un valle que cae a nuestros pies. En las lomas cercanas, se puede ver y escuchar a parte de las vacas con cuya leche se elaborarán después los quesos. El ingrediente principal está muy cerca: en realidad, siempre estuvo justo aquí.

En los Valles Pasiegos la ganadería ha sido la actividad económica más importante durante siglos, la que ha modelado el territorio y el paisaje, dando ocupación a muchos de sus habitantes. La imagen de postal que hoy podemos observar aquí es el resultado de todo el tiempo en el que humanos y animales han convivido en esta tierra, sacando adelante la economía de esta comarca formada por tres ríos -el Pas, el Miera y el Pisueña- en la que la construcción más habitual es la cabaña de piedra. De la leche de esta ganadería sale también la nata con la que se elabora la famosísima mantequilla que es indispensable en la receta de dulces tradicionales como la quesada o los sobaos.

Antes de terminar, le pregunto si, desde allá arriba, no echan de menos la ciudad. “No, no - responde sin atisbo de duda – estamos en Cantabria, en 45 minutos estamos comiendo en Umma”. Touché.