Chiles en nogada: dónde comer el platillo mexicano más típico de septiembre

El verde del chile y del perejil, el blanco de la salsa nogada y el rojo de la granada forman los colores de la bandera mexicana en uno de los platos más emblemáticos del mes que se consume como tradición con motivo de las fiestas patrias: chiles en nogada. El Día de la Independencia se celebra el 16 de septiembre y la noche de antes, el presidente mexicano recrea el Grito de Dolores desde el balcón del Palacio Nacional en Ciudad de México.

Prácticamente todos los restaurantes y hogares del país, especialmente en Puebla, cocinan este platillo durante estos días. Algunos empiezan incluso a hacerlo desde antes, ya que tanto los chiles poblanos como las nueces de Castilla y algunas de las frutas como la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo, empiezan la temporada a partir de julio.

Teniendo en cuenta la temporalidad de los productos y el largo y arduo proceso de producción que requiere la receta original, solo unos pocos restaurantes de Madrid los preparan este mes aprovechando, además, las festividades de la independencia. La mayoría de ellos siguen el recetario original, aunque cada uno va perfeccionando su versión con la elección de ingredientes y técnicas.

Una receta con más de 200 años de historia

Junto al mole, “se trata del plato más típico de la cocina tradicional poblana”, reconoce Oscar Figueroa de Mexkhal (Fortunata y Jacinta, 23) a través de sus redes sociales. El origen se remonta a septiembre de 1821 cuando Agustín de Iturbide pasó por Puebla después de haber firmado los Tratados de Córdoba. En su honor las monjas agustinas del convento de Santa Mónica prepararon este platillo original que desde entonces se asocia a la independencia del país.

En este restaurante de auténtica cocina poblana se hacen los chiles en nogada durante el mes entero, hasta el 28 de septiembre. A un precio de 25 euros, cada plato viene con un certificado numerado que garantiza su origen y preparación fiel a la receta de Puebla: un total de 32 ingredientes, entre ellos, uno secreto que solo desvelan a quienes pasan por su local a degustar el plato.

Uno de los pasos más laboriosos de este platillo es el tratamiento de los chiles poblanos, que se lleva a cabo a mano. Para empezar, se queman los chiles directamente en el fuego, se colocan en una bolsa de plástico o en papel film con el fin de que suden para posteriormente retirar la piel y las semillas. De esta manera no quedan demasiado picantes.

Otro de los momentos clave de la receta es la limpieza de las nueces para hacer la nogada. Se pelan una a una para evitar que amarguen y se licuan con leche, queso fresco, azúcar y un toque de vino, que puede ser tinto, blanco dulce o Jerez, sobre todo en España. Este último es el que utiliza XAMACH (José Ortega y Gasset, 83), que además los prepara sin capear (no se pasan por huevo batido y harina). Y es que los chiles en nogada se pueden cocinar así o friéndolos después de añadir el relleno. Esto se aprecia en el color, si mantiene el verde del fruto o si adquiere el tono de la fritura.

El picadillo lo preparan con los ingredientes tradicionales: carne de vacuno y cerdo con cebolla, ajo y jitomate (tomate mexicano); manzana, pera, durazno y plátano macho bien picados; y los frutos secos, piñones, pasas y almendras. Se sazona con canela, clavo y sal.

Música, cócteles y gastronomía durante el “Mes Patrio”

A parte de los chiles en nogada, el restaurante estará sirviendo otros platillos patrios durante todo el mes como pozole, esquites o el clásico mole poblano. Y para todos aquellos que quieran aprender a elaborar los chiles, el 11 de septiembre XAMACH abre su cocina para dar una masterclass. También celebrarán El Grito del 12 al 15 de septiembre con mariachis en vivo y del 16 al 19 tendrán disponible su menú ‘Cúrate la cruda’ con pozole, pancita barbacoa, tacos de birria, aguachiles y los mejores cócteles mexicanos.

Por su parte, en Barracuda MX (Valenzuela, 7) los chiles estarán disponibles los días 13, 14 y 15 a un precio de 27 euros. El chef Roberto Ruiz utiliza cerdo ibérico y vino de Jerez para el picadillo, siguiendo con la filosofía de su restaurante que parte de las recetas tradicionales de México, reinterpretadas con el mejor producto español. “A nivel histórico, la receta la conseguí de un amigo de su familia de Puebla. Es una receta de 1820 y es la más auténtica que he podido conseguir tras un trabajo arduo de investigación”, afirma el chef.

Un “Cóctel Patrio” elaborado con mezcal y jalapeño (16 euros) y un pastel de elote con helado de canela (14 euros) estarán acompañando a los chiles en nogada (25 euros) en Bakan (Plaza de la Independencia, 5) durante el Mes Patrio.

Y como todos los años, Tepic (Ayala, 14) celebra el Día de la Independencia con su propia versión de los chiles en nogada. Hace tan solo unos meses que el restaurante recibía a su nuevo chef, Gorka Sastre, quien continúa con el recetario original, pero añadiendo orejones al relleno, en un proceso que puede durar hasta más de ocho horas, según confirman a El Confidencial. Se servirán la noche del 15 de septiembre y durante toda esa semana a 25,30 euros, bajo reserva y según unidades.

El restaurante Hijo del Maíz (Mauricio Ravel, 4 y Avd. De Brasil, 28) sirve los chiles a 25 euros en sus dos locales durante todo el mes y el día 13 de septiembre celebra su propia fiesta patria con un menú de 40 euros compuesto por algunos platillos típicos incluyendo los chiles en nogada. Por otro lado, en Puntarena (Alberto Aguilera, 20) los ofrecen hasta que acabe la temporada a 40 euros; en La Leyenda del Agave (Núñez de Balboa, 37) los días 12, 13 y 15 de septiembre a 18 euros (hasta agotar existencias); y en Chambao (Castellana, 4) del 13 al 15.

Y para todo aquellos que no hayan tenido tiempo de disfrutar de este plato histórico al acabar el mes, se sirven durante todo el año a 23 euros en Solito Taquería Mexicana (Príncipe de Anglona, 1), uno de los representantes madrileños, junto a Trompo, del Quinto Festival Internacional del Chile en Nogada que tiene lugar cada verano durante los meses de julio y agosto simultáneamente en Puebla y en varias ciudades españolas.