Probamos Ramón Freixa Tradición: recetario español en la calle Velázquez

La infancia de Ramón Freixa no fue la habitual de un niño o un adolescente. El catalán conoció el mundo de la gastronomía, en su más amplio espectro, desde muy joven. Su padre, Josep Maria, y su madre, Dori, propietarios de El Racó d’en Freixa —que en 1988 obtuvo una estrella Michelin— hicieron de aquel muchacho un hombre formado en todos los saberes culinarios que podían alcanzarse en la época. Sentado a la mesa con sus padres, no era extraño escucharles conversar sobre la temporalidad de un guiso o de un producto. Tampoco faltaban los viajes que realizó junto a ellos: rutas gastronómicas por Francia y España en las que el joven Freixa comenzaba a descubrir tanto la cocina de grandes chefs como el oficio impecable de casas de comida clásicas. Esa educación del gusto, más propia de un veterano que de un niño, explica al excelente cocinero que es hoy.

Todo ese bagaje y valores son los que ahora ha conseguido imprimir a Ramón Freixa Tradición, su nuevo comedor en la calle Velázquez que comparte espacio con Atelier, su otra propuesta, más íntima y vanguardista.

Tradición ocupa un espacio que se echaba de menos en Madrid: el de los comedores ilustrados de antaño, con sala bien atendida, cocina reconocible y servicio consciente de que el tiempo en la mesa forma parte de la experiencia. No es casual que recuerde a aquel Santceloni que Santi Santamaría abrió en la capital y que, durante años, sostuvo un estándar de sobriedad y excelencia. La apuesta de Freixa se alinea con esa idea: una cocina asentada en el recetario español, depurada con técnica actual y respaldada por un equipo de sala numeroso y coordinado.

La reforma, firmada por Alejandra Pombo, acierta en la amplitud entre mesas y en la sensación de confort, aunque reincide en un recurso demasiado visto: tonos ocres, maderas oscuras, entelados y grandes luminarias que parecen calcados de otros proyectos recientes. El resultado es correcto, aunque transmite en ocasiones la impresión de un espacio pulcro, casi de render, más funcional que singular.

La sala está dirigida con precisión por David del Castillo, pareja de Freixa, que ejerce un control sereno y eficaz, moviendo al equipo con enorme discreción y logrando que todo funcione.

​Fondos del recetario español

Los platos confirman el discurso. El Oveo Deluxe, tartar de gamba y salmón coronado con caviar, es un guiño sabroso al pasado (como ocurre en Zalacaín con su Búcaro Don Pío). El jamón corre a cargo de Montaraz, la casa extremeña de la familia Martín, instalada en Villar de Gallimazo desde hace un siglo, que funciona como excelente entrante. Las navajas de buceo en escabeche de pollo son también un acierto: la pieza, limpia y carnosa, se integra con maestría con un escabeche suave y de acidez justa, redondeado con un fondo de ave que convierte este mar y montaña en un plato magnífico.

Las kokotxas al pil-pil consiguen una emulsión untuosa gracias a una ligazón lenta entre gelatina y aceite, consiguiendo un punto sedoso. Las albóndigas con sepia cierran el bloque de guisos con jugosidad y cocciones precisas, aunque podría reprochárseles cierto exceso de concentración en fondos y salsas, que resta finura al conjunto. En postres, el baba al ron añejo con chantilly brilla por su esponjosidad y equilibrio, mientras que el lemon pie con cremoso de verano es la mejor opción si se busca frescor para terminar.

Coctelería old school

Descubrimos tarde que disponen de coctelería, así que no pudimos abrir con un Martini —como debería ser casi obligatorio—. Probamos, ya al final, un Old Fashioned y una margarita correctos, bien ejecutados, aunque sin chispa ni matiz diferenciador. Tampoco la cristalería ayuda: copas demasiado voluminosas y algo desfasadas. La carta de vinos, breve pero coherente, acompaña bien y mantiene precios moderados para la zona.

Queda mucho por probar y celebrar todavía: el restaurante está en plenos meses de rodaje. Entre las recetas más apetecibles que quedaron para una próxima visita, y que ya generan conversación en los corrillos más gastrónomos de las redes, están los canelones de tres carnes con foie, el arroz meloso de bogavante o la lubina Wellington, todos ellos celebrados por su equilibrio entre los modos del ayer y las formas del presente.

Freixa recupera así un tipo de comedor que parecía en retroceso en Madrid: ese lugar donde se puede comer bien, con un servicio de sala formado, tiempo para los platos y un entorno pensado para el comensal.

Comida 4/5

Carta de vinos 3/5

Trato 5/5

Ambiente 4/5

Precio 4/5

Valoración 4/5