Dos hermanos cocinan recetas de Jordania en un patio madrileño

Dicen que la cocina árabe funciona porque es capaz de combinar sencillez y profundidad. Su gastronomía pone en valor contrastes que en España no nos son ajenos: ácido con dulce, crujiente con cremoso. Uno de sus mayores representantes, que ha conseguido que hasta los más patosos se lancen a cocinar, es Yotam Ottolenghi: platos vegetales potentes, colores intensos, y sabores donde la carne no es un elemento principal. Baba (calle de Romanones, 5. Madrid) es un fiel representante de esta cocina identitaria. Aunque a ellos les gusta reivindicar a chefs como Sami Tamimi, Reem Kassis y Fadi Kattan, todos palestinos.

"Son sabores que hemos conocido gracias a nuestra familia. Es por eso que queríamos que la gente sintiera que come como en nuestra casa", explica Sara Ababseh, diseñadora de interiores y una de las tres almas fundadoras de Baba. Su hermano Juan asiente mientras se mueve por las diferentes mesas que están dispuestas entre el interior y el exterior de su local. Su carta es un pequeño y divertido ejemplo de todo aquello que son capaces de ofrecer. "Es la mezcla de lo que somos. Nuestro padre es jordano, nuestra madre gallega. Nuestra casa siempre olía a comino, a pulpo, a tahini, a caldo".

Baba se sitúa en un coqueto patio, de forma hexagonal, donde acaban de inaugurar hace un par de semanas, muy cerca de Tirso de Molina. El espacio, que antes fue un café algo destartalado, ha sido transformado con mimo y criterio. Sara, que es quien está principalmente en cocina y quien ha tomado las riendas de la transformación del espacio, ha dejado una huella clara: paredes vistas, colores terrosos, piezas rescatadas de anticuarios (segunda mano y de tiendas de coleccionistas vintage), algunos muebles restaurados.

"No podíamos permitirnos que el mobiliario fuera impersonal. Muchas mesas son herencias”, comenta señalando una de mármol verde, que es de casa de sus padres. "Las mesas de mármol verdes de la terraza están inspiradas en una mesa antigua de casa de mis padres. Hemos combinada elementos de muebles de segunda mano con mármoles a medida para hacer piezas únicas. La vajilla también es preciosa, rescatada de un anticuario”.

El local respira una mezcla de pasado y presente. De sus techos cuelgan lámparas setenteras, y en sus suelos se han encastrado baldosas hidráulicas rescatadas del sótano del edificio. "Estamos en un edificio protegido. Conseguir la licencia fue una locura", recuerda Sara. "Pero merecía la pena. Este sitio respira algo difícil de explicar".

Cocina de origen

En carta, los platos reflejan esa historia. Recetas heredadas y reinventadas. "La gastronomía árabe se ha asociado al shawarma o al kebab. Pero en casa comíamos otros platos, donde los guisos o las cremas también eran relevantes".

Los mejillones al arak, por ejemplo, son un cruce entre Galicia y Jordania: cocinados con arac (un licor anisado muy común en Oriente Medio), hinojo y limón. El hummus es sedoso, con un alto porcentaje de tahini, batido con hielo para lograr textura. El labneh, intenso, se sirve con fruta fresca y un aceite de salvia hecho en casa. También hay bamia en versión veraniega, con ocras pasadas por el fuego, tomates asados, cilantro y cardamomo.

"No queríamos guisos pesados en julio. Esta es una carta de transición", explica Sara. "En octubre queremos sacar platos como el mansaf, que es el plato nacional de Jordania. Cordero cocinado en un caldo de bolas de yogur seco”.

"Trabajamos con proveedores de confianza”, dice Juan, mientras comienza a enumerar mucha de la trazabilidad de ese producto, que de algún modo también permite dar forma a todas sus recetas. Fruta y verdura de la huerta del Gato, en Arganzuela. Pescado de la calle Esgrima, muy cerca de donde se encuentran. Carne del mercado de Antón Martín, a una parada de metro. Pan de masa madre de Panic. Chocolate de Puchero, en Valladolid".

La carta, por ahora, es corta. Y eso es deliberado. "Queremos hacer pocas cosas, pero bien. Y con un equipo que aún se está formando". El equilibrio vegetariano-cárnico está cuidado. Hay cremas, como la muhammara, de pimientos y nueces tostadas con ajo asado, o el hummus de bacalao con kale crujiente. Hay platos principales como el musajan, pollo marinado con sumac en pincho. O el kofta, una brocheta de carne especiada con tahini y cebolla encurtida.

Los postres también son caseros, recetas que Juan ha ido trabajando en diferentes encuentros que ha ido ofreciendo en su casa a lo largo de estos años. La cheesecake de baklava es una genialidad que hay que aplaudir: base de pistacho, filo crujiente y agua de azahar. "La hice por primera vez para el cumpleaños de mi padre", dice. También hay dátiles rellenos de pistacho bañados en cacao , que firman los mencionados Puchero. Y un yogur con fruta y tahini dulce que puede cerrar el desayuno o la comida sin mayores alaracas.

Desayunos jordanos con zaatar

Baba abre de día. Desayunos, almuerzos, alguna comida tardía. Cenas, de momento, solo privadas y bajo reserva. "Queremos cuidar al equipo y a nosotros mismos. No llegar al burnout", dicen ambos. Sin embargo, lo que ofrecen por la mañana es más que suficiente para quedarse y disfrutar de algo más que cuidado y diferente. "Los desayunos están inspirados en los de nuestra familia jordana. Yogur, zaatar, encurtidos, pan de masa madre, huevo... Y café, claro".

El café, servido con el mimo de una cafetería de especialidad, viene de Hola Coffee. "No queremos decir que somos un café de especialidad. Solo que aquí el café se sirve bien". Y hay que decir que estos desayunos, que muchas veces pueden servir como un contundente aperitivo o hasta una comida de media mañana, es altamente satisfactorio: cuenquitos con labne, zaatar, aceitunas y aceite. Tostadas con aguacate y sumac. Y un shawarma de berenjena asada servido en pan de pita recién llegado de Mallorca.

La carta de vinos de Baba está compuesta por una selección breve y equilibrada que incluye dos espumosos, dos blancos, dos tintos y un vino orange. La mitad de las referencias provienen de productores de vino natural; la otra mitad, de bodegas que trabajan bajo criterios ecológicos. La elección responde a criterios de trazabilidad, sostenibilidad y calidad en el proceso de elaboración. La propuesta busca acompañar la carta estacional del restaurante, respetando los sabores de la cocina árabe y gallega a través de vinos ligeros, con buena acidez y presencia aromática.

Baba es un proyecto familiar, emocional y vivo. "Estamos aún aprendiendo. Cada día. Pero esto tiene sentido porque es nuestro", dice Juan. "El equipo es joven, nuevo, y vamos formando sobre la marcha". Marcelo Bergamo, pareja de Juan y fundador de Gosto León y Gosto Palma, ha sido clave para echar a andar. "Él encontró el local. Él nos empujó. Nosotros somos más lentos. Más cautos", dice Sara.

¿El futuro? Cenas privadas, más platos de invierno, eventos puntuales, abrir hasta las 21h. "Pero todo a su ritmo". De momento resulta sumamente edificante ver como disfrutan de un trabajo y unas recetas que les son propias, también de una forma de construir comunidad y dar a conocer una gastronomía original, sencilla y rica. Nuestra recomendación es que intentes acercarte los días de entresemana, en horarios no demasiado canónicos, de esta forma no tendrás mucho problema con los aforos y los tiempos de espera.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 3/5

Trato: 4/5

Ambiente: 4/5

Precio: 4/5

Valoración: 4/5