Edamames y chuleta a la parrilla: Txispa sirve cocina vasco-japonesa en Vizcaya

La cultura japonesa tiene un don especial para apreciar la belleza serena e insustituible de las cosas más cotidianas. Cuando Tetsuro Maeda aterrizó en Euskadi hace ya 14 años, algo le atrapó. No fue solo el paisaje, ni la abrumadora ruralidad de algunos entornos, ni la singularidad de sus gentes, ni siquiera su respetada y singular gastronomía –que, por otro lado, tuvo todo que ver para que se hiciera chef–. Lo que conquistó a Maeda fue la virtuosa ceremonia del control del fuego, que aprendió de su maestro Bittor Arginzoniz.

El gran ventanal que preside la cocina de Txispa (San Juan Auzoa, 45), situado en la localidad de Atxondo (Vizcaya), es el encuadre en vivo de la belleza que este chef japonés pretende capturar. Allí los comensales inician de pie una aventura gastronómica, un menú disponible al mediodía por 275 €, con un maridaje de vinos y sakes de 180 € o sin alcohol con kombuchas, infusiones y tés por 75 €. Al chef le gusta verlos interactuar y conseguir que se sientan como un grupo de amigos a los que ha invitado a comer.

Los aperitivos cambian según la estación o incluso el día, pero siempre hablarán de cómo este japonés vive y siente el Euskadi más rural. Su Takoqueta, una mezcla de croqueta y takoyaki, es un delicioso bocado cuadrado relleno de pulpo con katsuobushi y jengibre rojo que no se fríe, sino que se asa en el horno de leña. Aquí los edamames no se hierven: se cocinan directamente al fuego y se sirven con sus ramas. El Euskal Sushi es en esta ocasión un magnífico bonito donde el arroz bomba está presente como un cracker crujiente y con un toque de berenjena ahumada muy presente en el paladar español que se ha marinado en ponzu casero. Todo un alarde de concentración de sabores que podrían encontrarse en un marmitako pero en formato sushi.

El segundo acto comienza en el austero pero majestuoso comedor. Entre seis y ocho mesas están dispuestas por el espacio y el chef irá apareciendo repetidamente para dirigirse a todos los comensales desde el centro de la habitación y explicar el menú de nueve pases salados y tres postres sin grandes tecnicismos. En nuestra visita, la sala cuenta con una representativa muestra de un 70% de clientes extranjeros y un 30% locales, la proporción que se ha asentado tras obtener en noviembre su primera estrella Michelin.

El menú empieza con un plato de cinco bocados en línea que son puro Omakase: el chef decide qué platos servir según la temporada, el producto disponible y su criterio creativo. En esta ocasión la combinación habla de verano, de mar y del terruño con un nukazuke –encurtidos vegetales– coronado con gamba, unas anchoas deliciosamente jugosas, una flor de calabacín tierna y aromática, una capuchina también encurtida y una increíble anguila perfectamente asada en la parrilla.

A continuación desfilarán por nuestra mesa bocados de sabores vascos con reminiscencias japonesas: un delicado tarrito donde el caviar aporta su potente umami a un tofu hecho con garbanzos en vez de soja –no cultiva soja en el huerto, así que Tetsuro y su equipo elaboran el tofu, el miso y la salsa de soja a partir de garbanzos y otras legumbres–; una ostra salseada con la acidez de una fermentación de masa madre de pan y yogur, o una lengua acompañada de maíz y una cucharada de amazake, elaborado con arroz fermentado con el sabor dulce del koji.

Mención especial merecen los guisantes lágrima servidos sobre chawanmushi, una especie de natillas japonesas saladas hechas con caldo dashi de textura sedosa y sutil que envuelve como una caricia cada pequeño grano de este caviar vegetal. Otros platos son claramente una mirada nipona sobre la tradición vasca: su tomate con pimiento, por ejemplo, se basa en una ensalada muy típica de la cocina local pero Tetsuro usa la anchoa solo para reducir el tomate y lo sirve con un pimiento del padrón.

Cuando la parrilla entra en escena

En esta sinfonía coral de aromas y sinergias entre dos culturas aparece el amor que Tetsuro desarrolló por la parrilla vasca en todos sus años como segundo de abordo en Etxebarri. El chef cocina su propio jardín pero no renuncia a traer algunos productos de primerísima calidad a su parrilla como las prestigiosas gambas del Mediterráneo, la vaca gallega e incluso el Kinmedai, un pescado muy exquisito en Japón. En las llamas despliegan sus increíbles y exclusivas enzimas de una forma que solo un máximo control del fuego puede obtener, y el chef invita a los comensales a presenciar cómo la txuleta va cogiendo la consistencia necesaria sobre la brasas. Puro espectáculo atávico.

El menú se cierra con tres postres que vuelven a celebrar este feliz encuentro vasco-japonés. Empezamos con la fruta; un paraguayo con pimiento caramelizado con su zumo, infusionado con té de jazmín y servido con yogur y menta salvaje. Las fresas del jardín se sirven con polvo de pimiento seco conservado del año anterior sobre un sorbete de yogur y una salsa de pimiento choricero, fresa y vinagre casero de fresa adornado con las hojas de la planta del pimiento. Una fantasía que, pese a su aparente contradicción, encaja a la perfección. Y el flan sakura, delicado, minimalista y perfecto. Y eso que, según el chef, la perfección no existe: “La perfección es una utopía, pero hay que perseguirla siempre”.

La llegada de la estrella Michelin puso a Txispa a trabajar en la carta de vinos y sakes de una forma más comprometida con la propuesta culinaria. Hace cuatro meses que el sommelier londinense Gabriel Heberg llegó a este rincón de Euskadi –y que, por sorprendente que parezca, ha aprendido español en este corto periodo de tiempo–, para diseñar un maridaje que hablara de tú a tú con los platos de Tetsuro. Por la mesa desfilan sakes espumosos de método ancestral, un txacoli Malcoa fino, delicado y complejo, un rioja clásico y elegante con la txuleta y hasta un sake a base de ciruela en los postres; todos ellos con marcado perfil de mínima intervención y de producción sostenible, pausada e intencionada.

El menú yakitori: la cara más informal de Txispa

Dos noches a la semana Txispa abre con una propuesta más informal: un menú a base exclusivamente de yakitoris donde no falta ninguna de las partes del pollo y que se termina con un ramen con anchoa seca, jamón y noodles caseros. Pero el menú largo lo reserva para el mediodía. Tetsuro considera que una persona no puede estar más de cuatro o cinco horas al día totalmente concentrado y para él es imprescindible que el servicio se haga con la máxima concentración. “Cada plato lleva algo más al ponerse encima de la mesa, lleva una especie de energía que no se puede medir pero que sí que influye en el resultado final. Si la energía no es buena, el resultado tampoco”, asegura el alumno aventajado, hoy convertido en maestro. “En cocina, Bittor es mi padre y eso nunca cambiará”, asegura Tetsuro.

“En realidad, no hago cocina japonesa, yo cocino con la idea de que se note que soy japonés. Traslado mi manera de ser y entender la cocina usando lo que tengo alrededor, que en este caso es la magnífica huerta y los productos locales”, añade el chef.

Txispa está en lo alto de una colina, en un caserío del siglo XVIII completamente restaurado donde el apabullante paisaje es un protagonista más en este viaje a la síntesis de la esencialidad del producto y los sabores. El alarde de precisión japonesa, dominio de la técnica del asado y respeto profundo al producto se visualiza nada más entrar en su cocina abierta, donde dos magníficas parrillas Josper hechas a medida ejecutan su danza de fuego y brasas. Sin embargo, la experiencia en Txispa no empieza en la cocina sino fuera del edificio, en una huerta de casi una hectárea de extensión que Tetsuro ha creado en colaboración con Sato, un ingeniero agrónomo japonés.

Patatas, pimientos y delicados guisantes lágrima conviven con plantas niponas como el shiso o la mizuna. Y todas ellas se convierten en su propia despensa. A Maeda le gusta imaginarse como un japonés que aparece en mitad del siglo XVIII en el valle de Atxondo de Bizkaia y que debe trabajar con lo que tiene: “Antes que un restaurante somos agricultores”, explica este sensei de la cocina. “En Txispa quiero ofrecer el máximo nivel de producto y desde ahí, darle valor. Y para mí el valor es que el comensal tenga la sensación de exclusividad, de que está disfrutando de algo único”

Igual que esas perlas de sabiduría japonesa que se desprenden de las novelas o películas niponas, charlar con Maeda supone aproximarse a la visión profundamente espiritual que esta cultura tiene de las cosas más nimias. El chef se pregunta siempre cuál es el porqué tras cada pequeño detalle y trata de captarlo en su momento más idóneo. “Mi cocina consiste en capturar el momento, en hacer una foto de la belleza”.

Nuestra valoración

Comida: 5/5

Carta de vinos: 3/5

Trato: 5/5 

Ambiente: 5/5

Precio: 3/5

Valoración: 4/5