Dos jóvenes hacen cocina contemporánea en una aldea gallega

En una pequeña aldea gallega de apenas veinte habitantes, rodeada de montañas y fuentes naturales, dos jóvenes cocineros están dándole un giro a la gastronomía rural. Son Borja Piñeiro, de 26 años, y Elia Pereira, de 30, quienes, tras su paso por Lugo, han decidido volver a los orígenes y reabrir su restaurante LADO en el pueblo de Muiños, Ourense.

Lo que comenzó como una historia de éxito urbano ha dado paso a una apuesta valiente por la territorialidad, la sostenibilidad y la cocina con sentido. LADO ahora funciona dentro de la casa rural Casa As Fontes, propiedad de los padres de Pereira, donde ofrecen dos menús degustación que combinan tradición y creatividad, y que por el momento ya han disfrutado “aquellos que buscan una propuesta gastronómica de alto nivel y otros por mera curiosidad”.

Cocina con alma gallega

Su propuesta gastronómica gira en torno a dos propuestas: Brétema, de 8 pases (50€) y Lado, con 14 pases (75€). Ambas cambian según la temporada y se construyen con productos del entorno: flores silvestres del pueblo, miel local, pan artesanal, verduras del Xurés y pescados gallegos. Cada plato cuenta una historia, con una base tradicional reinterpretada con técnicas contemporáneas. “Cogemos de base el recetario tradicional gallego y lo presentamos de forma más creativa, buscando productos de la zona para que sirvan de base”, señala Piñeiro, aunque por el momento, para los locales es propuesta arriesgada, ya que por el momento “la gente de la zona no entiende bien el concepto”, indica Pereira.

Entre sus platos destacan la filloa de richada y col, el tomate rosa confitado con crema agria y hierbas frescas, el carpaccio de mar con alga codium, el gallo de Mos con manzana y trigo o la carrillera de vaca gallega con escalivada y chocolate. La parte dulce, firmada por Elia, brilla con postres como frambuesa con kéfir y vainilla o pain perdu con miel y haba tonka.

De Lugo al corazón del Xurés

La trayectoria de Piñeiro y Pereira comenzó en distintas cocinas gallegas de prestigio. Se conocieron durante la Pandemia y decidieron emprender juntos en Casa de Curro (Baralla), su primer proyecto gastronómico con el que obtuvieron un Solete de la Guía Repsol. Luego abrieron LADO en Lugo, donde cosecharon múltiples éxitos.

Pero tras dos años y medio de éxito en la ciudad, buscaron algo más auténtico y personal: "menos ruido, más raíz". Así, tomaron la decisión de trasladarse al pequeño pueblo de Muiños, donde hoy combinan la vida rural con una cocina de alto nivel. “Aquí podemos tener nuestro propio huerto con producto 100% kilómetro cero y contar con pequeños productores de la zona”, señalan.

Más allá de lo culinario, estos jóvenes están demostrando que es posible generar valor y propuestas innovadoras desde la llamada “España vaciada”. Para ellos LADO no solo es un restaurante, es una declaración de intenciones, donde el entorno, la hospitalidad y el paisaje son tan importantes como lo que llega al plato. Con ilusión, esfuerzo y amor por Galicia, demuestran así que la vanguardia también se cocina en una aldea.