Una bodega con ocho siglos de historia ofrece vinos de Borgoña a precios asequibles

En Borgoña, es necesario recordarlo, encontramos las dos caras de una moneda: por un lado, grand crus como Romanée‑Conti o Chambertin, fuera del alcance de los mortales (con botellas que fácilmente se pueden poner en los 10. 000 euros) y, por otro, una gama amplia de vinos de terroirs menos glamurosos pero muy expresivos y, sobre todo, asequibles.

Es el caso de la Maison Jaffelin, que se describe a sí misma como “la más pequeña de las grandes maisons de Borgoña”. La afirmación no se refiere tanto al volumen de producción como a la naturaleza de su estructura: una casa con un profundo arraigo histórico, ubicada en el corazón de Beaune, y con un catálogo de vinos que se hacen siguiendo métodos tradicionales y con una política de precios contenida.

El origen de la bodega está ligado a la Colegiata de Notre-Dame de Beaune. Sus instalaciones actuales ocupan un espacio que durante siglos perteneció al capítulo eclesiástico local. Las Caves du Chapitre —como se conocen hoy— funcionaban ya en el siglo XII como lugar de almacenamiento de vinos para el clero, la nobleza y otras figuras de la corte. Según explica Maël Allexant, director de exportación, “la historia de Jaffelin corre en paralelo a la de esta colegiata. Durante siglos, nuestras bodegas albergaron vinos para la Iglesia, para los duques, príncipes y reyes”.

Una bodega bajo tierra y ocho siglos de historia

En 1816, los hermanos Jaffelin adquirieron el edificio y establecieron allí su negocio de vinos. Para entonces, las instalaciones acumulaban ya más de seiscientos años de uso continuado. Desde entonces, la maison ha mantenido esa localización como núcleo de su producción. A diferencia de otras casas que han trasladado su actividad a instalaciones modernas en las afueras, Jaffelin mantiene la estudiada y centenaria práctica de criar sus vinos en un espacio subterráneo cuya temperatura y humedad permanecen estables de forma natural. “No usamos aire acondicionado”, explica Allexant.

Esa política se traslada también al proceso de vinificación. “No hacemos trasiegos innecesarios, no forzamos la fermentación. Usamos muy poco sulfuro. Todo eso es posible gracias a las condiciones estables del lugar”, añade. Las fermentaciones se producen de forma natural y se procura intervenir lo mínimo durante la crianza. El objetivo es preservar el carácter original de cada vino, permitiendo que el lugar y la añada se expresen por sí mismos.

Otra particularidad que los hace especiales es la de no poseer viñedos en propiedad. Jaffelin trabaja bajo el modelo de négociant-éleveur, lo que significa que selecciona uva o mosto de viticultores locales y se encarga de todo el proceso posterior. “No tenemos viñedos propios, esa es nuestra fuerza”, señala Allexant. “Trabajamos con los mismos productores desde hace años. Conocemos las parcelas perfectamente y hemos desarrollado relaciones de confianza que nos permiten asegurar una calidad constante”. Esta estrategia permite a la maison acceder a diversas apelaciones y tipos de suelo, manteniendo flexibilidad ante cada cosecha sin comprometer la trazabilidad.

La gama de vinos de Jaffelin abarca desde las denominaciones regionales hasta los Premier cru, tanto en blanco como en tinto, con un catálogo que se articula en torno a las variedades clásicas de la región: Chardonnay y Pinot Noir. En la base de la colección se encuentran los vinos denominados Les Chapitres de Jaffelin, como el Chardonnay 2023 (17,90 €), un blanco fresco y floral con marcada acidez, o el Pinot Noir 2022 Cuvée des Chanoines (25 €), de perfil ligero y frutal.

Elabora también espumosos bajo la denominación Crémant de Bourgogne, como su Blanc de Blancs a base de chardonnay, con un precio que parte de los 15 € y que es un perfecto ejemplo de lo que puede expresar la zona, con un perfil definido por su frescura, fina burbuja y notas cítricas. Su máxima expresión se encuentra en el Beaune 1er Cru bautizado Sur les Grèves – Clos Sainte Anne, "un monopole de la maison que ofrece complejidad, estructura y elegancia con una identidad marcada por frutos rojos, un toque salino y madera discreta. Su precio medio actual ronda los 67€ por botella, y la añada 2020 recibió la Medalla de Oro en el Concurso General de Agricultura de París.

Precisión artesanal y vinos con firma propia

Desde un punto de vista estructural, la bodega mantiene una producción que prioriza el trabajo manual y una trazabilidad total. “Todo lleva más tiempo aquí”, comenta Allexant, refiriéndose al hecho de que sus instalaciones, al estar en pleno centro histórico, no permiten una mecanización masiva. “Pero eso nos obliga a trabajar con precisión. No hay espacio para los errores”.

En cuanto a su visión de futuro, no busca estandarizar el producto ni convertir el vino en un objeto de lujo. “Nos adaptamos a cada añada. No queremos hacer vinos iguales cada año. Cada vendimia es diferente y eso se refleja en lo que ofrecemos”, explica. Esa actitud responde tanto a su filosofía de intervención mínima como a la necesidad de adaptarse a las condiciones cambiantes del clima y del mercado.

Maison Jaffelin ha construido una propuesta que nos encanta porque combina historia, conocimiento técnico, respeto por la materia prima y una estrategia de precios que permite acceder a la experiencia borgoñona sin necesidad de acudir a etiquetas de prestigio o pagar sumas desorbitadas. En una región donde muchas referencias han dejado de estar disponibles para el consumidor medio, la maison ofrece un recorrido completo —desde el Bourgogne genérico hasta los Premier Cru— sin abandonar la lógica de la accesibilidad.

Todo ello desde unas bodegas que han estado activas durante ocho siglos. Una constante geográfica y cultural que convierte cada botella en una síntesis entre el pasado y el presente. En palabras de Allexant: “Hacemos vinos que pueden disfrutarse, no sólo admirarse”.