Chiripa: por fin una taberna tradicional con una cocina original

Tras la de Pacto Raíz, la apertura de Taberna Chiripa culmina la renovación gastronómica de la calle Espartinas. Nada de postureo en su caso con lo de taberna. Se goza de una propuesta de sabor y, aleluya, originalidad a partir de la tradición.

En ella encontramos ingredientes básicos como encurtidos, escabeches, guisos y casquería. Un taberneo no ceñido a lo madrileño, sino dispuesto a viajar sin complejos. Ya lo de Chiripa viene por un destino azaroso emprendido por Manuel Figueroa y Roberto Fuentes, que se toparon con esta oportunidad donde reinó Taberna Verdejo.

A partir de ahí, heredar un legado equivalía a presión añadida. Lograr dar continuidad a parte de su clientela, fiel también al barrio de Goya, es ya un triunfo. Ese respeto a la anterior vida se nota en no querer tocar mucho, ni estructura ni decoración. Que hable la cocina, ejecutada por David Blázquez, un joven chef de 25 años que ha pasado por Lera y Umiko. Mientras el hilo musical se ancla a la radio fórmula más ochentera de Celtas Cortos, Sabina y Mecano.

Cuando entramos les pillamos con faena, limpiando unos callos de bacalao que luego mezclan con guisantes del Maresme en su plato de mayor caché (28 €). No trabajan el menú degustación, la carta es estrecha y, aunque se echan en falta medias raciones, Manuel adapta el recorrido para probar lo fundamental. Los platos están pensados para compartirse entre varios.

Muy apetecible resulta el ajoblanco con quisquillas y encurtidos (16 €). Plato completísimo a pesar de abrir el bloque de entrantes, con la acidez del vinagre de estragón, la untuosidad de los aceites combinados y la textura de una quisquilla tersa pasada por el kamado, y la de sus huevas junto a las de trucha. La intensidad del crujiente de oreja y careta de cerdo (5,5 €) tapa la anguila ahumada dentro del mismo bocado que se come con la mano y de dos mordiscos. El equilibrio pasa por el crunchy y lo gelatinoso, los brotes y el praliné de ajo, el gel cítrico y la ralladura de lima y de limón iraní de Black Pepper.

Pero es verano y el cuerpo pide gazpacho (12 €), también a su manera: un agua de tomate ahumada, tomates cherry semipasificados, granizado de pepino y tartar de pimiento verde y chalota. Todo aquí son ideas y pruebas, funcionar con una carta dinámica: el escabeche de lengua pronto será de liebre con ostra. También prometen un platillo con caracoles cuya confidencialidad estamos traicionando, si bien ya aplaudimos la intención de semejante sorpresa.

El ravioli (9,5 €) casi gusta más por el dashi de pimiento rojo, piparra y cebolleta, o por el pilpil de rodaballo, que por el mismo relleno de brandada de bacalao. Pero en este devenir hacia una mayor contundencia, es la molleja a la brasa (19 €) la que se lleva la palma. Cocinada a baja temperatura y terminada en kamado —saben cómo sacar partido a este huevo—, la acompañan de un fondo con su jugo y de un puré de apiobola con mantequilla tostada y cebolla encurtida en grasa de vaca. La rebanada de pan de la cercana panadería gallega Adelicia se queda corta.

Otro acierto es la incursión del figatell (21 €), ese plato alicantino con redaño de cordero relleno de cerdo que ellos sustituyen en versión marina por tartar de rape y calamar, con piñones, y una picaeta de pistacho más un cogollo también a la brasa.

Al final se atreven, tal vez demasiado por el dulzor de la canela, con una especie de prepostre al que llaman 'Homenaje a Madrid' (14 €), y que no es sino una pastela (por el origen árabe de la ciudad) de codorniz en pepitoria (en lugar de gallina, también olvidada). Ya en este último apartado, destaca la tarta de limón con dos tipos de merengue y helado de leche merengada.

En el crumble cambian la mantequilla por la grasa de cordero de los recortes del figatell, uno de sus múltiples inventos de cocina de aprovechamiento. Aunque antes de que por blandas las reemplacen por cerezas, las peras al vino son el gran postre de Taberna Chiripa. Una cucharada refrescante y con raíces que incluye chantilly cítrica, un toque de eneldo y aceite de hierbas.

Por último, el restaurante también ha modificado la carta de vinos con precios que van de los 20 a los 40 € de media, a la búsqueda de productores pequeños y aventuras diferentes. Por ahora lo mismo ofrecen un Cepa 21 que un Louro, un Matas Altas o un Supernova. Se impondrán los claretes y los rosados mientras haga calor. Enseguida meterán Agricultura Calcárea, el proyecto singular de Juan Jurado en Sanlúcar de Barrameda.

Les pierde el sur, y ampliarán con Bodegas Tradición y Maestro Sierra, con Socaire y algún Chablis. Y en las sobremesas, Manuel seguirá despachando fervor por destilados curiosos como un single malt Caol Illa 2015 de 57 grados, un orujo de whisky Sack Man, el vodka Blat canario o la ginebra Madriz.

Nuestra valoración

Comida: 4/5
Carta de vinos: 3/5
Trato: 4/5
Ambiente: 3/5
Precio: 4/5
Precio medio 45 €