Probamos Ocean: el candidato a convertirse en el primer portugués con tres estrellas Michelin

Durante años, chefs como Hans Neuner han trabajado duro para poner la alta gastronomía portuguesa en el mapa y hoy sienten que esos esfuerzos están dando sus frutos. Con sus recién estrenados tres soles Repsol (la guía española volvía en este 2025 a Portugal tras nueve años) y dos estrellas Michelin en su haber, el restaurante Ocean se ha convertido en un destino que cotiza al alza.

Visitamos la mesa de este austriaco afincado desde hace casi 20 años en suelo luso para degustar la historia portuguesa hecha menú. Una experiencia que explora la influencia que dejaron los portugueses en los sabores de 130 países donde se asentaron: de Portugal y sus especiadas rutas comerciales por Madeira y las Azores, a Japón o Corea, pasando por antiguas colonias lusas como Brasil o Mozambique, Tailandia o las abruptas costas de Canadá. “No os asustéis, el menú actual recoge los mejores platos inspirados en los viajes de los últimos cinco años”, ríe.

Cada uno, un bocado que ensambla historia y destreza. Hay una inquietud en el aire: si cuando Hans llegó aquí había 5 restaurantes con estrellas Michelin y ahora hay 46, ¿será Ocean ese primer triestrellado con el que sueña Portugal?

Alta cocina portuguesa

Desde la mesa de Ocean, uno mira el cristal como lo haría desde la popa de un transatlántico: magnificencia y paz. La entrada se escenifica hacia el mar de fondo que aguarda al final de la sala. Estamos encaramados a un acantilado, resguardados por un vidrio que recorre toda la pared. Un escenario cerúleo y blanco decorado al detalle con conchas y fósiles repartidos por paredes y estanterías con los murales textiles de Vanessa Barragão como cuadros. Las mesas miran todas hacia ese ventanal y las figuras de los otros comensales se recortan en negro sobre la vista. Ese océano será testigo mudo de la cena. Porque no se le oye, pero preside la estancia. En verano, en noches con poco viento, si se abren completamente el océano, se cuela y susurra.

La exclusividad se respira y degusta al primer sobro en una copa de Robert Moncuit Grand Cru Les Romarines. Nos cuenta el director de sala, Nelson Marreiros, que han comprado la práctica totalidad de las botellas (300) para servirlo a la llegada. La bodega, que mira a la sala, atesora otras muchas etiquetas extranjeras, aunque se fija específicamente en las locales que están consiguiendo dejar atrás la mala fama que los vinos portugueses tuvieron durante años.

Los primeros bocados de ‘Sabores del Descubrimiento’ apuntalan una idea: sentarse a la mesa de este biestrellado es, además de un viaje, la oportunidad de compartir inspiración, cultura, técnica y un poco de diversión. Abre el viaje un colorido balón inspirado en los descubrimientos lusitanos allende las expediciones de Neuner alrededor de su país de acogida y del mundo para aprender sobre ingredientes y cambiar el menú cada temporada. Los esféricos sobrevuelan las mesas transportando un emblema de la cocina portuguesa: el bacalao. Es una delicada tartaleta rellena de bacalao suavemente confitado y ahumado, con un puente de naranja de Alentejo y cebolla china. Este pescado blanco es al país lo que el jamón ibérico a España; un producto imprescindible desde el siglo XIV con mil y una recetas tradicionales y creativas. Crocante como su piel, es un bocado jugoso e intenso.

La segunda recopilación de snacks mezcla tres países en poquitos bocados: Madeira y Portugal continental, por un lado; un segundo, que mira a Japón y un tercero, que lleva la mente hasta los paisajes volcánicos de Hawái. Los snacks lusos son el buey de mar con alga nori, salsa barbacoa y manzana cangrejo y un gel de vino de Madeira y el crujiente cornout; y un dónut relleno de crema maíz —corn en inglés—, chorizo de Monchique (una región del Algarve) y gel de chorizo. Este último bocado emula el sabor de las bolas de Berlín portuguesas que se venden en la playa. Una mirada fresca y atractiva a algunos de los productos y sabores que son comunes en cualquier viaje a Portugal.

El bloque de creativos snacks se cierra con la emigración portuguesa más allá del Atlántico: en el siglo XVIII había una colonia de 80.000 lusos afincados en Hawái que habían emigrado desde Azores y Madeira para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar. De aquella diáspora habla el chicken huli huli, marinado durante 24 horas, que aparece montado en un ukulele. Su piel crocante recortada como unas patitas de pollo a modo de sándwich envuelve los ahumados, especias y la tropicalidad propia de la cocina hawaiana. Un bocado liviano para comer con las manos con una íntima conexión con el frango piri-piri clásico del Algarve; dos mundos y tradiciones encontradas en un plato técnico que no pierde los sabores tradicionales. “Yo no crecí en Portugal, así que estos sabores también son, en parte, nuevos para mí. Me parece supe divertido cómo se conectan con platos en otras latitudes del mundo”, detalla.

De expedición hacia latitudes asiáticas, el bloque cierra con un tokayaki —la elaboración clásica japonesa a base de harina y pulpo—, con boletus, masa crep, champiñones y trufa negra. Sacando pecho a la primera zona donde se elaboraron espumosos portugueses de prestigio, acompaña en esta selección un riesling espumoso con notas a mantequilla y tostados proveniente del Douro elaborado en Távora-Varosa por la familia Hehn.

Hans Neuner es un chef inquieto, que cocina desde los 14 años y cuyo concepto de vacaciones pasa por seguir viajando y descubriendo productos junto a su equipo para tejer ese menú que degustarán sus comensales la temporada siguiente. “Cuando no estoy cocinando estoy viajando, a punto de cumplir ya los 50 he entendido que eso es mi vida y no quiero más”. Así que el mar, el viaje y el cambio se manifiestan en una cocina que se permite cerrar de enero a marzo.

Canto al origen a través de la técnica

Pasamos a los platos principales. El primero es el jarabe de arce con emperador, geranio y lechuga. Es un canto a Canadá, donde el pescado se explica desde la huerta y el jardín —el granulado de nieve elaborado con geranio se sirve al momento y se derrite como se deshielan los glaciares del Ártico—. Y es que sus interpretaciones no buscan solo plasmar la expresividad y sugestión de cada destino, sino también los problemas que el viajero se encuentra. El popular vino verde Royal Palmeira, elaborado con loureiro —floral, seco, cítrico y mineral— es un maridaje perfecto. Aunque es zona de albariños, la loureiro es la otra uva de la región, mucho menos conocida.

Llega el momento de la 'ostra Crassostrea angulata 2020', una creación refinada y elegante que celebra la herencia ostrícola de Portugal. Durante siglos el cultivo de ostras en varias regiones costeras del país, especialmente en el Algarve (donde nos encontramos) y la Ría Formosa ha sido parte importante de la economía y cultura locales. El plato que tenemos delante —marino, picante y salado— da un aspecto de roca musgosa y recuerda a Utopía, un celebrado plato de Mugaritz de ternera inoculada con roquefort. La ostra con falso caparazón del mismo molusco envuelve un helado con mostaza. Un directo Chablis sin barrica conecta con la mineralidad del plato que —nos cuentan— es ya un clásico de chef. El emplatado es un reto visual, de sabor y texturas apuntalado en una técnica al límite que exige presteza y rigor a la sala.

La técnica siempre es un reto y es algo que sobrevuela todo el menú, por ejemplo, en el siguiente pase. Como un juego infantil, aparecen unas gominolas en una lata de sardinas. Son pescaditos miméticos de mantequilla de ajo negro y anchoas en un fondo de aceite negro de olivas y puré de tomate que vienen con su pan de masa madre elaborado con distintos trigos —no olvidemos que a los portugueses les encanta el pan. Puede parecer un plato infantil, pero vemos cómo la técnica aflora en la presentación, en la temperatura y material con el que se presenta: no demasiado frío para que el aceite no solidifique y no demasiado caliente para que la mantequilla no se derrita porque las dos grasas solidifican y funden a diferentes temperaturas. Con el momento mantequilla hemos subido tres peldaños de un golpe en este híbrido entre Lasarte y el Celler Can Roca.

Aunque es una cocina muy técnica, la inspiración que llega de otros países y vivencias y la cocina francesa, que subyace con su clasicismo en cuanto a asociaciones de sabores, hacen fácil seguir el paso de este gastronómico que cuenta con un despliegue en sala propio de algunos triestrellados.

África entra en escena a modo de servilleta cápsula con vivos rojos, verdes y amarillos. La escena rodea el Cabo de Buena Esperanza y nos prepara para el bogavante con salsa XO, berenjena y paprika. Es una sobredosis de sabor, un plato tan brillante como potente en dos bocados. La copa con tallo blanco que nos ponen delante nos recuerda que, aunque el color acabe de romper nuestra mesa, el blanco de la decoración y el azul del océano siguen presentes en la sala. En este momento y ya caída la noche baja la iluminación en sala y se agradecería una luz cenital en mesa que ayudarse a no perder detalles del plato entre las sombras. El vino escogido es el Ururabo, similar en su elaboración a un Jerez —con velo de flor—, un blanco envolvente de la casa Niepoort.

Una malvasía blanca de Haja Cortezia Winesque encapsula toda la mineralidad atlántica acompaña el siguiente plato, el arroz de Abulón elaborado con raya, percebes y perejil. El arroz de abulón es un plato característico de la costa californiana donde esta especie hace el desove. Es un pescado y un vino eléctricos, muy frescos. El pez raya es la base, los percebes se laminan encima simulando los tentáculos de un pulpo y la salsa de arroz de abulón aporta envolvencia.

Un tapiz de colores y productos

La escena cambia de nuevo y nos cambian la servilleta. Marchamos a Tailandia con 'Una Noche en Bangkok', un plato recuperado del menú asiático del año pasado. Muchas capas sápidas en una vibrante y deliciosa experiencia de comida callejera tailandesa, añadiendo un contraste dinámico y divertido. La terna se compone de: carabineiro, espuma de pimienta de Kampot, cubos de rábano y alga Kelp. La técnica es asiática pero llevada a un emplatado más mediterráneo. La alta acidez de este plato se compensa con un riesling de Mosel joven de pequeña producción (de la bodega tricentenaria Weingut Max Richter) – flores blancas, melocotón de viña y cierta tropicalidad, aunque algo dulce para un kabinett–.

Sin movernos de Asia y siguiendo el rastro portugués debido a su pasado colonial, el plato que representa a Corea del Sur se inspira en Seúl. Es otra de las estrellas de la noche: 'Ocean Kimchi'. Cerdo ibérico, kimchi de pak choi, una capa de gamba violeta y, todo, coronado por un falso huevo de vieiras y camarón. Un plato visualmente asiático que ilustra de la modernidad vibrante que vive la capital coreana. Le acompaña un tinto de Dão de una uva muy difícil de encontrar en la región: la tinta pinheira (a caballo entre una pinot noir y una nebbiolo) de Domínio do Açor, bodega que pone énfasis a los monovarietales con una producción que no excede las 645 botellas.

Acabamos la parte salada con el curry morado. Es un plato clásico francés elaborado con un pato de la prestigiosa Maison Burgaud. La empresa cría estos palmípedos y los sacrifica mientras duermen desde 1940. Los célebres patos de sangre de Challans presentan una sangre más roja fruto de este proceso de sacrificio, y ese efecto visual es el que Neuner busca emular en este plato a base de frambuesas, remolacha y nueces negras. Un cartucho de escopeta hecho parfait da forma a la idea de cómo acaba esta tragedia cinegética: con el plato inevitablemente manchado de sangre en todas direcciones. Un concepto clásico, pero con una presentación más moderna y provocativa. ¿Quién iba a pensar en descuartizar un pato francés en pleno Algarve? Inóspito Old Vines Roncão Tinto 2022, un vino insólito, también de perfil clásico y productor pequeño, es su acompañante líquido.

En el lado más dulce, Ocean tampoco es previsible. Asoma Brasil con el 'Abacaxi', un postre base de aloe vera y semillas de girasol que nos pone en mood Copacabana. Se acompaña con una copa de Rascunho (rasguño), un vino oxidativo de pequeña producción elaborado con albariño sobremadurado. Es una de las debilidades de su head sommelier, Joao Wiborg de Carvalho: las pequeñas producciones, en esta ocasión, como viene a ser habitual, fruto de un error.

Como Portugal es el país de los vinos generosos, huelga decir que los finales en mesa siempre son esperados. Es quizás el Carcavelos el menos conocido de todos ellos y todo un acierto para acompañar el queso de cabra con esencia de ruibarbo y zumaque rojo; un postre bisagra, láctico, ácido y sutilmente dulce. La producción del Carcavelos es muy limitada y para elaborarlo se usan varias variedades de uva que se combinan en un néctar de color miel, buena acidez, y aromas a fruta confitada y melaza.

Los petit fours doblan la apuesta. Obviamente, el pase se titula 'Recuerdos de la Iinfancia'. Servidos en una Nintendo Game Boy XXL nos recuerdan cómo es de importante divertirse y disfrutar del viaje hasta el final sea cual sea el resultado. Si en la última gala Michelin Portugal brilló con ocho nuevos restaurantes con una estrella y asentó casa ya clásicas como Belcanto, de José Avillez, o Alma, Henrique Sa Pessoa, quien sabe si este trasatlántico de corazón tirolés y alma portuguesa ha zarpado rumbo a ese primer triestrellado puerto luso. Que un menú viaje a las raíces de su gastronomía y su influencia por el mundo con una nota sobresaliente ya nos parece mucho. Pero la alta cocina y sus guías son travesías llenas de virajes. Veremos.

Nuestra valoración

Comida: 4/5
Carta de vinos: 4/5
Trato: 5/5
Ambiente: 4/5
Precio: 4/5
Valoración: 4/5
Precio: 295 euros (Maridaje: 185 euros)